食品の廃棄問題、食品ロス問題を解決する ＃保存ビジネス
食品の廃棄問題を一気に解決してしまうかもしれない「保存ビジネス」を紹介します。
・かけるだけで魚を新鮮なまま7日間、冷蔵で保存できる魔法の水。
・とんかつのフリーズドライ化に成功!最後は手作業?開発(秘)話とは?
・90日間常温で保存出来る「豆腐」がこの春誕生!法律の改正がカギ!?
・かけるだけで魚を新鮮なまま7日間、冷蔵で保存できる魔法の水。その水の正体は…研究者から見逃されていた「ある物質」とは？
ライフピース株式会社 小島正一さん
魚の鮮度を保つ魔法の水
・「水をシューシューとかけるだけで、魚の鮮度が７日間もって、お刺身で食べられる」
「無限七星」という水です。
・特許水製造販売のライフピース（松山市）は殺菌効果のある特殊な「水」を
魚や刺し身などを扱う流通業者などに販売する事業を始めました。
・身の表面をすすぐだけで通常より新鮮な状態を長く保つ効果があります。
・急速冷凍より食感が落ちにくく、輸送コストを3割程度削減できます。
・本格的な販売に乗り出す予定で全国のスーパーや飲食店に売り込みます。
・水にアミノ酸を溶け込ませた特殊な水溶液「ATW―01」を使用するんです。
無限七星の正体は「アミノ基」です。
アミノ基・・・アミノ酸の一種です。
生きている細胞のアミノ酸というのは、水素イオンが行ったり来たりして動いています。
死んでいる細胞のアミノ酸というのは、水素イオンが動いていない。
死んだ細胞に「アミノ基」が入ると動いていなかった水素イオンが行き来して動くようになります。
つまりこの「アミノ基」が水素イオンの動きを助ける役割をしているのです。
つまり、「アミノ基」によって、細胞を生きた状態に近づけるというわけです。
この技術を開発したのは、フードサービスコンサルタントとして
食品衛生管理の業務をおこなっているの大久保徹さん。
大手寿司チェーンの仕事ににかかわっていた時、魚のニオイを抑えるのに使っている袋があり、
その袋にはアミノ基（化学的には－NH２）が含まれていました。
そこで、「水にアミノ基を含ませればいいだろう」と、ひらめきました。
そこから11年の年月をかけ、「無限七星」の開発にいたったのです。
大久保徹さんは、10年前に「無限七星」で処理した食品のサンプルをみせてくれました。
色は悪くなっていましたが、形はしっかり残っており、腐ってないということでした。
10年前のものですから、この技術が本物だということが、伝わってきます。
お値段はなんと1本13000円です。
でも、1本でハマチが50～80匹使えるのです。
となると、1匹当たり200円くらいになります。
さらに切り身にすると10円から20円くらいになるのです。
1日から2日で捨てていた魚が7日間も持つのでその間ずっと販売できるようになります。
そうなるといままで廃棄していた分のマイナス分がほどんどなくなることになります。
最近「廃棄ロス」の問題が深刻ですので、無限七星はいい影響がありそうです。
そして、「完熟フィッシュ」という7日間熟成させて美味しく食べられるお刺身のブランドが登場しています。
三崎漁協組合では、「無限七星」を使って鮮度を保ちながら、
７日間熟成せさておいさを増したはまちの切り身を、真空パックにして、ブランド魚として販売をはじめました。
これが、「完熟フィッシュ」（三崎漁協）です。
鮮度がキープできることはもちろん、冷凍しなくても運べるので輸送コストが下がり、
それは、価格にも反映されるから、消費者には、うれしいことです。
いろんな面でメリットがあります。
将来的にはお刺身だけではなくいろんなところに応用可能です。
肉
野菜
花
サビ防止
消臭
飲料水
もうすでに「無限七星」を使ったドライフラワーも紹介されています。
これは、ドライフラワーのイメージを根本から変えるもので、生花の色がそのままに出ています。
「無限七星」を吸わせてから乾燥させると、色がそのまま残るということです。
さらに、密閉しておけば５年、10年持つというのですから、常識が変わります。
産業界に革命が起きそうな「無限七星」です。
この「無限七星」を使うとさまざまなところで良い影響が出てきそうです。
株式会社ライフピース
http://life-peace.club/index.html
・とんかつのフリーズドライ化に成功!最後は手作業?開発(秘)話とは?
