基本にして最強の餃子　★★★

豚挽き肉　300g
塩　小さじ1/2
白胡椒　少々
キャベツor白菜　300g
塩　ひとつまみ
ニラor青ネギ(九条ネギ) 3本
生姜　ひとかけ
にんにく　大ひとかけ
餃子の皮(大判厚め) 約21枚
ごま油大さじ1

白菜をみじん切りにして、大きいボウルに入れ、塩ひとつまみまぶしてよく揉む。しんなり水気が出るまで置いておく。

小皿に生姜をすりおろし、にんにくをすりおろし、青ネギは小口切りにして入れる。

白菜を晒し布で水気をぎゅっと絞りながら小さめのボウルに移す。

大きいボウルを拭き、豚挽き肉を入れ、塩ひとつまみと白胡椒を少々いれて粘り気がでて、ボウルの底に白い脂が張り付くまで練る。

白菜、生姜、ニンニク、青ネギを豚肉のボウルに入れ、よく練り混ぜる。

餃子のの皮に肉種を包み、成形する。
成形方法:外周に水を塗り、中央のラインに肉種を乗せ、形を整える。真ん中のラインで折るようにして円のラインを合わせる。左手人差し指で肉種を支え、左手中指と親指で皮を支える。右手の親指と人差し指で皮をつまみながら、左手の方向に進み、左手の親指と中指に当たるところで自然なヒダをつくりとめる。
→肉種の包み方を動画でみる

熱湯を用意する。

フッ素加工されたフライパンになにも敷かず、餃子をぎゅうぎゅうに並べて(脂を逃さない)、ぎゅっと上から押し(底を平にしてフライパンに張り付けるイメージ)、熱湯を餃子の⅓〜½を覆うくらいまで注ぎ、蓋をし、強火にかける。沸騰したら中火にし、餃子の皮が透き通るまで蒸す。

蓋を開け、強火で一気に水気を飛ばす。(長く焼くと肉がぱさつき、皮は固くなる)水気が飛んだら、ごま油を鍋肌に一周させて、中火でカリッと焼く。餃子の側面がこんがり焼き色がついたら、全体が焼けてる証拠。

外側一周に木べらを差し込み、餃子が一塊で動くようになったら、お皿を乗せ、フライパンをひっくり返すと、丸く出てくる。

つけダレ:
醤油と米酢を好きな割合で小皿に注ぎ、ラー油を垂らす