食品学

食品の分類と成分

▢１．食品は、毒性がなく、栄養素を含み、人の嗜好に適しているものをいいます。
食品の条件は、毒性がない、1種類以上の栄養素を含む、人の嗜好に適している、の3つです。食物とは、この食品を加工調理し、おいしく食べられる形にしたものをいいます。

▢２．一般に、植物性食品は、炭水化物、ビタミン、無機質が多く、脂質が多い。
動物性食品は、炭水化物、ビタミン、無機質を多く含み、たんぱく質や脂質は少ない(例外として、大豆はたんばく質や脂質が多い)。動物性食品は、たんばく質や脂質が多く、炭水化物はほとんど含まれない。
植物性食品は、穀類、いも類、砂糖類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、海藻類、植物性油脂 など
動物性食品は、魚介類、肉類、卵、牛乳。乳製品、動物性油脂 など

▢３．「日本食品標準成分表2010」は、文部科学省より公表されています。
「日本食品標準成分表2010」では、食品は18群に大別され、食品の可食部(廃棄部分を除いた食べられる部分)100g当たりのエネルギーと各種成分を表しています。

▢４．牛乳、乳製品、藻類、小魚は、カルシウムを多く含む食品です。食品は、植物性食品と動物性食品という分け方のほかに、多く含まれる成分によって分けることができます。
食品に多く含まれる成分
砂糖、穀類、いも類、大豆以外の豆類は、炭水化物
魚類、肉類、卵、牛乳、大豆及び大豆製品は、たんぱく質
油脂、大豆、卵黄は、脂質
レバー、乳製品、卵黄、緑黄色野菜、魚類は、ビタミンＡ
レバー、豚肉、穀類、豆類は、ビタミンＢ1
レバー、肉類、牛乳は、ビタミンＢ2
かんきつ類、いも類は、ビタミンＣ
牛乳、乳製品、藻類、小魚は、カルシウム
レバー、卵黄、緑黄色野菜は、鉄

植物性食品・動物性食品

▢５．うるち米のでんぷんは、アミロース20%とアミロペクチン80%です。
米はでんぷんの種類によって、うるち米ともち米に分けられます。
うるち米のでんぷんは、アミロース(粘りが少ない)20%とアミロペクチン(粘りが強い)80%です。もち米はアミロペクチンが100%で粘りが強い。
米は貯蔵中にビタミンB1が減少し、脂質は酸化して味が落ちます。

▢６．小麦粉の強力粉は、薄力粉よりグルテンが多い。
小麦のたんぱく質は、水を加えて練るとグルテンができて、粘りと弾力が出ます。たんぱく質が多いものほど粘り気が強く、強力粉、中力粉、薄力粉の順にグルテンが多い。
小麦粉の主な用途
強力粉は、パン、パスタなど
中力粉は、麺類など
薄力粉は、ケーキ、クッキー、天ぷらのころもなど