小麦　英語版Wiki②

■品種

世界中で栽培されている小麦は、7 種 20 品種ほどあります。カナダでは、販売前にさまざまな品種がブレンドされます。別々に保管・輸送された（追加料金がかかる）「同一性が保たれた」小麦は、通常、より高い価格で取引される。

家畜化の際に古代に選択された遺伝子の突然変異バージョンとは別に、成長特性に影響を与える対立遺伝子のより最近の意図的な選択が行われています。一部のコムギ種は 2 組の染色体を持つ 2 倍体ですが、多くは 4 組の染色体 (4 倍体) または 6 組 (6 倍体) を持つ安定した倍数体です。

アインコーン小麦 (T. monococcum) は二倍体 (AA、7 つの染色体の 2 つの補体、2n=14) です。

ほとんどの 4 倍体小麦 (例えば、エンマー小麦とデュラム小麦) は、野生のエンマー、T. dicoccoides に由来します。野生のエンマー自体は、2 つの二倍体の野草である T. urartu と、Aegilops searsii または Ae などの野生のヤギ草との交配の結果です。スペルトイド。

未知の草は、絶滅していない野生の草の中で特定されたことはありませんが、生きている最も近い近縁種は Aegilops speltoides です。野生のエンマー (AABB) を形成する雑種形成は、家畜化のずっと前に野生で発生し 、自然選択によって駆動されました。

六倍体コムギは農家の畑で進化しました。 飼いならされたエンマーまたはデュラムコムギのいずれかが、さらに別の野生の二倍体草 (Aegilops tauschii) と交配して、六倍体コムギ、スペルトコムギ、パンコムギを作った。 これらは、2 倍体コムギの 3 倍の 3 セットの対になった染色体を持っています。

エンドユーザー（種まきと刈り取りを行う農家）の時点では、自分の畑にある正確な品種は通常わかりません。 栽培品種間の小さな違いを区別できる遺伝子アッセイの開発により、初めてその質問に分野ごとに答えられるようになりました

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■小麦の主な栽培種

六倍体種

一般的な小麦またはパン小麦 (T. aestivum) – 世界で最も広く栽培されている六倍体種。
スペルト小麦 (T. spelta) – 限られた量で栽培される別の六倍体種。 T. aestivum ssp.スペルタ。


四倍体種

デュラム (T. durum) - 今日広く使用されている小麦の 4 倍体で、2 番目に広く栽培されている小麦です。
Emmer (T. dicoccum) – 4 倍体の種で、古代に栽培されていましたが、現在では広く使用されていません。
ホラサン (T. turgidum ssp. turanicum、T. turanicum とも呼ばれる) は、4 倍体のコムギ種です。それは古代の穀物タイプです。ホラサンとは、現代のアフガニスタンとイラン北東部の歴史的な地域を指します。この穀物は現代の小麦の 2 倍の大きさで、ナッツのような豊かな風味で知られています。

二倍体種

Einkorn (T. monococcum) – 野生および栽培された変種を持つ二倍体種。エマーコムギと同時に栽培化。

脱穀種と脱穀種

小麦の 4 つの野生種は、家畜化された品種 einkorn[91]、emmer、spelt とともに、外皮を持っています。 このより原始的な形態 (進化論的に言えば) は、穀物をしっかりと取り囲む強化された穎と、(栽培された小麦では) 脱穀時に簡単に壊れる半脆性軸で構成されます。

その結果、脱穀すると小麦の穂は小穂に分裂します。 穀物を得るには、殻や殻を取り除くために、製粉や叩きなどのさらなる処理が必要です。 皮むき小麦は、強化された穎が貯蔵穀物の害虫に対して良好な保護を与えるため、小穂として保存されることがよくあります。

デュラム小麦や普通の小麦などの脱穀（または裸の）形態では、穎はもろく、軸は丈夫です。 脱穀すると、もみ殻が砕け、穀物が放出されます。

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■ネーミング

コムギ種には多くの植物分類システムが使用されており、コムギ分類学に関する別の記事で説明されています.ある情報源からのコムギ種の名前は、別の情報源のコムギ種の名前ではないかもしれません。

