【Koyomi】 June 14, 2024

Handmade soba noodle soup is delicious even when using diluted store-bought mentsuyu, but we still want to be particular about it. Today, I'd like to learn about "kaeshi."

手打ちそばをいただく際のそばつゆは、市販のめんつゆを希釈しても美味しいのですが、やはりこだわりたいものです。今日は「かえし」について学びたいと思います。

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Learn to make soba noodles｜Kaeshi: The Essence of Soba Tsuyu
そば打ちの学び｜かえし：そばつゆのエッセンス

What is Kaeshi?

Kaeshi is a fundamental condiment used in soba sauce, katsudon sauce, and tendon sauce in soba restaurants. Soba tsuyu is made by combining kaeshi with freshly brewed bonito broth every morning. In the Edo period, when refrigerators and storage containers were not available, kaeshi was designed to be stored in jars for long periods to prevent oxidation, discoloration, and unpleasant odors. When stored in a refrigerator or a proper container, kaeshi can last for about 1 to 3 months.

かえしとは？

かえしは蕎麦汁やかつ丼汁、天丼汁の基となる蕎麦屋の調味料です。そばつゆは、かえしを毎朝摂る鰹出汁と合わせて作られます。冷蔵庫や保存容器のない江戸時代に、酸化や黒ずみ・異臭を防ぐため甕に入れて長期間保管できるよう考えられました。かえしは冷蔵庫で保存容器に入れておけば、1〜3ヶ月ほど保存できます。

Types of Kaeshi

There are three types of kaeshi: hon-kaeshi, nama-kaeshi, and han-nama-kaeshi.

1. Hon-Kaeshi

Hon-kaeshi is made by heating soy sauce and then dissolving sugar and real mirin in it. Since all the ingredients are heated and mixed together, the sharpness of the soy sauce is mellowed, making it the most commonly used kaeshi.

1. 本かえし

本かえしは醤油を加熱し、そこに砂糖と本みりんを加えて煮溶かしたものです。全ての材料を加熱し混ぜ合わせるので、醤油の角が取れてまろやかになるのが特徴で、最も一般的なかえしとして使用されています。

2. Nama-Kaeshi

Nama-kaeshi is made by dissolving sugar in water until it becomes syrupy, then adding soy sauce and real mirin. Since the soy sauce is not heated, its fragrance and taste are most pronounced.

2. 生かえし

生かえしは砂糖を水で煮溶かし水飴状にしたものに醤油と本みりんを加えたものです。醤油を加熱しないため、醤油の香りや味が最も引き出されるのが特徴です。

3. Han-Nama-Kaeshi (半生かえし)

Han-nama-kaeshi is made by heating a small amount of soy sauce sufficient to dissolve the sugar, then adding the remaining soy sauce and real mirin. It is a middle ground between hon-kaeshi and nama-kaeshi, retaining some of the soy sauce's fragrance and taste while also being mellow.

3. 半生かえし

半生かえしは砂糖を煮溶かす分だけの少量の醤油を加熱し、砂糖を煮溶かし、そこに残りの醤油と本みりんを加えたものです。本かえしと生かえしの中間的なかえしで、醤油の香りや味を残しつつもまろやかさもあるのが特徴です。

How to Make Kaeshi

Making kaeshi in advance allows you to easily create soba tsuyu by simply adding dashi. Additionally, reheating it helps remove the sharpness of the soy sauce, making the flavor more mellow and preserving it for longer periods. Here’s how to make the common "hon-kaeshi."

かえしの作り方

事前にかえしを作っておけば、だしを入れるだけで簡単にそばつゆを作ることが出来ます。また、火を入れて煮返すことで醤油の角が取れ、味がまろやかになり、劣化を防ぎ保存が効くようになります。今回は一般的な「本かえし」の作り方をご紹介します。

The following recipe provides enough kaeshi for about five servings of mentsuyu.

次のレシピは約5人分のめんつゆ向けかえしの分量です。

Ingredients:
材料：
100ml soy sauce (濃口醤油)
20g sugar (砂糖)
20ml real mirin (本みりん)
The basic ratio for kaeshi is:

かえしの基本比率は次の通りです：

Soy sauce: Sugar: Real mirin = 5:1:1
濃口醤油：砂糖：本みりん＝5：1：1
Steps:
手順：
Prepare 100ml of soy sauce, 20g of sugar, and 20ml of real mirin.
① 濃口醤油100ml、砂糖20g、本みりん20mlを準備します。

Pour 100ml of soy sauce into a pot and heat over low to medium heat without boiling, maintaining around 80°C.
② 鍋に濃口醤油100mlを入れ、弱火～中火で温めます。醤油は沸騰させず、80℃程度に温めます。

Slowly stir in 20g of sugar until it dissolves.
③ 温まった醤油に砂糖20gを入れて砂糖が溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。

Add 20ml of real mirin and mix slowly.
④ 温まった醤油に砂糖を溶かしたものに本みりん20mlを入れてゆっくりとかき混ぜます。

Once all the ingredients are well mixed, reduce the heat to low and simmer for 5 minutes, then it's ready.
⑤ 全ての材料がよく混ざったら弱火にし、5分加熱させたら完成です。

This kaeshi can be used immediately, but it's recommended to let it mature for 1 to 2 weeks. Maturing allows the kaeshi to become more harmonious and mellow. Simply store the kaeshi in the refrigerator for 1 to 2 weeks.

このかえしは完成後すぐに料理に使用しても大丈夫ですが、おすすめは完成したかえしを1～2週間寝かして熟成させることです。熟成させることで、醤油の角が取れまろやかな一体感のあるかえしになります。かえしは冷蔵庫で1～2週間保管するだけです。

Use the kaeshi within one month of completion. While the basic ratio is soy sauce: sugar: real mirin = 5:1:1, feel free to adjust the sugar and mirin quantities to your taste.

作ったかえしは完成から1ヶ月以内に使い切るようにしてください。基本比率は「濃口醤油：砂糖：本みりん＝5：1：1」ですが、お好みに応じて砂糖と本みりんの分量を調整しても大丈夫です。