429 - TINCA CON PISELLI ALLA LARIANA

テンチ（コイ）とエンドウ豆のラリア風煮込み
(TINCA CON PISELLI ALLA LARIANA)

このレシピは、イタリア・ラリア地方の伝統的な魚料理で、
淡水魚「テンチ」（コイ）を使った一品です。

テンチは独特の泥臭さを持つ魚ですが、
調理前にお酢を使ってその風味を抑えることで、
魚の旨味を引き出しています。

新鮮なエンドウ豆、トマト、キノコとともにじっくり煮込むことで、
魚と野菜の調和のとれた味わいを楽しむことができます。

シンプルながらも素材の新鮮さと調理法の丁寧さが、
この料理の美味しさのポイントです。

材料（4人分）

• テンチ（コイ） 1尾（約1kg）

• 新鮮なトマト 250g

• さやから出したエンドウ豆 250g

• 新鮮なキノコ 250g

• バター 50g

• 白ワイン（辛口） 1/4カップ

• オリーブオイル 少々

• セージの小枝 1本

• ブロード（出汁） 500ml

• 小麦粉 適量

• 酢 少々

• 塩、胡椒 適量

作り方

1. テンチの下処理

   1. テンチがまだ生きている場合、泥臭さを取るために酢をスプーン1杯飲ませます。その後、魚をよく洗い、水気を切ってから適当な大きさに切ります。

2. 魚を炒める

   1. 鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火にかけます。バターが溶けて泡立ち始めたら、塩・胡椒で味をつけ、小麦粉をまぶしたテンチを鍋に入れ、軽く焼き色がつくまで炒めます。

3. 白ワインで風味をつける

   1. テンチに白ワインを注ぎ、アルコールが飛んで液体が半量になるまで煮詰めます。

4. 野菜と一緒に煮込む

   1. ブロード、セージ、刻んだトマト、キノコ、エンドウ豆を鍋に加え、弱火で30〜40分ほど煮込みます。魚と野菜が柔らかくなり、味が馴染んだら火を止めます。

5. サーブ

   1. 温かいうちに盛り付けます。お好みで、クリーミーなポテトピューレを添えて提供すると、さらにリッチな味わいが楽しめます。

補足
テンチ（コイ）は水から出ても数時間生きる魚なので、調理前に酢を使って風味を整える方法があります。または、調理の前に塩を加えた沸騰したお湯に数分間つけることで、同様の効果が得られます。
Ingredienti: dose per 4 persone
una tinca, circa kg. 1
pomidori freschi gr. 250
piselli sgranati gr. 250
funghi freschi gr. 250
burro, circa gr. 50
un quarto di vino bianco secco - olio d’oliva
un ramoscello di erba salvia
mezzo litro di brodo
poca farina bianca
aceto - sale - pepe
Quando la tinca è ancora viva farle ingoiare una cucchiaiata di aceto, per togliere il caratteristico sapore di fango.
Pulire quindi bene il pesce, lavarlo, lasciarlo sgocciolare e tagliarlo a pezzi.
Porre sul fuoco un tegame con il burro e qualche cucchiaiata di olio:
appena i grassi cominciano a soffriggere unire i pezzi di tinca salati, pepati e infarinati.
Farli rosolare per un istante poi bagnarli con vino binaco e quando sarà evaporato aggiungere il brodo.
Unire salvia, funghi, piselli e pomidori spezzettati;
cuocere lentamente per 30-40 minuti poi servire la preparazione ben calda.
Accompagnarla, volendo, con purè di patate.
Nota;
la tinca è un pesce che fuori dall’acqua vive ancora per qualche ora, ed è per questo che è possibile 《purgarla》con l’aceto.
Altrimenti immergerla, prima della cucinatura, in acqua salata bollente lasciandovela per qualche minuto.