ナスのロースト、赤ワインソース

なすには細長い形と丸い形がありますが、ローストに向いているのは丸なすの方。身がしっかりしていて、食べごたえがあります。田楽にするのが一番、おいしいのですが、今日は洋風の料理に。

丸なす（水分の多いもの）　1個
小麦粉（できれば強力粉が楽）　適量
赤ワイン　200cc
ブルーベリージャム　30g
醤油　　　小さじ1
塩　　　　適量

まずはソース作りから。煮詰めた赤ワインをソースにしますが、ワインだけだと酸っぱくなってしまうので、なにかで味のバランスをとります。今回はブルーベリージャムを使いました。この瓶で30gです。

鍋に入れて、どんどん煮詰めていきます。煮詰める、という作業は家庭ではあまりやりませんが、プロのキッチンでは頻繁に行われている作業です。例えばエシャロットとワインを10分間に詰めるだけで、素材の風味が溶け合って、濃縮され、そこにバターか生クリームをすこし落とすだけで極上のソースになります。

ジャムが入っているので、煮詰める目安はわかりやすく、とろみがついてくればOKです。

仕上げにほんの少量の醤油を落としておきます。醤油はフォンドヴォーの旨味の代わりです。ゼラチン分のとろみはジャムのペクチンで置き換えています。

ナスです。ナスはある程度、水分がないと、加熱後しっとりしません。というわけで見切り品ではなく、鮮度のいいものを使います。古くなったナスはさっと揚げてから出汁で炊く、みたいな料理に回します。

頭とお尻を切り落として、厚さ4cmにカット。

全体をとろりとしたやわらかさにするために皮は剥きます。お店だとこの皮は千切りにして炒めて（例えば醤油と砂糖で味付けして）、まかないにします。

火の通りをよくするために竹くしか金串で穴を10箇所開けます。

全体に小麦粉をまぶします。強力粉が扱いやすいのですが、薄力粉でも味に大差はありません。余分な粉をちゃんとはたけば大丈夫。

油で揚げていきます。ローストなのですが、まず油で揚げて火を通してしまったほうが楽なので。油の量が少ないですが、多いほうが楽ではあります。少なくともナスの半分は浸かるくらいの量は必要です。

裏返しながら全面を160℃〜170℃の油でゆっくりと揚げていきます。10分くらいはかかると思います。

その後、弱火のフライパンで、今度は焼いていきます。

蓋をして蒸し焼きに。本当においしくつくりたいなら蓋付きのココットにいれて、180℃のオーブンで蒸し焼きにします。ココットなんてあらへんがな、と言われそうなので、蓋付きのフライパンにしました。5分経ったら途中で一度裏返して、もう5分。つまり加熱時間は計10分。

お皿にソースを敷いて、目の大きい塩をふりかけます。

出来上がり。ナスは皮にタンニンがありますが、取り除いてしまっているので、代わりに赤ワインがその味を担当します。軽めのメイン料理になる野菜料理です。