白菜のパスタ（Barillaの使用感）
今年に入ってからパスタをバリッラ（Barilla 1.6mm）に変えた。前はディチェコ（De Cecco 1.6mm）を使用していた。これまであまり気にしなかったけど、結構違いがあることがわかった。加えて、10年ほど前はガロファロ（Garofaro 1.7mm）を使用していた。これもまた絶妙に違う。
ディチェコとガロファロはブロンズダイスという製麺法を使っており、バリッラはテフロンダイスだそう。特徴は色々解説されているが、個人的な印象として、バリッラは吸水が遅く、ディチェコはかなり早い。ガロファロはその間くらいというところだ。バリッラとディチェコに関しては同じ面の太さにして、おすすめ茹で時間もほぼ同じ7分なのだが、バリッラは7分茹ででもしっかり硬いのに対し、ディチェコはアルデンテを超えている印象がある。そのため、ディチェコ1.6mmを使う場合は5分茹でを目標に、そこから仕上げてピッタリ、という印象だった。ディチェコは麺の吸水が早く、アルデンテも緩い。バリッラはアルデンテが強く固く、その維持時間も長い気がする。
イタリア人、特にローマ人は硬く強いアルデンテが好みだという。バリッラはイタリアのシェアのトップだと聞くので、特にバリッラのような硬く強い麺が好まれる傾向にあるのだろう。翻って日本のイタリアンはディチェコが多い気がする。日本人にはもともと食べている麺の特徴と同じく、緩いアルデンテの方がプロのパスタっぽい印象があるのかもしれない。最近はガロファロを使うお店も増えていると聞くが、トッププロ曰く「アルデンテが麺の位置によって時間と共に連続的に変わっている」ということで、ムラ感をうまく使うことができるのだろう。実際にはどのパスタも同じようだと思うが、印象としてはディチェコはアルデンテが緩いので「ムラ感」の恩恵を受けにくいと思う。バリッラは全体的に強く硬い傾向なので、ガロファロに匹敵するくらいムラが出そうな気がする。
続いて、麺の「味」である。これはバリッラを使って初めて気がついたのだが、バリッラは麺の味が強い。前述の通り「強く硬い」ので「噛む」ことが増えるわけだが、その影響もあってか、麺や卵感を強く感じる。特に緩めのディチェコに感じると、使われている素材の味を強く感じる。色については製麺法が違うため簡単に比較できないが、少なくとも仕上がりは純粋にバリッラの方が色が濃い。表面のザラザラ感がないからだろう。
というわけで「バリッラ」「ディチェコ」と少しだけ「ガロファロ」を使用した際の印象の違いについて解説した。少なくともアルデンテの最適な時間が異なるので、表記上同じおすすめの茹で時間でも何度か試して自分なりの最適な時間を見つけられた方が良い。実際は調理機材によっても多少異なるので、自分の環境で試してみることだろう。少なくともその観点で申し上げると、バリッラ1.6mmは表記通りの7分、ディチェコ1.6mmは表記時間7分の2分早い5分が個人的には最適であった。
最後に本日作った昼のパスタを紹介。最近は毎日スーパーの生鮮売り場に立ち寄る癖がついたので、旬の野菜に目ざとくなった。白菜は水分が多そうなのでパスタに向かないと思っていたが、水分を吸う干しエビ（アミ）を使用することで、余分な水分を緩和することができた。バリッラ1.6mmで先ほども申した通り「麺の存在感が強い」ので、結構緩い適当なソースでもそれなりに仕上がってくれるのが嬉しい。最近よく使う羽衣フーズのシーチキンとも、バリッラの硬麺はよく合う。
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