チキンと野菜のうまうまカレー

【休日キッチン 夕飯編】：24節季72候

今日は、夕飯も担当。
豚肉のバラを使っても、美味しいカレーができるんですが、辛さをクリアに感じるのは、やはりチキン。
今日はもも肉で、皮を入れることで旨味を引き出します。
カレーは、昔は香辛料を調合するほど凝りましたが、今は市販のルーを複数組み合わせて辛みと旨味を引き出しています。組み合わせるのは、例えばハウスとSB。
やはり、日本の調味料は、超優秀です。
今日は加えていませんが、ガラムマサラがあると、ホット感が上がります。

材料は、鶏肉のもも肉、玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、エリンギ、後はカレールー。今回は、ジャワカレーのスパイシーとゴールデンカレーの中辛を合わせます。
鶏肉は、一口サイズの大きさに切りそろえます。
玉ねぎ、ジャガイモ、エリンギも大きさをそろえて切っておきます。ニンジンは、娘がいちょう切りにしました。
今回は量を抑えたので、鍋は雪平を使います。

油を引き、鶏肉から炒めます。ある程度火が入り焼き色が付いたら、玉ねぎを入れて炒めます。
玉ねぎが透明になったら、ニンジンとジャガイモを加え、水を100㏄ほど加え、旨味を引き出す塩を振り、蒸し焼きにします。
これ、フランス料理では『キュイール・ア・ラ・ヴァプール』という調理法だそうです。

少量の水分で調理するため、下は直火、上は蒸気で穏やかに加熱されるため、ふっくらとしたやさしい食感に仕上がるのが特徴です。しかし少量の水分で短時間の調理するため、塊の素材より、熱の入りやすい魚などに利用されることの多い調理法になります。

この応用で、あらかじめ素材に火を入れ、塩を振った素材を少量の水で蒸し焼きにすると、短時間で非常に良いスープが出ます。
難点なのは、塩が効きすぎるので、カレーだと少々しょっぱくなってしまうことです。
カレーのルーから塩を抜き取れればいいのですが、それはちょっと難しい。
ジャガイモにくしを刺し、火が通ったところで、エリンギを加えて少し火を通し、火を止めてカレールーを溶きだします。
一度沸騰させ、火を止めます。20分程冷ましながら、味を具材にしみこませ、再度温めて出来上がりです。

文章で書くと長ったらしく感じますが、この調理法、非常にシンプルで、且つ、簡単です。
蒸し焼きの時、水分が少なくなったら水を足します。これだけは、こまめに鍋を見た方がいいですね。
火が入ると、非常に濃厚なスープが出ていることを、目で確認できます。

この調理法は、本当に便利です。
今では、カレーはこれ、肉じゃがや肉豆腐といった「煮物」系の料理は、ほぼこれを使っています。
味が確定した調味料（例えばカレールー）を使うのでなければ、味付けが調整できるので、とてもいい感じです。

濃厚なスープのおかげで、味にコクと旨味が出ています。
塩を加えている分、ちょっとしょっぱいですが、これも好みです。夏で暑いし、ちょうどいいかも。
旨味を加えるためにコンソメなどを加えることを考えれば、同じですね。
ただ、火を短時間で通すので、ジャガイモなどの根菜類が煮崩れせず、カレーに有りがちな「粉っぽいカレー」にはなりません。
これは、とてもメリットです。
付け加えて言うなら、ニンニクを一かけ加えればよかった…。

んー、お替りして、少々食べ過ぎました。
御馳走様でした。

さーて、明日のお昼は、何を作ろうかな。