いちごジャム記録2022⑦（古いいちご）＋⑧（スーパーの激安いちご）
同じ鍋を使用し、連続して２回分のいちごジャム作りました。
瓶の容量により、一部混ぜて瓶詰めしたので２回分を一記事にまとめます。
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前回
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冷蔵庫で１週間以上放置してしまったいちごです。
次のジャム作りは数日置いてからにしようと思っているうちに、大量にいただいたネギの処理に追われ、大鍋が孟宗筍に占領され、なんやかや時間が経ってしまいました。
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そろそろ冷蔵庫のいちご何とかしなきゃな〜と思いながらスーパーに行ったら激安いちごを発見。衝動買い。
連休中の特売1パック298円に比べて安いですね。
インターネットジャム界では4月中旬〜5月初旬にかけて「いちごの終わりかけ」「ジャムに最適」という文言が飛び交います。毎年それに焦って高いいちごを買ってしまうのですが……だめですね。反省です。
来年のわたしへ
日本人口の九割があなたより南の地方に住んでいるということを忘れないでください。
愚かなわたしより
はい。
この辺り（山形県最北部）でジャム用のイチゴが真に出回るのは、４月でも連休明けでもありません。５月下旬です！覚えました！！
◇
と、いうわけで古いいちごと、激安いちごをそれぞれ仕込んで、連続で炊いていきます。
今回の内訳はこちら。（作成日2022.5.22仕込→5.23炊）
【材料】
A 古いいちごのジャム
いちご 2パック強（540g） おとめ心を使用
グラニュー糖 259g ※果物の重量×48%
レモン汁 大さじ1くらい
Ｂ 激安いちごのジャム
いちご 2パック（524g） 品種不明
グラニュー糖 250g ※果物の重量×47.7%
レモン汁 大さじ1くらい
用意する鍋 ふたつ（ジャムを煮る用、煮沸消毒用）
１
いちごを洗って、ヘタを取ります。
まずは古いいちごから。傷んでいる部分は取り除きます。
あとはブニブニなので切らずにそのまま。
次にスーパーのいちご。
こちらは二分割で。やっぱりは皮の艶が違う
２
砂糖を計ります。
50％付近で作りやすい量を探っていきたい。ものの、今回は何も考えずにサクッと作ってしまいたいので48％付近で決めます。
48%です。
（このあと買い足しに行って合計250gにしました）
３
放置しておくと、いちごから赤いきれいな果汁が出てきます。
今回は一晩おいて火にかけました。
４-A（古いいちご）
まずは鍋に入った古いいちごから。今回は取り出しとか後入れとか何もしないでそのまま炊きます。強火だ！
（前回同様、別鍋ではジャム用びんを消毒します。詳細は省略）
煮詰まってきたらレモン汁を入れて、あとは忍耐。
ジャムを一滴冷水にとると、散らずにぷわっと広がって沈んだら煮上がりです。
長時間煮たわけでもないのに、色がよくないです。
あとアクも、取りきれてない細かいのがいっぱいある。ちゃんとすくったはずなんですけど……うーん。
素材が新鮮じゃないから？
瓶に詰めましたが、🫙ひとつと半分、という中途半端な量になってしまったので、続けてスーパーのいちごも処理してしまいます。
４-B（スーパーのいちご）
続けてボウルのいちごを鍋に投入して、また火にかけていきます。
あれ？
色が！
グツグツしてる時の赤みがぜんぜん違う！？
同じく冷水のコップに一滴垂らし、くらげのようにぷわっと沈んだらこちらも煮上がりです。
５
瓶に詰めて、緩めに蓋を閉めます。
煮沸消毒した鍋のお湯を少しだけ残しておいたところに入れて（瓶の高さの半分以下くらい水があればOK）、そこでまたコトコト煮ます。
完成
今季通算15瓶
ジャム瓶（大）250g×2 ＋（小）150g？×1くらい。
青白縞のふた🫙が古くなったいちご。
果物柄のふた🫙液が、スーパーの激安いちごです。
中央の金ふた🫙は半々くらい。
あまり写真映りがよくないですが、古いいちごで煮たジャムは、はっきりと色が良くないです。
◇
結論。
傷んだ果物はジャム加工がしづらいです。
未熟な果物においてはペクチンは非常に長く繋がっており、プロトペクチンという状態にある。プロトペクチンは水に溶けず、ゲル化することもない。果物が適度に熟してくると酵素により分解され、ペクチンとなる。
熟しすぎるとペクチンの分解が進みすぎてペクチン酸という物質に変わり、水に溶けなくなりゲル化の力もなくなる。
ペクチンの効果を最大に利用するためには、適度に熟れた果物を選ぶことが重要である。
わかりきった結論を実証してしまいました。
たいへん申し訳ありませんでした。
いちごさんごめんなさい。
次は新鮮なものを使います。
◆
次回でラストです。
（もっと作りたかったけど冷蔵庫が限界のためラストです）
楽しいことに使ったり楽しいお話を読んだり書いたり、作業のおともの飲食代にしたり、おすすめ作品を鑑賞するのに使わせていただきます。