とんかつの研究

1人分
豚ロース肉　150g（肩ロースでも可能）
卵　1個
パン粉　適量
薄力粉　適量　（小麦粉でも可能）
油　適量

ロース肉の筋部分（白い部分）に切り込みを入れます
しっかりと切り込みを入れておかないと、豚肉を加熱した時に肉が反り返ってしまうので、しっかりと筋を断ち切りましょう
次に、フォークなどで肉の両面を叩き、筋繊維をほぐします
やりすぎると、肉の細胞が壊れ、肉汁が流出してしまうので、あくまで、ほどほどに叩きます

次に、薄力粉を両面に塗します。つけすぎると衣が厚くなるので、こちらも薄化粧を目安に塗します

卵を肉の両面につけます

次に、パン粉の上に肉を乗せ、更に上からパン粉をかけ、10秒ほど押さえつけます

揚げ時間の目安は3分30秒から4分です
5分を超えると、肉が固くなります
油の温度は160度から加熱し、最終的に180度で30秒〜1分加熱できる状態にします
初めは160度で、中に火を通し、仕上げに高温で揚げ、衣をカリッとさせるようなイメージです
〔160度で2分〕ここから温度を上げ始め、最終的に、〔180度で30秒〕（衣が濃いきつね色になれば完成）

揚げ時間と同じ時間、とんかつをバットで休ませます