品種内では、コムギの栽培品種は、コムギの育種家と農家によってさらに次のように分類されます。

冬小麦と春小麦などの生育期。 
タンパク質含有量。パン小麦のタンパク質含有量は、デンプン含有量の高い一部の軟質小麦の 10% から硬質小麦の 15% までの範囲です。

小麦タンパクのグルテンの質。このタンパク質は、小麦が特定の料理に適しているかどうかを判断することができます。パン用小麦に存在する強力で弾力性のあるグルテンにより、パン生地が二酸化炭素を閉じ込めることができます。

膨張しますが、弾性グルテンはパスタを薄いシートに巻くのを妨げます.パスタに使用されるデュラム小麦のグルテンタンパク質は強力ですが、弾力性はありません。

穀物の色 (赤、白または琥珀)。多くの小麦品種は、ふすま層に存在するフェノール化合物が褐変酵素によって色素に変換されるため、赤褐色です.白小麦はフェノール類と褐変酵素の含有量が少なく、一般的に赤小麦よりも味の収斂性が低い。

デュラム小麦とそれから作られたセモリナ粉の黄色がかった色は、ルテインと呼ばれるカロテノイド色素によるもので、穀物に存在する酵素によって無色の形に酸化される。

北米で使用されるクラス

英語で名前が付けられた小麦のクラスは、カナダでも米国でもほぼ同じです。これは、広く同じ商用換金作物系統が両方で見られるためです。

米国で使用されているクラスは次のとおりです。

デュラム - パスタやブルグル用のセモリナ粉を作るために使用される非常に硬く、半透明で明るい色の穀物。タンパク質、特にグルテンタンパク質が豊富です。

ハード レッド スプリング – パンや焼き菓子に使用される、ハードで茶色がかった高タンパク小麦。パン用粉と高グルテン粉は、通常、硬い赤春小麦から作られます。主にミネアポリス穀物取引所で取引されています。

ハード レッド ウィンター – パン、ハード ベーカリー製品に使用され、パイ生地用のペストリー粉のタンパク質を増やすために他の小麦粉の補助として使用される、硬くて茶色がかったまろやかな高タンパク小麦。無漂白の万能小麦粉のいくつかのブランドは、通常、硬い赤い冬小麦だけから作られています。

主にカンザスシティの貿易委員会で取引されています。カンザス南部で栽培された多くの品種は、ロシアからのメノナイト移民によってカンザスに持ち込まれた「七面鳥の赤」として知られる品種の子孫です。マーキス小麦は、カナダの短い生育期で繁栄するように開発され、ネブラスカ南部まで栽培されています。

ソフト レッド ウィンター – ケーキ、パイ生地、ビスケット、マフィンに使用されるソフトで低タンパクの小麦。たとえば、薄力粉、ペストリー用粉、およびベーキング パウダーと塩を加えた一部のセルフライジング 小麦粉は、柔らかい赤色の冬小麦から作られます。主にシカゴ貿易委員会で取引されています。

ハードホワイト - 乾燥した温暖な地域に植えられた、硬く、明るい色、不透明、白亜質、中タンパク質の小麦.パンや醸造に使用されます。

ソフトホワイト – 温帯湿潤地域で栽培された、ソフトで明るい色の非常に低タンパク質の小麦。パイ生地やペストリーに使用されます。たとえば、ペストリー用の小麦粉は、柔らかい白色の冬小麦から作られることがあります。赤小麦は漂白が必要な場合があります。したがって、商品市場では通常、白小麦は赤小麦よりも高い価格で取引されます。

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■食品として

生の小麦は粉に挽くか、硬いデュラム小麦のみを使用してセモリナに挽くことができます。 発芽・乾燥させて麦芽を作る。 ひび割れた小麦に粉砕またはカット。 通常行われているように、生の小麦が工場で細かく砕かれている場合、外側の殻またはふすまはいくつかの方法で使用できます。

