#257 飲食店の数字管理におけるPLとFLの重要性

こんにちは、皆さん。今回のNOTE記事では、飲食店経営における重要な概念であるPL（Profit and Loss statement）とFL（Food and Labor Cost）について考察していきたいと思います。PLは損益の管理を、一方FLは材料費と人件費の管理を指し、どちらも経営において欠かせない要素です。飲食店の成功には、これらの管理が不可欠です。この記事では、それぞれの概念の意味や重要性について詳しく解説していきます。
#PLとFL

PLとFLの役割とは？

PLは、主にバックオフィスが担当する損益の管理に関する項目であり、店ごとの損益計算書によって把握されます。一方、FLは、現場の責任者が主に材料費と人件費の管理を行います。この二つの概念は、飲食店経営において、それぞれが重要な役割を果たしています。
#数字を適切に管理する

飲食店経営における財務知識の必要性

飲食業界においても、一定の財務知識が必要不可欠です。特に、PLとFLの理解は経営において重要であり、これらの概念を理解することで経営の効率化や収益の最大化が図れます。また、プロの経営者が求められる理由も、財務知識の重要性からきています。
#プロ経営者

固定費と変動費の管理

飲食店経営において、固定費と変動費の管理も重要です。固定費とは、例え営業していなくても支払わなければならない費用のことであり、例えば地代家賃や人件費などが該当します。一方、変動費は営業に伴って変動する費用であり、FLコストなどが該当します。

代表的な固定費

①地代家賃：土地や物件の賃借料。店舗物件を借りた場合、営業していなくても毎月の家賃を支払う必要があります。

②人件費の中の社員給与（給与手当）：まったく営業をしていなくても、社員として雇い入れている限りは、毎月の給与として支払いが伴います。

③法定福利費：社員として雇い入れた場合、厚生年金や、健康保険、雇用保険、労働保険といった会社負担分が発生し、営業しようがしまいが支払う必要があります。

④賃借・リース料：主に厨房機材などの什器はリースで購入することが多く、これはリース会社が代わりに購入し、それを一定の契約期間で借り受けます。これも営業の有無に関係なく、おおむね５～６年の間、毎月一定の費用を支払い続けることになります。

⑤減価償却費：自分で用意したお金や、銀行に借り入れたお金で、店舗の造作や、照明、椅子、机などの最初の店舗の附帯設備を購入しますが、これは支払いを一括で行っても費用は国で定めた法定対応年数に合わせて、分割して費用計上していく必要があります。これもやはり、営業の有無に関係なく、毎月費用計上していくものです。

そして変動費というのが現場の責任者がコントロールしないといけない項目（科目）です。その中でも飲食店の場合、食材原価（商品仕入高）をフードコスト、パート・アルバイト（PA）の人件費（雑給）をレイバーコストと言い、この2つを合わせたものがFLコストやプライムコストと言われるものです。現場の責任者が最も管理しないといけないのがFLコストで、日々、しっかりコントロールできれば、大きな問題を排除していくことができます。このことが理解できると、見るべき項目がかなり絞り込まれてくると思います。それ以外の変動費項目（科目）である水道光熱費、広告宣伝費、事務用消耗品費、通信費、旅費、衛生管理費などは、一般的に全て合わせても全体の10～15％程度。これらを合計して「その他諸経費」として管理することで、管理項目（科目）はグッと少なくなります。これらの費用の適切な管理は経営の安定に直結します。
#数字をきちんと把握する

まとめ

飲食店経営においては、PLとFLの管理を的確にすることが重要です。様々な要素を考慮しながら常に数字を基にした経営判断を行い、効率的な店舗運営が必要だと思います。
#飲食の数字管理