アサヒグループ食品 島村雅人さん
とんかつのフリーズドライ
・フリーズドライで便利な食品と言えば、アマノフーズの味噌汁を思い浮かべます。
・フリーズドライは栄養価や味が損なわれず、お湯をかければサッとできて、保存や持ち運びも簡単。
・１人暮らしにもピッタリで、最近は、人気が上がっていますね。
・アサヒグループ食品の 島村雅人さんは、アマノフーズのお味噌汁の開発者。
・ドライフーズの世界をどんどん広げ、「チキンカツカレー」がすでに発売され、人気を得ています。
・レトルトカレーも、お湯を沸かしてから数分間待ち、レトルトパックから絞り出すことを思うと、フリーズドライのほうが、とっても簡単で、いいですよね。
・そこで、さらに開発したのが、「とんかつ」のフリーズドライということです。
島村雅人さんあってのドライフーズのようです。
お湯だけで「とんかつカレー」ができる時代
Q. 前回のチキンカツカレーと、「とんかつカレー」の違いは？
A.「まず、過去のチキンカツカレーと、このとんかつカレーはルーが違います。
・今回はとんかつに合う調味料と食材を使って味付けをしています。
・具体的に言うと、とんかつのうまみが引き立つよう、スパイスは香りつつ、りんご果汁と生クリームを加えてまろやかな味わいに仕上げました。
・目指したのは、隠し味にとんかつソースを入れたような味（※実際にはとんかつソースは入っていません）。
・野菜やお肉など、食材本来のおいしさが凝縮されたコク旨な味わいに仕上がっています」
Q. カツは手作業で揚げてるって本当？
A.「はい、そうなんです。厳選した豚肉の脂身やスジばったところは手作業でしっかり取り除き、衣に関しても、最適なフライ温度で、衣が豚肉からはがれないように工夫し、手作業で丁寧に揚げています。
・この丁寧な手仕事と探究心が、とんかつのフリーズドライ商品化を可能にしました」
Q. 一番苦労した or 難しかったことは？
A.「とんかつの復元性にはすごく苦労しました。お湯で戻す際、ルーが衣に絡むので、それが膜となってお肉にお湯が浸透しにくかったんです。
・チキンカツよりとんかつ（豚肉）のほうが肉質がきめ細かいので、お湯が浸透しにくいんですよ。
・お肉の食感が理想的なものになるまで何度も試行錯誤しました。
正直、チキンカツの時よりもだいぶ苦労しましたね…（汗）」
手作業で丁寧に作られた「とんかつカレー」、ぜひお試しあれ！
・フリーズドライはパパッと食べられて便利な食べ物。
・でも、私たちの手元に届くまでの過程では、開発者や職人の手作業によって時間をかけて丁寧に作られているんですね。
引用元⇒https://amanoshokudo.jp/info/14576/
・90日間常温で保存出来る「豆腐」がこの春誕生!法律の改正がカギ!?
リベラル有限会社 久保田徹さん
常温保存の豆腐
・お豆腐と言えば、２､3日しか日持ちしないものでしたが、今は、賞味期限が１週間以上のものも、よくありますよね。
・空気に触れないよう、ピッタリした容器にはいったもので、これを充填豆腐と呼びます。
・容器に水が入っているお豆腐は、どうしても水の中に菌がはいってしまい、そのため、賞味期間が短いのです。
・でも、充填パックは、容器に豆乳と凝固剤を入れて、熱をかけ、隙間なく固めているため、菌がおさえられます。
・だから、冷蔵で１週間以上の賞味期限のものがあります。
・それが、さらに90日間まで常温保存できるといいます。本当にこういうものができて、おいしいなら、便利ですよね。
・法律の改正までいるというのは、「お豆腐は、冷蔵保存しないといけない」ということのようですね。
・国内では長年冷蔵での販売が義務付けられていた豆腐の規格基準および食品表示基準が2018年に改正されたことにより、
・無菌充填豆腐の常温販売が解禁され、「森永とうふ」シリーズを常温保存可能品として発売することにしたとのこと。
・水切り不要で簡便な充填豆腐は一定の需要があり、常温保存ができる無菌充填豆腐の発売は消費拡大につながると考えらるとしています。
・今回発売される「森永とうふ」シリーズは、遺伝子組み換え大豆不使用の厳選した丸大豆が使用した「森永 絹ごしとうふ」の豊かな大豆の香りとなめらかな食感や、「お料理向き 森永とうふ」のしっかりとした硬さで崩れにくい特長はそのままに、常温保存が可能で、賞味期限は製造から6.4カ月(195日)。
・料理としての普段使いに加えて、たんぱく質が豊富な豆腐は、災害時の非常食としても役立つとのこと。
