ちょこにまみれてました

こんばんは、お疲れ様です！パティ子です🧑🏻‍🍳

見てくださってありがとうございます😊

バレンタインが終わりひと段落しました〜

お店でも家でもチョコと触れ合ってました🍫

お店では、生チョコ担当だったのですが衝撃的な学びがありました！

作り方としては、溶かしたチョコと生クリームを混ぜていくのですが「乳化」させる事が重要になってきます！

前のお店では、チョコに一気に生クリームを加えて中心から少しずつ混ぜて徐々に乳化させていく作り方をしてました。

その作り方で作ろうとしたところ、生クリームを入れていたら「ちょっと待て！！！」と言われ私は「え？！」と慌てて手を止めました！

なんと、生クリームは少しずつ入れてその都度混ぜる作り方をしなさい！と言われたのです。

それは、あえて一回分離させる作り方で油脂分と水分を分ける事で強い乳化を得られるというのです！！

勉強不足でした🤦‍♀️

チョコレートを35度以上(融点)にして、生クリームもその温度以上にします。
そして、生クリームを少しずつ(全体の1割程度)加えていきます。
すると、最初はチョコレートに対しての水分量が少なく段々固まってきます。
そしてまた少し加えて混ぜると、分離してきます。ここで焦らず、また少し加えて完全に分離させるんです。そして、そのまま混ぜるとなんと！綺麗に乳化してきます！

そしてまた生クリームを加えてその都度混ぜます。

混ぜ終えたら、気泡を除くためにハンドブレンダーで混ぜます。
(空気は菌が繁殖する原因になります！)

そして型に流して完成です！

乳化していたら、しっかり常温でも固まるんです！

カットした生チョコを試食させて頂いたら、とっっっても滑らか✨🍫

改めて、知識って大事だなと思いました。

「知識＝美味しいお菓子をつくる」
お菓子作りは科学です📖

それではA bientôt !