【薬膳の調理方法】

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皆様こんばんは！
ライフスタイルブランド 「W-NUDGE」です🌷
記事を開いて頂き誠にありがとうございます！

本日の内容は
【薬膳の調理方法】

〜こんな方におすすめ〜
・薬膳料理を作ってみたい
・料理のレパートリーを増やしたい
・体調に合わせて調理方法をコントロールできる様になりたい

【薬膳で重視するポイント】

薬膳は人々が料理を目の前にした時に"食べたい！"と食欲を湧かせることを大切にします。
何故なら薬膳の目的は、日々の養生・疾病の予防・病気の治療であり、体調が良い時も、何となく不調がある時も、食べられなければ意味がないからです。

いくら健康の為に薬効の高い素材を使用し、丁寧に調理したとしても、見た目が悪かったり味が苦過ぎては食欲は湧かないですよね💧
季節、体調、治療や養生の目的に合わせて食材を選ぶことはもちろん、
「料理の香り・味の美味しさ・見た目の彩り」をとても重視するのです✨

【「烹調」とは】

料理を作る為の専門技術を中国では「烹調(ホウチョウ)」といいます。
「烹」は羊を柔らかくなるまで煮込むこと
「調」は調和・調節・整えることを意味します。
つまり「烹調」とは、素材を加熱し調味料を加えて、身体を整える料理を作る技術なのです✨

「烹調」による"加熱"の作用は4つあります。

①素材を殺菌消毒する
②素材を吸水、膨張、分裂、溶解、凝固など変化させ消化吸収しやすくする
③素材の脂肪を溶け出させ味を美味しくする
④美味しそうな見た目に仕上げ食欲を誘う

精進料理のようなイメージを持たれがちな薬膳ですが、「烹調」の基本技術さえ踏まえれば、安心安全で消化吸収しやすく、見た目も美しく美味しい料理が叶うのです。
和風や中華はもちろん、フレンチやイタリアンなどの様々なテイストにチャレンジすることも出来ます！
それでは早速！烹調方法を見ていきましょう♪

【前菜の烹調方法】

前菜は食事の際に1番初めに目にする料理です。
その為、食欲をそそらせる香りや見た目がポイントになります！
代表的な烹調方法を６つご紹介します。

①煮る

煮る際は、土鍋や鋳物ホーロー鍋を使いましょう。
主流の方法は2種類です。

・中薬を初めから一緒に煮込む方法
こちらは下拵えとして素材を軽く湯通しし、生臭さと汚れを取り除いてから煮るのがポイントです！

・中薬を煎じ、薬汁を煮汁として煮込む方法
こちらは醤油・紹興酒・蜂蜜・海塩・ネギ・生姜・フェンネル・八角・シナモン・甘草・花椒・山椒・ クローブなど中薬を水からじっくりと煎じ、薬汁を作ります。
その薬汁ををよく濾し、煮汁として使用し煮込みます。

どちらの方法も素材を加え強火にかけ、沸騰後は弱火で時間をかけて煮込みます。
素材が柔らかく、味を含ませたら完成です♪
更に長い時間をかけて煮込む方法を「燉（ドゥン）」といいます。

②茹でる

茹でる際は、熱伝導率が高い鋼板をホーロー加工した鍋などが手早く便利です。
肉類は素材の生臭さを取り除く為に、一度軽く湯通しをするのがポイントです！
湯通し後に中薬の煮汁の中に入れ、茹でていきます。
葉物野菜は栄養価を損ないますので、お勧めしない方法です。

③和える

和える際は、素材の形を揃えてカットすることがポイントです！
見た目が美しくなり、味が均一に広がりやすく、食が進む要因となります。
ネギ・生姜・にんにく・フェンネル・シナモン・甘草・山椒・クローブなど、症状に合わせたスパイスを使用した合わせ調味料を最後に和えましょう！

④煮こごり

煮こごりの際は、土鍋や鋳物ホーロー鍋を使いましょう。
旨みを凝縮しやすく食べやすくする方法です。
調味料・骨皮つき肉・中薬を共に煮出した薬汁を鍋に入れて火にかけます。
素材が柔らかくなったら、煮汁を煮詰め過ぎないうちに火を止めます。
汁ごと全て耐熱の琺瑯容器またはガラス容器へと移します。
そのまま冷蔵庫で冷却し固めましょう。

⑤漬ける

漬ける際は、臭いが外に漏れぬ様に密閉できるタッパーウェアか、ホーロー容器を使用します。
長期保存も可能な方法です。
プラスティックなどは避けましょう。
塩・醤油・紹興酒・砂糖などの調味料を合わせてから、素材を漬け込みます。
素材が柔らかく、味をしっかり含んだら完成です！

