キムチ街道爆進中
お盆休みだ！！！最高！！！
お盆には里帰りをする人が多いのかもしれないけど、我が家では妻がお盆の期間も仕事があるので、お盆とは時期をずらして里帰りをすることにしています。
そういう訳で、妻が仕事で不在の間、一人で活動する時間がたっぷりあるんです。そんな時にすることと言えば…？
キムチ作りに決まっているだろがい！！！
そんな感じで、ひさびさにキムチを作ったので、今日はその様子をお伝えできればと思います。
今回参考にしたレシピはこちら！
手作りキムチにハマってます！ 自家製キムチで美容と健康にいい暮らし
キムチ作りはこれが3回目で、理想のキムチを求めて、今はいろんなレシピを試しているところです。いつかはオリジナルのレシピで究極のキムチを作ってみたいね…！
というわけで、まずは白菜の下処理から見ていきましょう！
材料の白菜は1/2株ですが、そのサイズで売ってなかったので、1/4を2個買いました！半分に割く工程を省くことができたので、1/4株を2個で良かったかもしれない。
そして、このレシピでは白菜を日向で干す工程があって、今まで試したレシピには無かった工程なので、初の試みですね。こんな暑い時期に外に置いて大丈夫か？と思いながら、とりあえず干しました！
干しました！この干す籠？網？のやつ、久しぶりに使った。妻がドライフルーツとかを作る用に買ったけど、こんなにデーンと白菜を入れられることになるとは、こいつも思ってなかっただろうな…。
干したら、なんかカサカサになっちゃった。大丈夫かな？何のために干すのかわからないけど、水分が抜けていろいろ染み込み易くなったような、そんな気分がする。実際のところはどうなのかわからないが…。
まあ、干した後にも水分を抜く工程があるんですがね…。
干した白菜を一枚一枚めくって、粗塩を塗り込んでいきます。前回まで試してきたレシピでは、ざく切りにした白菜を塩水に漬け込んでいたけど、今回は株のままで塩を塗り込むやり方でやって見ました。なんとなくやってみたかったから…。
塗り込み終えたら大きいボウルに入れて、上に重石を乗せて8時間ほど置いておきます。大きいボウルはキムチ用に買ったけど、結構それ以外の料理でも重宝している。
でっかい調理器具って、買うまでは収納のことを考えて躊躇してしまうけど、実際あると便利ですよね。特にうちは作り置きで大量の料理を作るので、そういう人には、大きいボウル、おすすめです。
ボウルからはみ出すくらいの大きさだった白菜が、水分が抜けてボウルの半分程度まで小さくなった。調理すると野菜が小さくなるのって、なんか昔から笑っちゃうな。毎回新鮮に「こんなに減る？」って驚いちゃう。
この白菜を水洗いして、水気を切ったら下処理は終わりです。このまま漬けてもいいんだけど、全部纏めて一つの容器で保存するよりも小分けにして保存したかったので、結局この段階で白菜はざく切りにしました。それなら最初からざく切りでも良かったのかも。
ここからは、ヤンニョムという甘辛いペーストを作ります！
今回は昆布と煮干しから出汁をとりました！出汁を使わずに、水だけで作るレシピもあるんだけど、今回は出汁の取り方までレシピ内で指定されていたので、じゃあそれに従うか、その方が美味しそうだし…と思ってちゃんと出汁をとった。
そして、出汁に白玉粉を入れて、糊を作りました！（糊の写真を撮るのを忘れました！）この糊があると、発酵しやすくなったり味がまとまったりするらしい。
他のレシピでは、小麦粉で糊を作るのをよく見るけど、このレシピでは白玉粉を使うと知って、「なんか、白玉粉ってもち米で出来てるから、小麦粉よりも発酵しそうな感じがするな…なんとなくだけど…」と思った。
実際のところ、小麦粉と白玉粉の違いって食べてわかるのかな？他の素材の味に埋もれてわからないような気はする。まあ、こういうのは気分ですからね…。
糊ができたら、すりおろしたりんごと、刻んだアミの塩辛を混ぜて、他にも唐辛子とかニンニクとか生姜とか蜂蜜を混ぜてヤンニョムを作ります。
アミってちっちゃいエビのことですね。普通のスーパーには置いてないので、ぼくは唐辛子と一緒にAmazonで買っています。
これね、かなりしょっぱい。イカの塩辛とは比べ物にならないくらいしょっぱいです。他のレシピだと大さじ1とかそれくらいだったけど、このレシピはその3倍くらい入れたのかな？
他のレシピでは、ナンプラー（またはイワシエキス）を大量に入れるけど、このレシピはナンプラーが無い分、魚介成分をアミの塩辛に委ねているっぽい。ナンプラーを使うとかなり臭くなるので、この辺はしょっぱさと臭さのバランスを考えて調整できるかもしれない。今後の課題ですね。
混ぜ合わせて、ヤンニョムができました！もうこれだけで美味そう〜！食欲をそそる匂いがします！りんごの水分なのか、糊の水分なのか、以前作ったヤンニョムよりもシャバシャバしている気がする。
細く切った大根と、細ネギと三つ葉を混ぜるとこんな感じです！前回は大根が妙に苦かったんだけど、今回はしっかり塩で揉んで水分を抜いたからか、苦味を消すことができました。
そしてここで遂に白菜にヤンニョムを塗り込んでいきます！ざく切りの方が混ぜやすいし、食べる時も切らなくて楽なんだけど、なんでレシピは株のままなんだろう。株の方が傷みにくいとかあるのかな？
アルコール消毒したジップロック10袋に分けて、冷蔵庫に入れます。これからしばらくは、冷蔵庫を開ける度に「臭っ」と言う日々が続く…。ジップロックでは臭さを抑えきれないのか…。
2週間くらいかけて熟成していくので、いつもは4日ほど置いてから、1日1袋ずつ開けて食べています。漬けたてから、だんだん熟成する過程を楽しめるのも、手作りキムチならではの魅力ですね！
白菜1/2株分のキムチを10日で消費することになるので、1日に食べる量も結構な量になる。モリモリ食えるのも、手作りだからこそなのかもしれない。
そして、手作りならではの魅力がもう一つ…。
ゴッチョリです。
出来立てのキムチを韓国語でゴッチョリと言うらしい。手作りなら、熟成が始まっていない出来立ての状態を食べることができるんです！
出来立てだと、野菜がまだフレッシュなので、生野菜に甘辛ソースをディップして食べてる感覚に近いかもしれない。キムチとは全く違う味わいです。お試しあれ！
というかやっぱり今回のキムチはしょっぱいな〜！白菜もそこそこしょっぱいし、ヤンニョムもしょっぱい！白菜の下漬け後に水洗いをしっかりするのと、アミの塩辛の量を見直した方がいいのかも…。
こういう反省も、キムチ作りの楽しいところですね。操作できる要素が多くて自由度が高い分、味わいの幅も広いので、少しずつ調整していけば、そのうち理想のキムチに辿り着くかもしれない…。
レシピのベースになる部分はいろいろ試して見えて来た気がするので、細かい部分を調整しつつ、次回は白菜以外のキムチも作ってみようかな…らっきょうとか、トマトとか、長芋も手作りで試してみたいかも…。
それでは、また次回のキムチ作りでお会いしましょう。さようなら！