柚子胡椒作り

2024年8月11日 09:01

季節に寄り添ったご飯を提供する、プラントベースの"よりどころ"店主のyoriです。

私は自宅の1階を営業許可を取得して予約制のマクロビオティックランチを提供したり、お菓子や調味料の販売、出張料理を行っています。

柚子胡椒は知っていても、材料に胡椒が入っていると思っている人も意外と多いみたいですが、胡椒は入っていません。
柚子の果皮と唐辛子に塩を加えてブレンドした調味料の１つ。九州では使用頻度が高く、一般的な調味料として知られています。
「こしょう」とは九州の一部の地域の呼び方で、「唐辛子」のことです。

青柚子の青い皮だけをすりおろして使います。

青唐辛子のヘタと種をとって、細かくします。
量が多ければフードプロセッサーを使うのですが、少量ならすり鉢で潰します。

すりおろした青柚子の皮、青唐辛子、塩を合わせます。

瓶に入れて冷蔵庫で3ヶ月は寝かせて。
作ってすぐだとエグ味や苦みを感じますが、時間が経つと辛味の中にもまろやかさが。

柚子胡椒には青柚子の皮を使うので、その果汁や種が余ります。
また、材料を揃える時に、青唐辛子が余りがち…

なので柚子胡椒を作る時は一緒に下記のものを作っています。

青唐辛子、麹、醤油を一升ずつ合わせた辛味調味料。
一升ずつで無くても、同量ずつ合わせて作ります。

合わせて3週間くらいは常温で1日一回混ぜて。
それ以降は冷蔵庫へ。
3週間くらいで食べられると言われますが…尖った辛味をまろやかにするために、私のところでは3年寝かしています。

長く寝かせると、辛味の中にまろやかな甘みが出ます。

青柚子の皮をすりおろした残りには種が残っています。
その種を焼酎もしくは日本酒で浸けて作るローションです。

ゆずの種は表面がヌルヌルしています。これは水溶性食物繊維の一種であるペクチンです。ペクチンは保湿性が高く、コラーゲンの組織を束ねる働きもあるので美肌効果が期待できます。

浸けて冷蔵庫で1週間くらい、1日一回振って、濾して瓶に入れて、冷蔵保存。
使う時は精製水で割ると肌馴染みが良いです。
割ったものは冷蔵保存で1週間で使い切るようにします。
ボディローションとして夏の日差しで乾燥がちな肌におすすめ。

最後に、柚子胡椒作りで残った果実を絞って作るゼリーです。
と言っても青柚子10個から取れる果汁は20ml程度。

これにリンゴジュースを足してゼリーを作ります。

お風呂に入れて、香りを楽しむのも良いですね。
でもすりおろした後の皮なのでお湯がすぐに濁ります…
湯船に入れずに、洗面器などにお湯を汲んで、残った皮を入れ、足湯にしたり、あがり湯として体にかけるのがおすすめです。
そうして使い切った皮は廃棄します。

農薬不使用の材料を自分で手に入れて作る事が出来ます。

材料を最後まで使い切る事が出来ます。

熟成させる楽しみがあります。

一度作り方を習えば、翌年からは自分で材料を揃えれは、ご自宅で作る事が出来ます。

"よりどころ"では青柚子仕事丸ごと作るワークショップを8月末から9月にかけて行います。
ご興味ある方は、お問い合わせください。

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