砂糖ってすごい！！！「焼き色、香りの巻」

こんばんは、お疲れ様です！

今回も砂糖の働きについて書いていきます。
良かったらお付き合いの程、宜しくお願いします🙇🏼‍♀️

と、その前に余談を失礼します！
今日フィナンシェを焼きまして、オーブンから出して型から外すとき、生地が型にくっついて何個かロスにしてしまいました。
原因は型に塗る油の量が少なかった事。生地の温度が低く流動性の無い状態で型に流した為、型に膜として付いていた油を引っ張って剥がしてしまった事だと思います。

これは完全に無意識な仕事をしてしまっていました。

毎回同じ状態をつくる事がプロの仕事！

という大事な事を改めて考えました。慣れてくるとどうしても無意識になりがちです。これは決してあってはならない事です。
意識を持って、考えながら作る事で毎回同じ状態をつくる事ができます。また考えながら作る事で、違う状態になった時の原因を突き止めやすくなります。
今日は失敗から、「意識を持つ・考える」ことの大切さを学びました。

長々と余談を失礼しました。

さて、本題の砂糖に参ります！

焼き菓子は基本的に全部茶色のイメージがあります。(ココアや抹茶はそのものの色があるから例外)

これは卵や砂糖、小麦粉、バターのタンパク質やアミノ酸と、砂糖が持つ還元糖がくっついて、高温加熱(160度以上)や酸化をする事で茶色くなります。これをメイラード反応と言います。

ただ、砂糖の還元糖で無くても同じ現象が起こるので絶対に砂糖が無ければならない！という事でもありません。

還元糖は、反応性が高い還元基を持つ糖の事です。
これを多く含んでいるのが「上白糖」です！
還元糖やアミノ酸を多く含むモノ程色づきがよくなります。

(ブドウ糖、果糖、麦芽糖などがこの還元基を持ちます。また、ショ糖はこの還元基を待ちません。)

ちなみにショ糖を多く含んでいるのが「グラニュー糖」です！

では、何故グラニュー糖は焼き色が付くのか。

それはグラニュー糖に含まれるショ糖が、高温で加熱されたり酸性側に寄ると分解されて還元性基が現れるからです。
ただ上白糖よりも還元基の量は少ないため、焼き色や香りは薄くなります。

まとめ
砂糖の種類によって、持つ還元糖の量は違うので焼き色や香りが違ってくる！
高温加熱や酸化によって反応が起きる！

それでは、A bientôt !