かぼちゃパイ　★★★

食事用パイ生地

卵黄　6g
水　27g
グラニュー糖　3g
塩　1.5g
無塩バター　105g 室温
薄力粉　158g

卵液(塗る用)



かぼちゃクリーム
かぼちゃ　614g (正味415g) (蒸して潰す)
砂糖　120g
バター　20g
卵黄　3個
ラム酒　大さじ1
生クリーム　100cc
シナモン　小さじ1と½
ナツメグ　小さじ½
※砂糖100gにしたけど人に出すなら120gでいい



トッピング
生クリームかマスカルポーネ
リーフパイ(余ったパイ生地を葉型で抜き、空焼きの時に一緒に焼く)
シナモンパウダー
かぼちゃの種

パイ生地をつくる

卵黄と水を先によく混ぜ、砂糖と塩を加えてよく溶けるように混ぜる(先に水を入れないと個体が固まる)。砂糖が溶けたら冷蔵庫で冷やす

バターをヘラで練り混ぜる。全体が均一の柔らかさになればいい。

薄力粉を一度にふるい入れ、練らないように、ヘラのエッジ(カーブした部分)を立てて切り込むように混ぜる。右斜上から、左下に向かって、平行に7,8回ヘラを動かす。ボウルを90度回転させて同様に10回ほど繰り返す。

薄力粉とバターが馴染んだら、7〜8回切り混ぜ、ゴムベラでボウルの底から生地を返す。

薄力粉の白い部分が見えなくなり、粉チーズ状になれば終わり。すり混ぜない。

冷やしておいた卵液を加え、先ほどと同様に切るように混ぜる。

水分がなじみ、全体がしっとりしてきたら、5〜6回ボウルを生地に押し付けながらひとつにまとめる。

まとめた生地をラップフィルムで包み、2〜2.5cmほどの厚さの長方形にして一晩寝かせる。(最低5〜6時間寝かせる)


打ち粉をした台で、生地の四隅を軽く打ち付けるようにして潰す。

生地に麺棒を置き、真上から体重をかけて押し潰す。中央から奥、今度は中央から手前と幅をずらしながら押す(伸ばさない)。90度向きを変えてまた同じように押す。

再び打ち粉をし、今度は伸ばす。中央→奥、中央→手前を2回繰り返して、90度向きを変えてまた繰り返す。

適当な厚さ(3〜5mm？)に伸ばす。

伸ばした生地は縮みやすい。生地の下に手を入れて軽く揺らし、全体を少し縮ませておく。

生地を麺棒で巻き取り、打ち粉がついている方を下に、何も塗っていないタルト型にかぶせる。角を押さえながら生地を押し込む。麺棒縁を伸ばすように押し、生地を切り取る。切り取った生地は伸ばしてリーフ型で抜く。

生地を冷凍庫で最低5時間寝かせる。

リーフに卵液を塗り、グラニュー糖を散らす。
パイ生地の縁にも卵液を塗る。

オーブンを210度に予熱し、焼くときは200度で30分ほど空焼きする。(膨らんできたらスプーンの背で潰す方式。)リーフは15分ほどでこんがりしていたら取り出す。




かぼちゃクリームをつくる

かぼちゃを3分ほどチンし、切りやすくなったら適当な大きさに切り分け、皮は取り、ラップをして柔らかくなるまでチンする。

皮も別でチンスル。

ボウルにバターと砂糖を加え、熱々のかぼちゃを加えて潰しながらまぜる。卵黄、シナモン、ナツメグ、ラム酒、生クリームも加え、よくまぜる。

タルト生地にかぼちゃの皮を、緑を下に広げる。かぼちゃクリームを流す。

200度に予熱し、180度で40分焼く。


冷ます


組み立てる

マスカルポーネを絞り袋に入れる(口金は10mmの丸型)

クッキーの裏側にホワイトチョコを塗り、型から取り出したパイの外円の内側に貼り付ける。隙間にかぼちゃの種も貼る。

真ん中にマスカルポーネを絞る。

クリームを絞ったところにシナモンパウダーを振る。

冷蔵庫で冷やしてから食べる

サクサク続く