935 - TORTELLINI

トルテッリーニ

トルテッリーニはエミリア＝ロマーニャ地方を代表する伝統的な詰め物パスタで、
特にボローニャやモデナ周辺では欠かせない一品です。
パスタ生地の中に肉やチーズを詰め込み、ブロード（肉の出汁）で煮込んで提供されます。
特にお祝いの日や寒い冬の日には、このトルテッリーニ・イン・ブロードが食卓に並び、
体を温め、心を満たしてくれる料理として愛されています。

材料（6人分）

パスタ生地：

• 小麦粉 400g

• 卵 4個

詰め物と調理：

• パルミジャーノ・レッジャーノ（おろしたもの） 約200g

• 豚ロース肉 100g

• ボローニャ・モルタデッラ 100g

• 生ハム 100g

• 七面鳥の胸肉 50g

• バター 20g

• 卵 2個

• ナツメグ 少々

• 塩・胡椒 適量

• 上質なブロード（牛肉とカポンで取ったもの） 約2リットル

作り方

1. 詰め物の準備

   1. 豚ロース肉と七面鳥の胸肉を小さな角切りにし、バターで約10分間炒めて火を通します。

   2. 火が通ったら、プロシュートやモルタデッラと一緒にミンサーにかけ、細かく挽きます。これをボウルに移し、卵2個、ナツメグ、塩、胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノ150gを加え、よく混ぜ合わせて滑らかなペースト状にします。

2. パスタ生地の準備

   1. 小麦粉を台の上に広げ、中央にくぼみを作って卵を割り入れます。卵と小麦粉をしっかりと混ぜ、15分ほど力強く捏ねて固めの生地を作ります。生地がなめらかになったら、薄く延ばして約3cm四方の正方形に切るか、専用の型を使って円形の生地を作ります。

3. 成形

   1. それぞれの生地の中央に少量の詰め物を置き、半分に折り畳んで縁をしっかりと押さえます。次に、トルテッリーニを指に巻き付け、両端をつまんでしっかりと固定します。

   2. もし前日に準備する場合は、トルテッリーニを重ならないように並べ、布をかけて保存しておきます。

4. 調理

   1. 大きな鍋にブロードを沸騰させ、トルテッリーニを静かに入れ、2〜3分間優しくかき混ぜながら茹でます。アルデンテに茹で上がったら、すぐに熱々のスープとともに提供し、仕上げにおろしたパルミジャーノを振りかけます。

提供

トルテッリーニは、アルデンテの状態で提供するのがベストです。特に上質なブロードで茹で上げたものは、パルミジャーノとよく合い、シンプルながら豊かな味わいが楽しめます。お祝いの席では、これに芳醇なランブルスコ（エミリア地方の赤ワイン）を合わせるのが定番です。

バリエーション

トルテッリーニは、伝統的にはブロードでいただくのが一般的ですが、肉のラグーソース（レシピNo.938）で和えていただく方法もあります。ただし、最も伝統的な形はやはり「トルテッリーニ・イン・ブロード」で、特に祝日の食卓には欠かせない一品です。
Ingredienti: dose per 6 persone
per la pasta:
farina bianca gr. 400
4 uova
per il ripieno e la cottura:
parmigiano grattugiato, circa gr. 200
lonza di maiale gr. 100
mortadella di Bologna gr. 100
prosciutto crudo gr. 100
petto di tacchino gr. 50
burro gr. 20 - due uova
noce moscata - sale - pepe
circa due litri di ottimo brodo
(di manzo e cappone)
Tagliare a dadini la lonza e il petto di tacchino, poi farli rosolare nel burro, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti.
Passare per due volte tutto qunato al triacarne, insieme con il prosciutto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina.
Incoperarvi le due uova, il sale e il pepe necessario, un pizzico di noce moscata e gr. 150 di parmigiano;
inpastare molto bene gli ingredienti, sino a ottenere un composto omogeneo.
Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontata, unire le uova, impastarle alla farina lavorando energicamanete la pasta per circa 15 minuti:
dovrà riuscire piuttosto soda.
Con il matterello stendere una sfoglia sottile e con un coltellino tagliarla a quadri di circa cm. 3 di lato, oppure con l’apposito stampino con bordo lisco, ricavare tanti dischetti.
Al centro di ogni quadrato o tondo di pasta mettere un poco di composto, poi ripiegare in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai bordi affinché cuocendo il ripieno non esca;
piegare poi il tortellino attorno al dito indice e sovrapporre le due punte, premendole affinché restino bene unite.
Preparandoli un giorno per l’altro vanno disposti, bene ordinati e non sovrapposti, su un telo infatinato posto sopra un vassoio o due.
Mettere sul fuoco la pentola con il brodo e quando si alzerà il bollore versare in esso i tortellini, mescolarli con delicatezza e cuocerli per due o tre minuti.
Si servono al dente accompagnandoli con parmigiano grattugiato e una bottiglia di buon Lambrusco.
Variante:
si possono servire i tortellini anche asciutti, lessati però sempre nel brodo, condendoli con ragù di carne (ric. n. 938).
Ma la versione più tradizionale è quella in brodo, piatto che non manca mai nelle giornate di festa.