いちごジャム記録2022②庄内産×砂糖47％
「庄内」＝山形県の海側地方一帯です。
山形県豆知識
山形県はざっくり４地域に大別され、天気予報もこのくくりで発表されます。①県庁所在地・山形市を中心とした人口集中圏「村山」、②南は福島県境に接し最上川上流と米沢市を中心とした豪雪地帯「置賜」、③北は秋田山間部と接する北の豪雪地帯「最上」、④そして峻厳な出羽三山で内陸部と隔てられた日本海側一帯が「庄内」です。
強い風と砂防松と日本海、平野、そして米とメロンとだだちゃ豆。北の鳥海山と東の出羽三山のどちらかが必ず見えます。
【参考文献】芋煮戦争マップ
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ともあれ、これの続きです。第二段。
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5月になった！仕事も再開した！
我慢していた🍓いちごジャム🍓祭りの始まりであります。
…と、５月７日（土）に意気揚々と直売所に行ったのですが、まだ値段が下がってなかったし、バラ詰めの安売り箱も出ていませんでした。お土産用のいちご🍓が山と積まれているばかり。クソッ。世間的にはまだゴールデンウィーク中ってこと〜！？私は仕事始まったのに〜！？
しかたないので比較的安めのものをチョイス。そのまま食べてもジューシーで味が濃くて最高。ジャムにしようとしてごめん。
ついでに地元のお安いスーパーに行ったらもっとお安いの売っていたので追加購入。全部これにすればよかったかも…と思ったのですが、重さを計ると直売所いちごの方がたっぷり入っていたので、味の良さや新鮮さを加味するとあまり変わらない気もしました。
表示価格のみに気を取られてはいけないという例ですね。
さて、作っていきます。今回の内訳はこちら。
【材料】
いちご 3パック弱（780g）
おとめ心＠322円×2、400円×1弱（つまみ食いしたので）
グラニュー糖 370g
※果物の重量×47.4%
レモン汁 大さじ2くらい
用意する鍋 ふたつ（ジャムを煮る用、煮沸消毒用）
１
いちごを洗って、ヘタを取ります。
好きな大きさに切る。（別に切らなくてもいいんですけど、丸ごと煮るといちごをパンになすりつけてる感じでちょっと塗りにくいので好みで切ってます）（今回は半分に切りました）
２
砂糖を計ります。
ジャムを作る時の砂糖の量は、果物の重量の40〜50%で味を見ながら決めています。いちごが780g（端数はつまみ食いして調整）。
前回、砂糖少なめの40%だったのですが、今回はペクチンも使わないのでもう少し増やします。しっかり熟して甘いいちごですが、ジャム的なとろみも欲しいところ。45%くらいかな。
780g×45%＝351g…からもう少し増やします。
noteで記録する以上、一度しっかり甘くしてみたい。
なので、キリがいい370gにしてみました。
計算すると、だいたい47.4%になります。
３
放置しておくと、いちごから赤いきれいな果汁が出てきます。
７時間ほどおいたところです。
鍋にはまだまだ入りそうですが、実はこれでもキツキツです。一度でいっぱい煮たい。でも欲張ると失敗します。
４
強火で煮ていきます。短期決戦。
長く煮すぎると、香りが飛んでしまうのです
あとペクチンが壊れてゆるゆるな感じになるらしい（参考）
アクが出てくるので、すくいます。
鍋に余裕を持たせておかないと、ここで吹きこぼれて泣きます。
別の鍋を使って、隣のコンロでジャム用びんを消毒します。
水から入れて、沸騰したら１〜２分。熱いので菜箸を使って取り出します。すぐ乾きますが、ジャムを詰める段階で水滴が残っていればキッチンペーパーで拭いています。
５
レモン汁を入れます。
いい感じになってきました。
もう少し煮ます。
量が少ないときは、木ベラで混ぜると鍋底が一瞬モーゼしてから液体に戻る、くらいの粘度になったら仕上がりなのですが…今回はたくさん煮ているのであまり参考になりません。
ジャム液を一滴、冷水を入れたコップに落とします。途中で散ることなく、クラゲみたいにプワッと広がって底に落ちたら煮上がりです。火を止めて、瓶詰めします。
６
瓶に詰めて、緩めに蓋を閉めます。
煮沸消毒した鍋のお湯を少しだけ残しておいたところに入れて（瓶の高さの半分以下くらい水があればOK）、そこでまたコトコト煮ます。
６（余談）
ジャム瓶を殺菌する間に、ジャムを煮た鍋やアクをとったお玉、木ベラなどをきれいにします。水を300gほど入れて沸かして、鍋肌にかけながら洗います。火を止めたらゼラチンを投入。
ジャムづくりの副産物、巨大ゼリー。洗い物が楽になるし子どもも喜ぶので、余裕があればつくっています。粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やして、次の日のおやつやデザートに。
完成
イチゴ３パックで、このくらいのジャムができました。
まるごと果実の空き瓶２つ＋通常ジャム瓶の3/4くらい。
非常に良い出来でした。
写真では色が暗いのですが、透き通った明るい赤色で、適度なとろみがあり、パンに塗りやすいです。
甘さもちょうどいいです。思い切って砂糖を入れた方が、とろみが出て塗りやすくなりました。少量でしっかり伸びるので、一口あたりの甘さがくどくなることもないようです。47%前後。
今後の参考に覚えておきたい。記録をとった甲斐があります。
第三弾は砂糖50％で作ったので、それもおいおい記事にします。
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書きました
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