小麦は、パン、ポリッジ、クラッカー、ビスケット、ミューズリー、パンケーキ、パスタ、ヌードル、パイ、ペストリー、ピザ、セモリナ粉、ケーキ、クッキー、マフィン、ロールパン、ドーナツ、肉汁、ビール、ウォッカ、ボザなどの食品の主要な成分です。 （発酵飲料）、および朝食用シリアル。 

小麦製品の製造において、グルテンは生地に粘弾性の機能性を付与するのに価値があり、小麦の消費を容易にするパン、麺、パスタなどのさまざまな加工食品の調製を可能にします。

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■栄養

小麦は 100 グラムで 1,368 キロジュール (327 キロカロリー) の食物エネルギーを提供し、タンパク質、食物繊維、マンガン、リン、ナイアシンなどの複数の必須栄養素の豊富な供給源 (1 日摂取量 (DV) の 20% 以上) です (テーブル）。

いくつかのビタミン B およびその他の食事性ミネラルがかなりの量で含まれています。小麦は水分13%、炭水化物71%、脂肪1.5%です。その 13% のタンパク質含有量は、ほとんどがグルテンです (小麦のタンパク質の 75 ～ 80%)。

食品農業機関が推進する新しいタンパク質品質法 (DIAAS) によると、小麦タンパク質は人間の栄養にとって低品質です.。他の必須アミノ酸も十分な量含まれていますが、少なくとも成人の場合、小麦タンパク質は必須アミノ酸であるリジンが不足しています。

小麦の胚乳に存在するタンパク質 (グルテンタンパク質) は特にリジンが少ないため、白粉は全粒穀物と比較してリジンが不足しています。

植物育種において、リジンが豊富な小麦品種を開発するために多大な努力が払われていますが、2017 年現在、成功していません。他の食物源（主にマメ科植物）からのタンパク質の補給は、この欠乏を補うために一般的に使用されます。

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■100 g あたりの一般的な食品 (生、未調理) の %DV の栄養素含有量

100 g (3+1⁄2 オンス) の硬質赤色冬小麦には、約 12.6 g のタンパク質、1.5 g の総脂肪、71 g の炭水化物 (差による)、12.2 g の食物繊維、および 3.2 mg の鉄 (17 1 日の必要量の %); 同じ重量の硬質赤春小麦には、約 15.4 g のタンパク質、1.9 g の総脂肪、68 g の炭水化物 (差による)、12.2 g の食物繊維、および 3.6 mg の鉄 (1 日必要量の 20%) が含まれています。

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■世界的な生産

小麦は 2 億 1800 万ヘクタール (5 億 4000 万エーカー) 以上で栽培されています。

小麦の最も一般的な形態は、白小麦と赤小麦です。しかし、小麦の他の自然形態が存在します。自然に進化した小麦種の他の商業的にはマイナーだが栄養的に有望な種には、黒小麦、黄小麦、青小麦が含まれます。

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■健康への影響

小麦は世界中で何十億もの人々によって消費されており、特に小麦製品が主要な食品である後発開発途上国では、人間の栄養にとって重要な食品です。全粒穀物として食べると、小麦は複数の栄養素と食物繊維の健康的な食品源であり、子供と大人に推奨されます。全粒穀物が豊富な基準を満たすさまざまな食品を含む 1 日に数回の摂取が推奨されます。

さらに、小麦は、食物繊維、タンパク質、食物ミネラルなど、天然および生物強化された栄養補給の主要な供給源です。

全粒小麦を特定の量だけ含む食品の製造業者は、米国ではマーケティング目的で健康強調表示が許可されており、次のように述べています。

「癌、多くの要因に関連する病気」および「飽和脂肪とコレステロールが少なく、果物、野菜、およびある種の食物繊維、特に可溶性繊維を含む穀物製品が豊富な食事は、心臓病のリスクを軽減する可能性があります。

腸の健康/腸機能、体重管理、血糖/インスリンレベル、体重管理、血中コレステロール、満腹感、血糖指数、消化機能と心臓血管の健康とは、「食品成分である全粒穀物 (...) が、主張されている健康への影響に関して十分に特徴付けられていないこと」および「原因と効果全粒穀物の消費と、この意見で考慮されている主張された効果との間には、ect 関係を確立することはできません。

(続く)