La gastronomia dell'Umbria

No, non questa una cucina ricchissima.
Non ha folli ghiribizzi.
Però, non vi manca nulla.
E quello che c'è è genuino, è intonaro alla stagione.
Stando a tavola, in Umbria si potrebbero scandire, uno per uno, tutti i mesi dell'anno: fino al gran finale d'autunno, quando impera il tartufo e il maiare finisce al<norcino>.
それほど豊かな料理はない。
奇抜な気まぐれさもない。
しかし、何も欠けているわけではありません。
そして、そこにあるものは本物であり、季節と調和しています。
テーブルに座りながら、ウンブリアでは、次のようなことができます。
トリュフが君臨し、豚肉がノチーノに行き着く秋のグランドフィナーレまで
各月に何かがあります。

Della cucina umbra si può infatti dire che Norcia sia, pressappoco, la capitale: tanto per il maiare che vi si macella a regola d'arte(ed ecco come il termine <norcino> è divenuto d'uso comune per significare, appunto, macellatore ed insaccatore di carni salate), che per il tartufo.
Un tartufo nero,　grosso, bitorzoluto e saporito, di cui sono ghiotti anche i maiali, lasciati sempre liberi a pascolare, ad asciugarsi nelle loro carni magrissime, a diventare piccanti. 

実際、ウンブリア料理の中で、ノルチャは多かれ少なかれ首都であると言えます。
そこで完璧に屠殺される豚も同様です(これが<ノルチャ>という用語が一般的に次の意味で使用されるようになった要因です)
黒トリュフは、大きくてゴツゴツしていて美味しいので、豚も好むもので、常に放牧され、非常に赤身の肉が乾燥してスパイシーになるために放牧されます。

Maiale e tartufo , dunque, gli ingredienti di questa sobria, casereccia cucina che si arricchisce di molti altri prodotti via via che la stagione si inoltura:
i funghi, i tordi, le starne, gli uccelli di passo, le lepri di bosco.
Ma a coronare ogni cosa, a rendere <umbro> ogni piatto c'é l'olio.
Un olio di straordinaria finezza, verde perché di frutto, leggero e saporoso, tratto da ulvi piantani sulla roccia dei colli, che mai come qui sono proprio d'argento.

したがって、豚肉とトリュフは、このシンプルな自家製料理の材料であり、季節が進むにつれて、キノコ、ツグミ、ヤマウズラ、道鳥、森林ウサギなど、他の多くの食材が豊かになります。 <ウンブリア> オイルあり 丘の岩の上に植えられたオリーブの木から採れる、果実味のある緑色で軽くて美味しい、ここでは決してない銀色をした、並外れたフィネスのオイルです。

Umbria verde, e anche saggia.
Le donne si quaggiù vi diranno tutti gli ingredienti delle loro minestre e dei loro semplici piatti di carne.
Ingredienti antichi, che non fanno male  allo stomaco, e si usano sempre, nei giorni di festa e nei giorni di lavoro.
Come la minestra di farro, ad esepio, o quella preparata con moltissime cipolle, e infatti prende il nome  di cipollata: 
e gli squisiti spaghetti alla norcia, conditi generosamente di tartufo nero.
Come il porcellino salvatico nutrito con le ghiande per insaporirne ancor più le carni, svuotato delle interiora e poi preparato con sale, mentuccia, rosmarino ed aglio, quindi subito arrostito su uno spiedo di legna aromatica.
Come le <costarelle>, cioè le costole di maiale tenute in un bagno si olio cardo, e poi arrostite in graticola con sale e pepe.
Le <palombe> da sole meriterebbero un discorso particolare.
Le <palombe> o <colombacci> sono piccioni selvatici cucinati soprattutto a Spoleto in diverse maniere, e una almeno deve essere difinita esemplare:
le <palombe> allo spiedo sono cotte in modo che, all'esterno, appaiano prefettamente rosolate mentre, all'interno, la carne è ancora rossa scarlatta.
Capricci? Fantasie?
Quasi nulla.
Piuttosto, questi pochi ma saporiti e sostanziosi piatti sono innaffiati dai celebri <Sagrantino> di Montefalco, dal <Trebbiano> dello Spoletino, dai <rossi chiari>, profumati e secchi dell'Eugubino e del Perugino.
Quasi incredibile la<nonchakance> con cui gli umbri trattano il loro famoso e prezioso tartufo.
Il tartufo è caro?
È introvabile? È ricercato? Ebbene:
ecco L'umbro adoperarlo in cucina come gli altri userebbero il prezzemolo , o le patate.
Non lo grattugia il tartufo, nè lo taglia a lamelle sottili per usarlo con parsimonia e sospiri.