【Koyomi】 June 19, 2024

I've been making soba noodles for three months now. I feel like I've gotten the hang of the general steps and some of the tricks, but "Kikuneri" remains a particularly challenging process for me.

そば打ちを始めて３ヶ月になります。手打ちのおよその手順や何となくのコツが身についてきたような気がしますが「菊練り」は私にとってとても難しい工程です。

---

Learn to make soba noodles｜Kikuneri: The Art of Kneading Soba Doug h
そば打ちの学び｜菊練り

What is Kikuneri?

Kikuneri, or "chrysanthemum kneading," is a crucial step in the process of hand-making soba noodles. It is the second stage in soba making, known as "kukuri." This process involves thoroughly mixing soba flour with water to ensure the particles are well incorporated and the dough becomes cohesive. The kneading method used in Kikuneri gives the dough a distinctive chrysanthemum-like pattern at its center, which is how it got its name.

菊練りとは？

菊練り（きくねり）は、手打ちそばの工程の一つであり、重要なステップです。そば打ちの二つ目の工程である「くくり」にあたります。この工程では、そば粉と水の粒子をよくなじませ、生地がひとつの塊になるように練り上げます。この練り方は、生地の中心に菊の花のようなしわができるため、「菊練り」と呼ばれています。

The Purpose of Kikuneri

The main goal of Kikuneri is to integrate the flour and water while removing air from the dough. This ensures that the final soba noodles have the right texture and consistency. By pressing and folding the dough repeatedly, you help develop its gluten structure, which is essential for the noodles' elasticity and smoothness.

菊練りの目的

菊練りの主な目的は、そば粉と水をしっかりと混ぜ合わせながら、生地から空気を抜くことです。これにより、最終的に作られるそばの食感と一貫性が確保されます。生地を押し伸ばして織り込む作業を繰り返すことで、そばの弾力性と滑らかさに必要なグルテン構造が発達します。

The Technique of Kikuneri

To perform Kikuneri, shape the soba dough into a ball. Using the outer edge of your right palm, gently rotate the dough counterclockwise while your left hand supports it. Fold the dough inward towards the center, repeating this motion. Aim to knead the dough a total of 80 times. This repetitive action helps to create a smooth, well-integrated dough with the characteristic chrysanthemum folds.

菊練りの技法

菊練りを行うには、そば生地を丸くします。右手の平の外側を使って、生地を反時計回りに少し回しながら、左手で支えます。生地を中心に巻き込むように折り込み、この動作を繰り返します。全部で80回練ることを目安とします。この繰り返しの動作により、菊の花のしわが特徴的な、滑らかでよくなじんだ生地が完成します。