915 - PISAREI E FAZÒ

ピサレイ・エ・ファゾー

（ピアチェンツァの特産料理）

イタリアのエミリア＝ロマーニャ州ピアチェンツァの
伝統的なパスタ料理です。

この料理は、手作りの「ピサレイ」（小さな団子状のパスタ）と
「ファゾー」（豆）を使った、素朴で風味豊かな一皿です。

小麦粉とパン粉を練り上げた生地を小さく成形したもので、
形は巻貝のように小さく、柔らかい食感が特徴です。

この料理は、イタリアの中でもピアチェンツァの家庭料理として知られ、
かつては特に庶民に愛されていた料理です。

シンプルで滋味深い味わいが特徴で、
たっぷりの粉チーズを振りかけて提供されます。

材料（4～6人分）

• 小麦粉 500g

• 乾燥ボルロッティ豆 200g

• バター 50g

• パン粉 30g

• ピスタ・ディ・グラッソ（ラードにパセリとニンニク半かけを混ぜたもの）30g

• トマトソース または ホールトマト缶

• 粉チーズ（パルミジャーノ）適量

• バジルの葉 数枚

• 玉ねぎ 1個

• オリーブオイル 適量

• 塩・こしょう 適量

作り方

1. 前夜、乾燥ボルロッティ豆をぬるま湯に浸け、一晩置いておきます。

2. 翌朝、昼食の約3時間前に、豆を水から茹で始めます。鍋に水、玉ねぎ半分、オリーブオイルを加え、蓋をして中火で茹でます。豆が半分ほど柔らかくなったところで取り出し、水気は切らないようにします。

3. 作業台に小麦粉470gを広げ、中央に温かい水で柔らかくしたパン粉を入れます。固めの生地ができるまで混ぜ、10～15分ほど力を入れてこねます。

4. 生地から少量を取り、細長く伸ばし、鉛筆くらいの太さの棒状にします。約1cmに切り分け、作業台に押し付けながら小さく巻きます。できあがったピサレイは、白いんげん豆ほどの大きさになります。

5. 残りの玉ねぎ半分を細かく刻み、鍋にバター、ラードペーストと一緒に入れて炒めます。香りが立ったらトマトソース、茹でた豆、バジルの葉、こしょう、そして豆の茹で汁を一杯加え、蓋をして中火で煮ます。塩は仕上げに加え、豆の皮が柔らかくなるようにします。

6. ピサレイを茹でるために、大鍋に塩水を沸かし、沸騰したらピサレイを入れて約15分茹でます。浮かんできたらすくい上げ、深皿に移してソースと混ぜ、たっぷりの粉チーズをかけて完成です。

この料理は、ピアチェンツァ地方の伝統的な料理で、細かく作られたピサレイが特徴です。
(specialità di Piacenza)
Ingredienti: dose per 4/6 persone
farina bianca gr. 500
fagioli secchi ()borlotti gr. 200
burro gr. 50
pane grattugiato gr. 30
pistà ‘d grass (lardo pestato con prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio) gr. 30
salsa di pomodoro
o una scatola di pomidori pelati
parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico
una cipolla
olio d’oliva
sale -pepe
La sera precedente il pasto, mettere a bagno in abbondante acqua tiepida i fagioli lasciandoveli per tutta la notte.
Il mattino successivo, circa tre ore prima del pranzo, porre in acqua fredda i fagioli, unire mezza cipolla, una cucchiaiata d’olio, incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco moderato togliendo i fagioli a metà cottura, senza però scolarli.
Versare sulla spianatoia gr. 470 di farina, fare la fontana e versarvi al centro il pane ammorbidito con acqua calda, tanta quanta ne occorre per avere una pasta piuttosto soda.
Lavorarla energicamente per circa dieci o quindici minuti, indi togliarne un pezzetto ed arrotolarlo sulla apianatoia infarinata facendo un cilindretto della grossezza di una matita;
con le dita staccarne un pezzettino (circa un centimetro) e, pigiando con il pollice sulla apianatoia infarinata stenderlo, schiacciandolo bene, arrotolando su sé stesso il pezzetto di pasta.
A lavoro ultimato gli gnocchetti (anzi, le conchigliette) dovranno essere grossi come un fagiolo bianco toscano.
Quando tutti saranno pronti porre sul fuoco in un recipiente di terracotta la rimanente mezza cipolla tritata finissima, il burro e la pestata di lardo;
lasciare rosolare per un istante, poi versare nel recipiente la salsa od i pomidori pelati, i fagioli scolati, le foglie di basilico, un pizzico di pepe e un bicchiere dell’acqua di cottura dei fagioli.
Mescolare, incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco moderato salando quasi a cottura completa (il sale indurisce la buccia dei fagioli che invece deve risultare ben morbida).
A cottura ultimata l’intingolo dovrà essere denso e molto abbondante;
se durante la cottura il sugo asciugasse troppo unire ancora un po’ dell’acqua dei fagioli, sempre calda.
Porre a fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore mettervi i 《pisarei》, mescolarli con delicatezza e cuocerli per circa 15 minuti;
a mano a mano
che vengono a galla scolarli con u. mestolo forato, metterli in una zuppiera e condirli con il sugo, i fagioli e molto parmigiano:
mescolare e servire.
È un piatto squisito al quale non mancherà il successo!
Nota:
i 《pisarei》sono la 《gloria》di Piacenza, assumendo qui la medesima importanza e notorietà delle tagliatelle di Bologna.
Per una dona piacentina saper fare bene i 《pisarei》(significa riuscire a prepararli di dimensioni piccolissime, in modo che assorbano meglio il condimento) è considerato un grande merito.
Si dice addirittura che per il passato, quando un ragazzo presentava alla famiglia la propria fidanzata per ottenere il consenso e l’approvazione della sua scelta, la suocera controllasse il pollice destro della ragazza.
Se su di esso apparivano dei piccoli calli, segni evidenti di una provata esperienza di confezionatrice di 《pisarei》, la fanciulla possedeva le premesse necessarie per essere una buona donna di casa e una brava cuoca;
il migliori auspici.
Leggenda forse, comunque è certo che per preparare questa pasta nel modo migliore occorrono un’abilità e un’arte nelle mani molto particolari.
Si tratta di un piatto che una volta era assai popolare;
oggi lo è forse meno, ma è considerato una curiosità gastronomica ed ha altresi l’onore di venire inserito anche inmenu di pranzi importanti.