コロナ新時代は1人3業時代？バリスタ向けコーヒーレシピMind Map作って、カフェ仕事をマニュアル化中

最近気づいたんですけど、バンクーバーでは意図的にひとりが2つ以上の仕事、だいたい1人3つくらいの仕事を掛け持ちする時代になっています。私も今は、本業の頭脳労働とネット仕事以外に、2つの体力仕事をやってる、3つの掛け持ち。私みたいな人が激増中。

この理由は、

＋バンクーバー、BC州は観光業No1の街だけど、観光客が減少。だがそれ以上にワーホリなどの短期外国人若手労働者が激減。なので飲食業の人手が足りない。バイト、パート募集が増えてる感じ

＋だが永住権者や市民は、カナダ政府からの緊急支援補助金や失業保険を受け取るために、働きすぎると返って損をする状況が起きてる。よって、労働時間をセーブしている。

＋ざっくりいえば、ひとりあたりの補助金月15万円が7ヶ月でてて、さらに今後しばらく続くかもという手厚さなので、これはもはやベーシックインカム。15万円あれば、ルームシェアなどなら、なんとか暮らせるレベル。だから嫌な仕事、きつい仕事などなら、クビや自宅待機になったのを幸いに、焦って働こうとしない。自分が本当に好きとか、私のようにやってみたい仕事を、週に1−2日だけやっる。というお試しやワークシェアが増えている、ようです。

収入を無理に増やすという「お金」目当ての働き方ではなく、
自分が「好き」なことを仕事にする、試してみたい、
という働き方を選ぶ人が、コロナのおかげで増えている、ってことですね。

私も、コーヒーがなんとなく好きだったので、バリスタ見習いのバイトというかパートを始めました。今までなら、安い使いやすい若いワーホリさんがたくさんいたから、私みたいな使いにくそうな年齢の行った人は、経験なしだと雇ってもらえなかったと思う。私の経歴と職歴みると、Overqualified（仕事のレベルより質、学歴・職歴が高すぎる）と言われて、カフェの仕事とかはManager以上でないと通らないのです。

だけど今は、コロナのおかげの人手不足と働きすぎたくない人の増加で、ワーホリ年齢すぎた32歳以上で、その仕事の経験がなくても、
＞最低賃金の見習いからで、あなたがいいなら、いいですよ！
と雇ってくれる店や会社が増えている感じです。

私の市場価格の時給はわりと高いので、職歴経歴のない高校生とかと同じ最低賃金で働くのは、一見損をしているよう。でもお金めあてで働いてるのではなく、自分のカフェを開く準備に、OJT、オン・ザ・ジョブトレーニング、トレーニングをかねる仕事をしたい。という目的だから、逆にいくばくか賃金もらえるだけでラッキー！

私がいった大学は、レストラン・観光学科がカナダでもわりと有名ないい学校だったが、授業料を2年で250万円（外国人には授業料が高い）ほど払った。こっちがお金を払って、学校が作ってるカフェで、サーバー、マネージャー、シェフ、コックなどの役割を、一通りやらせてもらって学ぶ、ってシステム。でも見習いで無経験でお店に雇ってもらえる若い人なら、カナダ人なら、こういう学校行く必要は実はないと思う。私が学校に行った理由は、単に3年のワークビザめあてだったから、いいんですけどね。

でもコロナのおかげで、コーヒーを入れるプロ、バリスタ見習いやらせてもらってます。そして私のように、コーヒーを入れる仕事をしてみたい30代以上の、すでに仕事をもってる人たちが、同じ職場にも増えてきました。私まだ6日しか出勤してないんですが、すでに中堅で、新人さんに教えなきゃいけないんです笑。

というわけで、一通りコーヒーの種類を覚えて作れるようにはなった。休みの日もつい楽しくて、いいカフェへでかけ、一流バリスタさんの仕事ぶりやメニュー研究しています。これはハーケンコーヒーのエスプレッソとメニュー。

以前は正直、上の2−3つしかみてないし、違いがはっきりわかってなかった。ふつうの薄いドリップコーヒーがあって、アメリカーノがちょっと濃いエスプレッソのお湯割り。カフェラテとカプチーノがミルクっぽい濃いコーヒー。カフェラテとカプチーノの違いは？といわれたら、前者がミルクっぽくて、後者がコーヒーっぽい。ってくらい。

Flat  WhiteやCortardとかいわれると、？？？って感じだった。だけど、私の働いてるカフェは、オーナー兼バリスタさんが、コーヒーこだわりまくりの人。なので、種類がめっちゃ多いのです。ハーケンの3倍くらいはある。自分で覚えるのも大変だったけど、新人さんに教えるためには、自分の頭がきちんと整理されてないと、多種類のコーヒーレシピがごちゃごちゃになってくる。

というわけで、こういうバリスタ用のMind  Mapを、自分用にと教える用に、作りました。もっと完璧な英語版にせねば。

これはホットだけだから、メニューの半分くらい。でもグループに分けて、似たようなレシピは近くで比較できるようにしたから、だいぶ覚えやすく説明しやすくなった。もっとイラストを改良して、新人さんにこれを渡したら自分で作れるくらい、完璧にマニュアル化しようと思う。

コロナのおかげで、1人が3つくらいの仕事を兼業する時代が始まっている。これは補助金が終わっても、今後続いていく新時代の働き方だと思う。好きを仕事にする、それで食える時代になりそうだから、職場に行くたびに新しい人や見たことない人と働く、教える、という軽やかさが必要になっている。

だから、小さい店や会社でも、マネージャーは仕事をわかりやすくマニュアル化する必要がでてきた。でないと、コロコロ変わる働き手や新人に、教える時間がない。

というような、経営学としては基本の考え方を、小さい店のオーナーやマネージャーは、できないことが多いのにも気づいた。うちの店のオーナーはいい人だけど、コーヒーをいれる仕事は自分がやるのを見て覚えろ、の古い職人タイプ。だからマニュアルとか、もちろんない。北米人は自分の個性を大事にする文化だから、マニュアルもレシピもなく口伝えに習ってると、自己流レシピになって味がブレる。お客さんは、実は結構困ってると思う。入れてもらうバイトによって、味が違うから。

私は、バリスタ見習いだけど、オーナーやマネージャー見習いも自分の近い未来の夢のためにやってみたい。というわけで、自主的にあれこれマニュアル化することにした。レシピ以外にも、オープニング、クロージングのやることリスト、ストックの動線や並べ方の改善、などなど。せっせと改善とマニュアル化しています。

最終的には、新人が入っても、2時間くらいオリエンテーションしてマニュアルを渡したら、自力でひとりですぐにお店を回せるようになるのが、目標です。これはマクドナルドとかスタバといった、大手チェーンでは当たり前だけど、コロナ新時代は小さい店や企業、団体でも、マニュアル化が必要になるんじゃないかなと思う。

でも小さい店ならではの、手作り感や個人の味わい、エネルギーという良さも残すために、ドライすぎる画一的なマニュアル化はだめ。個人の工夫、改善、向上の余地が残るよう、マニュアルと個性化のバランスがとれる、ホリスティックな経営が必要な時代だと思います。