ピータン豆腐の作り方

ピータンはアヒルの卵をアルカリ性の条件下で凝固させるめずらしい食べ物。英語ではcentury egg、フランス語ではŒuf cent ansと言います。日本語にすると百年卵という感じでしょか。

香港あたりでは生姜の砂糖漬けと一緒に食べたりしますが、日本や台湾での定番は豆腐とあわせること。

外で食べると高いピータンですが、自分でつくれば安価です。

このあひるがかわいい。それでは材料です。

ピータン　1個
醤油　　　小さじ1
長ネギのみじんぎり　大さじ2
絹ごし豆腐　半丁
ごま油　大さじ1
塩　　　小さじ1/4

干しエビやザーサイなんかを混ぜてもおいしいのですが、今回はシンプルなレシピです。パクチーは入れたいところですが、今日はなかったので省略。好きな方はぜひ入れてください。

豆腐はクッキングペーパーに包んで重しをし、30分ほど水気を切っておきます。ピータンは扱い方にちょっとコツがあります。

まずは泥をきちんと落とすことです。泥が口に入ると（アルカリ性なので）ビリビリしますし、もちろん、身体にもよくないので泥を落としてから殻を剥き、さらに念のために表面を洗いましょう。

この状態で一晩、置くと特有の匂いが薄くなります。まー、好きな人はこの香りがいい、というのであまり抜きすぎるのもつまらないところ。僕は十分くらいおいておくことにしています。

小さく切りましょう。黄身は混ぜると崩れますが白身は包丁で切ったほうが無難。

まずピータンを醤油で味付けします。これもコツといえばコツ。中国料理の人はわりと和え衣を先につくってピータンは最後に入れることが多いですが、まずピータンだけ味付けしておくと、匂いが抑えられます。でも、好きな人は〜（以下略）

さっくりと和えて、この段階でピータンの黄身の大きさを調整。

豆腐は豆腐でごま油と塩で、味付けします。味見をしておいしい状態になるまで塩を足します。豆腐の質によっては想像よりもちょっと塩が必要になると思うので、このあたりも調整。

二つをさっくりと和えます。ボウルが二つ必要になるので、豆腐を味付けするのはお皿のうえでもかまいません。面倒でもとにかく別々に味付けしたほうがうまくいきます。

紹興酒との相性が抜群ですが、おすすめはこれをご飯の上に載せて丼として食べることです。ピータン豆腐丼という感じで、食事の締めに少量だすと洒落てます。