肉汁じゅわ〜、加水ハンバーグ

お肉の下ごしらえで水を加える。家の料理ではあまり馴染みがないけどプロの料理では珍しくはない。ローストチキンを焼く前にブライン液（塩と砂糖を入れた水）に浸したり、ソーセージの仕込みで肉にクラッシュアイスを混ぜ込んだり、肉団子に氷水を足したりと。お肉を焼くときに水分が失われかたくなってしまう、だったら先に水を加えてそれを防ごうという調理法です。なんだか科学的。その応用でハンバーグにもできるんじゃないか、ということで作ってみたら大成功！！

[3、4人前] 挽き肉400~450g（牛：豚7:3~8:2）、卵1、牛乳をかけたパン粉1/2カップ、玉ねぎ1/4、塩、胡椒、ナツメグ、氷水50~100cc

炒めた玉ねぎは粗熱をとり、材料はよく冷やしておく。お肉と具材をボウルに入れ、氷水にあてながら、すばやく、よくよくよ〜く、白っぽくなるまで混ぜる（めっちゃ冷たいので必死のパッチ）。最後に氷水を入れ再び混ぜる（成型が崩れない程度で）。そして表面がなめらかになるよう丸めて焼く。火加減は表面を強い中火で2分〜裏面を強い中火で2分のち弱火4,5分〜表面を弱火2~3分。

＊フライパンのはしっこで野菜を焼くと肉汁を無駄にしない。