⑥干す

干す際は、風通しが良く直射日光が当たらない日陰に吊るします。
旨みを逃さずに凝縮させ、保存期間を長くする方法です。
肉や魚などは山椒と塩を塗り、野菜はよく洗い水分を拭き取り下拵えをします。
適度な大きさにカットすると干し上がりが早くなります。
鳥や虫が多い地域の場合は、突かれ傷口から腐敗することを防ぐ為に網かごを被せておきましょう。
毎日日が暮れる前に部屋に戻し入れ、朝の結露や夕立に当たらない様に注意しましょう。

この様に前菜の調理方法には、繊細な工夫が沢山あります。
季節物は作り置きしておくとワンシーズン通して口にすることも可能な方法も多いので、お勧めです💓

【主菜の烹調の方法】

主菜は魚、肉、卵、大豆製品などを使ったメイン料理です。
その為、食べ応えをしっかり、栄養満点に作りましょう！
代表的な烹調方法を４つご紹介します。

①焼き煮込み

焼き煮込みは薬膳料理に最もよく使われる方法です。
素材に水分をたっぷり加えて調理する為、出来上がった料理の水分量は多く、素材の味を保ちやすく柔らかく仕上がります。

素材は”焼く・油で揚げる・油通しをする”といった方法で、下拵えをするのがポイントです！
魚や海老、豆腐などはフライパンで焼き色を付け、肉は素揚げしてから煮込むことが多いです。
軽く火を通した素材を鍋に入れ、酒・調味料・中薬・水の順に加えます。
強火にかけ、煮立ったら弱火でゆっくりと煮込みます。
最後に片栗粉でとろみをつけたら完成です！

下拵えで火を通さずに、生のまま素材を煮る場合は、素材が柔らかくなってから調味料を加えます。

②油で調理する

中華料理を作る際に最も使われる調理方法です。
油で調理する際は、鉄製のフライパンを使用します。
出来るだけテフロン加工されているものは避けましょう。
よって素材を調理する方法は4種類あります。

・炒（チャオ）
油を熱して強火で食材を炒める調理法です。
素材は事前に油通しをしておくのがポイントです！
鍋にたっぷりの油を熱し、素材をサッとくぐらせ取り出します。
別の鍋にネギや生姜等を入れ、香りが立ったところに調味料と油通しした素材を手早く加えます。
軽く炒めて火が通れば完成です！

・爆(バオ)
「爆」は「炒」よりも油の温度を高く設定する方法です。
これは中華料理のイメージがありますが、薬膳料理でもよく使用します。
「爆」は「炒」と同様、素材は一度油通しをしておきます。
強火で油を熱し、より短時間で手早く進めることがポイントです！

・煎(ジェン)
「煎」は焼き方を表す方法で、野菜や魚、包み物の調理に用います。
素材に下味をつけてから、ごく少量の油で両面を焼きます。
火が通りやすく扱いやすいように平たく薄めにカットするのがポイントです！
冷え性の方にお勧めです。

・烹(ポン)
「烹」は動物性の素材向けの方法です。
初めに素材に片栗粉をまぶし、揚げたり焼いたりして火を通します。
しっかり目に下味をつけておくのがポイントです！
その後鍋に移し、合わせ調味料を加えて共に煮ます。

③蒸気で蒸す
蒸し物は薬膳料理には大変よく使われます。
竹蒸篭の使用がおすすめです。
素材にたっぷりの水を加えて調理する為、出来上がった料理は水分を多く含み、栄養素や有効成分が凝縮され、柔らかく美味しく仕上がります。
素材に下味をつけてから蒸し上げるのがポイントです！

④塩で焼く
塩で焼く際は、素材の外側が直接熱に当たらない為、水分の蒸発を抑えることが出来、食材の水分を保ちます。
素材にスパイス＆ハーブをたっぷり擦り込み下味をつけておくのがポイントです！
熱い塩釜でじっくり焼き上げます。

いかがでしたか？
油通しや焼くなどの調理方法は、食材や中薬の性質が変わりやすく、「脾」の運化機能にも影響を及ぼしやすいのが特徴です。
熱篭もりのある方や五臓の働きがスムーズではなく滞りの症状が見られる方は控えめにしましょう。

また、煮込みや蒸すなどの調理方法は、素材に栄養を閉じ込めやすく身体に吸収しやすい形にします。
お疲れ気味の時や食欲があまり湧かない時にもおすすめです。

一食の献立で一つの調理方法ばかりに偏ったおかずにならないように、いくつかの調理方法を取り入れていくのがいいですね💡
例えば
①ご飯→炊き込む
②お味噌汁→煮る
③お浸し→茹でる
④焼き魚→塩焼き
⑤糠漬け→漬ける

薬膳料理はちょっとした調理方法の工夫で、より体調に合った形となります。
日々の体調に合わせて、是非取り入れてみてくださいね☺️

次回木曜日は！
【調味料の選び方】をお送りします！
それではまたお会いしましょう❇︎°

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