家庭で作るうまい唐揚げ

生姜かニンニクか、片栗粉か小麦粉か、どっちが良いか迷いながらも家で唐揚げを作っていないでしょうか？
家族で唐揚げ大好きで、家で作る時に色々試して、理論と合う結果を探して自分がうまい唐揚げを作りました。いつも違った作り方や、どっちが良いか不安なまま作っている方はどうぞ、お読みください。

◆ムネ肉かモモ肉か
まず、唐揚げと言うと鶏肉ですが、ムネ肉かモモ肉か迷いませんか？
ムネはパサパサするからモモと言う人も多いかと思いますが、それは揚げすぎなどのせいです。
それぞれの特徴は
〇モモ肉
脂が多くジューシーに仕上がります。柔らかい唐揚げが出来ます。
〇ムネ肉
失敗するとパサパサになりますが、うまくジューシーに仕上げれば、脂が少ないので気にせずに食べれ、また肉肉しく、食べ応えがあります。
「旨い」って好みもあると思いますので、ガツンと食べたいけど、体重が心配なんて時はムネ肉も良いのかと思います。

◆下処理
と言いつつもここでは一般的なモモ肉の唐揚げを作ってみます。
最初に面倒ですが、モモ肉は処理が大事です。
まずは骨がや軟骨など残っていたら取り除きましょう。
これはかんだ時当たると痛いです、、、
そして筋。魚の筋は熱で溶けたりしますが、鶏肉の筋は火を入れても硬いままです。筋のを断ち切るように切ってしまえば噛むことも少ないですが、もし当たるとせっかくの唐揚げが台無しなので、私はしっかり取り除きます。
毛抜きがあると取り除きやすいです。
毛抜きで筋の先端を持って包丁で筋に沿ってそぐようにすると抜けます。
後は黄色い脂や血管など臭みの原因なので取り除きます。

◆カット、漬け込み
筋を取り除いたとは言え念のため、筋に垂直方向でカットします。
この時長方形になるように切ってください。
ここでの理由は後ほど。
あとは保水と臭みとりの為、砂糖小さじ1くらいと酒をふりかけて5分から10分おきます。
砂糖は塩などより分子が大きいので後で入れると先に塩が入り込みしっかりと肉に入らなくなります。砂糖が肉にしみこむことで、甘くするのでなく、水分を含んで肉内でキープします。

◆ショウガかニンニクか
味付けですが、ショウガかニンニクか迷いますが、これは好みです。
ニンニクはやっぱり美味しいですが食べたあとの匂いが気になります。
逆にショウガはさっぱりと、またニンニクと違う味でこれも捨てがたい。
なので私は両方入れちゃいます。モモ肉2枚にニンニク1片をすって、ショウガのすりおろしを大さじ1程度。
豚の生姜焼きもどこかのお店でニンニクも入れていて、まねて作ったら、ショウガだけの尖った感じでなく食べやすく、コクも増す感じでしたので唐揚げも両方入れてしまいます。
ただこれは好みなので好きな方だけでも良いです。
後は軽く塩コショウ、臭み消しのセージ、タイム、ローズマリーを適量、
ローストチキンの様に臭み消しと同時に美味しくもなります。
私は後オールスパイスでちょっと八角ぽい香りを入れます。ここも好みです。それに基本のしょう油、大さじ3。私はしっかりしょう油の味が好きなのですがもう少し少なくても良いかも。
これで少し漬け込みます。

◆カタクリか小麦粉か
粉はどうするか、それぞれの特徴を
〇片栗粉
揚げると固くなり,カリっとなります。
〇小麦粉（薄力粉）
揚げるともっちりとして、柔らかく仕上がります。
ちなみに強力粉だともっちり感が重くなります。
ここは固いか、柔らかいかが好みで選ぶと良いですが、
お勧めは中がもっちり、外はカリっとした唐揚げなので、
まず、つけていた肉に小麦粉をまぜちゃいます。
そしてバットに片栗粉をひいてそこにひとつづつ表面にまぶして揚げるのがベストです。その時に、肉を皮を表に出るように丸めてください。
皮はカリっとなりやすく、肉の部分を中に入れることで中はジューシーになります。そのために長方形にして巻きやすくカットしました。
片栗粉と小麦粉両方使うのが面倒であれば片栗粉全部がどちらかと言うとカリっとなるのでお勧めです。混ぜたりもしていましたが、あまり大きな違いが出ませんでした。

◆揚げ（温度）よく180℃って言うけどホント？
揚げすぎないのが大きなポイントですがまず温度
油の温度は170℃くらいが良いようです。最近のコンロだと温度を設定できるのでその場合は170℃にしましょう。よく180℃と言いますが、それっだとちょっと早く表面が上がってしまい、中にしっかり熱が入らない感じです。160℃ぐらいでも良いのですが、それだと表面がカリっとしにくくなります。

◆揚げ（個数）一度に揚げる数はどれくらい？
油の量に対してですが、基本的には少ない数で何度も揚げた方がカリっとなりやすく、また一度に沢山入れると最初に温度が下がるので、結果時間が長くかかります。
最初低温で揚げて、2度目に高温で揚げるやり方であれば一気にやっても良いですが、2度揚げは温度が違うのを2つ用意するのも、温度が上がるまで待つのも面倒かと思われますので、一度に入れる数を減らし、何回も揚げる方が良いのかと。うちの場合は4人家族なので4個づつ揚げて端数が出なければ、一人何個食べれるか大体わかるのでそうしています。
この後時間について書きますが、個数が少ないと思ったより早く揚がりますので、何回も揚げるのは時間かかるな、と思っている方も一度試してみてもらうと思ったより時間がかからないことが判ると思います。

◆揚げ（時間）いつ油から出せば良い？
揚げ時間は音を聞きましょう。片栗粉をまぶして肉を油に入れると最初は肉の周りに小さな泡が出て「ジュワジュワ」となります。
それが上がってくると肉の周りの泡が大きくなり音が「パチパチ」と変わってきます。そうなったら揚げ時です。大体同じ大きさにしたとは言え同時に入れたすべてが揚げ時とはわからないので、パチパチとなってちょっと様子をを見て一番パチパチ言っているやつから出していきましょう。

◆油の切り方、良く振った方が良い？
油から出す時に油をしっかり切りたいですが、唐揚げを一生懸命振った方が良いでしょうか？　
いえ、もっと良い方法があります。
一気に取り出さず、下がちょと油に接しているくらいまで一度もち上げましょう。それで５数えるくらい、それからちょと振ってバットへ置くと良く油がきれます。少し油に触れている面へ唐揚げに付いている油が流れていくんです。5数えるのでなく、表面を見ていてすっと油が引いていくのが見えればそれで出してもOKです。
私はトングをつかますが、菜箸などで一生懸命振って油に落ちちゃったり、危険もないですし、揚げ物にはちょっとつけた状態で待ってから取り出すのが大変お勧めです。

数回に分けてあげることで、ちょっと揚げた後時間もたち、よく言われる肉が落ち着く状態にも自然となり美味しい唐揚げが食べれます。
沢山のポイントを書きましたが、ひとつひとつ意味があるものばかりです。
それ以外は結構気にせず作っても以上のポイントだけ気にして作るといつも美味しい唐揚げが食べれます！
是非、作ってみてください。