2017.07.11 ブルーベリージャム

ジャム作りには如何に手間がかかるか。主にそんなことばかり記している。

そしてブルーベリー。

①洗う
②砂糖を入れる
③火にかける

以上です。

手間がかかってますアピールをする余地がまったく無い。ジャムは色が大事、というのはかねてからの主張だが、ことブルーベリーについては色が濃いので心配は無用。

ブルーベリーは、ジャムにするうえで、私の知る限り一番ラクな素材である。

しかし、高い。都内のスーパーなんかで買えば、1kgあたり2000〜3000円が相場。小さい100gパックを298円とかで売ってるかと思う。100gってすごく小さいよ！300円の高級バナナと重量を比べてみれば、ブルーベリーの特別感が伝わるかと。ジャム四天王の中では、材料コスト最強なのである。

なぜそんなに高いのか。推測、というか妄想する。

まず、一粒一粒手摘みなので人件費がかかる。これは間違いない。僕はいつも近所のブルーベリー農園へ行ってやっぱり2000円／kgで摘んでくるのだが、まぁめんどくさいし、とにかく暑い。
さらに、同じ房でも順々に実が熟していくので、一気にゴッソリは採れず、毎日のように収穫することになるのも非効率だ。

一般的な感覚として、農作業に対して「人件費」という言葉は馴染まないかもしれないが、見える見えないに関わらず間違いなく発生するコストである。つまり、ジャムにするにしても生食するにしても「洗うだけ」という手軽さは、生産者側の手間により担保されているのだ。そして、その対価として材料コストを支払っている、と言える。

そして、ブルーベリーが高価なもうひとつの理由。このくらい強気の値段でも売れるから、である。うん、それっぽい。

普通、ブルーベリーは生食ではあまり量を食べないので、100gパックなどで売られている。また、ファミレスで毎年ブルーベリーフェアが開催される程度には、ブルーベリーの「旬」ぽさは際立っている。そして300円で旬の果物を買うことに、大きな抵抗はない。だから少々割高であっても、売れる。そもそも高額になるのは、1kg単位で買う方がどうかしてるからなのである。

ジャム作りには如何に手間がかかるか。

これに対して「でも今回のブルーベリーは手間がかからないよ！」という趣旨で書きはじめたが、結局のところ、

ジャム作りには如何にコストがかかるか。

と拡張されることになった。コスト＝手間とカネである。

さて、せっかくなのでもう一歩、議論（妄想）を進めたい。

コストのことを考えるときに無視できないのが、販売価格との関係である。要するに、プロのジャム屋さんが作るジャムが、いくらで売られているか。気をつけて見てみると、いわゆる「手作りジャム屋さん」では、案の定、ブルーベリージャムが他に比べて高いことが多い。手間はかからないハズなのに高いのだから、どう考えても材料コストが販売価格に転嫁されている。プロの仕入れ値でも、やはりブルーベリーは相当高いのである。

いやいや、ブルーベリー含めどのジャムも同じ値段でっせ〜という主張もあろうかと思う。たしかに、どれも同じ値段で売られてる店も少なからずある。手作りジャム屋さんでもあるし、アヲハタなどの量産型ジャムなんかでその傾向は顕著だ。ブルーベリーの材料コストが高いのは間違いないのに同じ値段で売ることができる理由には、２つの可能性が考えられる。

①同じ値段のジャムでも、原価率が違う
②原価率が同等になるように材料を調整している

①はつまり、お得感があるものと、そうでもないものがある、ということ。原価率の低いジャムの利益によって、原価率の高いジャムを補っている。この場合、ブルーベリージャムは間違いなく「買い」である。

②は、悪い言い方をすれば、「薄めている」ということだ。鍋に水、砂糖、レモン汁、ペクチンなどを適当に追加すれば、糖度やとろみはそのままに、原料となる果実を減らすことはできる。買う方としては別に損をするわけではないので、ブルーベリージャムが好きならやはり「買い」である。

まぁ、どちらにしてもブルーベリージャムが好きならブルーベリージャムを買えばいいんじゃないでしょうかという、しょーもない結論が出た。とはいえ①なのか②なのかで、気分が違うのは否めない。しかし判別は難しい。ペクチンその他を添加しているからといって、必ずしも②とは限らない。明らかに原材料表示が「ブルーベリー、砂糖、以上」みたいな場合は、①である可能性がかなり高いが、現実的には少ない気がする。

これは思いつきだが、棚に並んでいる数で判断するのはどうか？つまり、全体の数に対してブルーベリーが少なめであれば、①である可能性が高いのではないか。棚に並んだジャムが、いちご5列、オレンジマーマレード5列、ブルーベリー3列といった具合に。原価率の高いブルーベリーをガンガン売りたくはないので、必然的に作る量も棚に出す数も少なくなるという、空論である。ただ、1列とか少量ずつのオシャレ陳列だったりするとぜんぜん参考にならない。やっぱり買う前に見極めるのは難しい。買って食べてみて、お気に入りを見つけるしかない。さもなくば、自分で煮ましょう。（真理）

そういえば、この議論では「ブルーベリーは二の次であまり買わないけど、そう言われると①だったら損してる気分になる」という、いままで誰も考えもしなかった問題が顕在化することになるのだが、それはまた、別の話。

最後にいちおう、ブルーベリージャムを作ったメモを。手間ではないが、コツのようなものはある。

ブルーベリーはペクチンが豊富で固くなりやすい。火から下ろすタイミングが遅いと、冷めた時にガッチガチになる。レシピに「とろみがつくまで煮詰める」などと書いてあっても、お玉で掬ってわかるほどトロッとしたらそれはもう固すぎる。煮ている音にネチネチと粘性を感じはじめたら、丁度いいくらい。触覚よりも聴覚に頼る。

あと、白いシリコンヘラや木ベラの使用はオススメしない。色の薄い服も着ない。