Fusilli alla eoliana(フジッリのエオリア式ソース)

香草とケイパーを効かせた夏の味

この一皿は、シチリアの北東の海に浮かぶエオリエ諸島の料理。
エオリア式ソースと呼ばれるものには様々あるが、共通点は、ケイパー。
ケイパーは古くからエオリエ諸島、中でもサリーナ島の重要な産物で、
独特の香りがなんともエキゾチックな花の蕾だ。

ケイパーの産地としては同じシチリアのパンテッレリア島も有名だが、
エオリエ諸島のケイパーは粒の大きさが5mm程度から1cm程度まで
様々あり、小粒は身のしまった若い蕾、
大粒は花が開花する寸前で柔らかく、香りも強い。

一般的に販売されてい流ものは塩漬けになって居るので、
塩を洗い落として水に浸け、塩抜きしてから使う。
塩抜き加減は料理や好みによって調整する。
塩抜き後、水気をよく絞り、オリーブオイル付にしておけば、
料理にも使いやすい。
日持ちはしないので大量に浸けず、２、3日で使い切ること。

エオリア諸島でその他よく使われる素材は、
バジリコ、オレガノ、オリーブ、アンチョビ。
そこにアーモンドなどのナッツが加わることも多い
このエオリア式ソースは、肉や魚を使わない料理にも十分なコクを与え、
パスタのほか、茹でたじゃがいもやトマトにもよく合う。

（イタリア「地パスタ」完全レシピ抜粋）