・「ロングライフ技術」は牛乳の無菌充填包装を応用し、食品と容器を別々に殺菌して、保存料や防腐剤を使用せず、無菌充填することにより長期保存が可能になっています。
・紙パックは6層構造で、紙とポリエチレンの間にアルミ箔を入れて、空気や酸素を通しにくく保存性を高めています。
・「お料理向き 森永とうふ」は、特許出願中の新たな豆腐製造技術により大豆たんぱく質の量を約10%アップ(「森永 絹ごしとうふ」比)し、豆腐のおいしさとしっかりとした食感を実現したとのこと。
・水切り不要で加熱調理でも煮崩れしにくく、普段のお料理をおいしく・簡単・きれいに演出すし、パッケージも華やかな和柄模様をあしらい、贈答品にもぴったりとしています。
マーケティング担当 清水かおりさんのコメント
・お豆腐は日本人にとってなくてはならない食材であり、私自身も食卓に頻繁に使用している身近な食材です。
・一般のお豆腐の賞味期限は製造日から数日の場合が多い中、冷蔵で長期保存が可能だった「森永とうふ」シリーズは、2011 年の東日本大震災後に、お客さまから『災害時の非常食として活用したい』というご要望を多くいただいたことから、常温保存可能品への変更に向けた取り組みを行うことになりました。
・長期常温保存できる「森永とうふ」シリーズは、普段使いはもちろん、災害時用の備蓄品としても重宝され、貴重なたんぱく源となります。
・長期保存品という部分で、“おいしさ”を気にされる方もいらっしゃるかと思いますが、「森永とうふ」シリーズは、特許取得の製造方法と無菌充填技術を活用することで、“開けたときがり立ての味”をお客さまにお届けしております。
・このたび発売する「森永とうふ」シリーズで、長期活用と作り立ての味をいつでもお楽しみいただきたいと考えています。
・当社を含めた豆腐メーカーの働き掛けにより、2014年に豆腐業界団体から厚生労働省に「豆腐の保存基準に係る告示の改正に関する要望書」が提出されました。
・その後、国で法改正が検討されると同時に、当社内で常温保存可能品への変更に向けた検討と品質確認を進め、発売に至るまでに約4年半の歳月を要しました。
・2018年度の当社での宅配における豆腐事業の売り上げとして、前年度の約 120%を目標としております。
・また、マーケティング担当となってから日は浅いですが、研究所において約7年間お豆腐のレシピ開発を担当しており、経験から得た「お客さま目線」でのレシピ紹介や商品特長をわかりやすく表現したチラシの作成などを積極的に行っていきたいと思います。
⇒常温で半年以上保存できる豆腐が誕生! 「森永 絹ごしとうふ」と「お料理向き 森永とうふ」が本日22日(火)発売～無菌充填豆腐の常温販売が解禁
変わる食品保存
・食品の保存方法が新しくなったと最近感じたのが、「生醤油」のｌ登場です。
・CMで作りたてのお醤油の色は赤っぽく、黒くなっているのは、古くなているからだと知った時、「お醤油って、腐るの？」、「そんなバカな！」という驚きがありました。
・よく知ると、腐るのではなく、容器を二重にして、中の袋に空気がはいらないようにしたことで、空気に触れることがなく（酸化しない）、できたての味が保てるとのことでした。
・だから、開封したら、冷蔵庫に入れたり、早く使いきったほうがおいしいのですね。
・今回の食品保存は、「酸化して鮮度が落ちる」のではなく、
・保存期間が伸びるということや、
・フリーズドライの可能性が広がったということです。
おいしくて、保存期間が長くなるなら、朗報です。
引用元⇒がっちりマンデー 魚保存７日間・とんかつﾌﾘｰｽﾞﾄﾞﾗｲ・常温で豆腐
この辺りの情報については、下記記事も参照ください。
食品ロスを減らすしくみ。ドギーバッグ、
食品廃棄禁止法、フードシェアサービス
↓ ↓ ↓
http://nbbbi.link/jungle/2018/09/27/syokurosu/
定額サービス。登録も利用も可能です。
娯楽から生活、支援も、 飲み放題、見放題、乗り放題も
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http://ppkki.link/otoku/2018/12/09/teigaku/
あなたが見逃してる。飲食店、飲んだり食べたりの調査データ
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http://www.ka2.link/taiken/2019/01/15/insyoku/
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