マスタード入りのタプナードソース（黒オリーブのペースト）

以前、タプナードをご紹介しましたが、あちらはパンに塗っても食べられるようなソースでした。今回は僕がよく使うマスタード入りのタプナードソースのレシピです。あいかわらず家の料理ではまったく参考にならないかもしれませんが、こんな料理もあるんだな、くらいの気持ちで読んでください。

マスタード入りのタプナードソース
黒オリーブ　150g（種抜き）
ケッパー　　15g
粒マスタード　20g
アンチョビ　　3枚
オリーブオイル　150cc
バルサミコ酢　20g

材料はやや複雑ですが、基本的にはタプナードと同じです。バルサミコ酢を入れて、ソースとしての強さを加えています。前回は黒オリーブのたねを抜くところからはじめましたが、今回は作業効率を優先し種抜きオリーブを使っています。

作り方はすべての材料をミキサーにかけるだけです。

こんな感じのソースになります。イメージとしてはフランスでcreme de olive noirという名前で瓶詰で売られているソースにマスタードを加えたもの、という感じ。マスタードが入ると油脂分が多少、乳化するので味に厚みが出ます。

このままの状態で使うこともできますが、黒オリーブのエマルジョンとして使用することもできます。

沸かした牛乳150ccに対して、オリーブペーストを大さじ4〜加えます。

酢が入っているので分離するやん、と思われるかもしれませんが、ミキサーで泡立ててしまうので大丈夫。酢によって凝固した乳固形分のおかげでソースにとろみがつきます。

魚料理にあいますが、ジャガイモと相性もいいので、今回は茹でてから塩バターを絡めたジャガイモ（緑はパセリです）、黒大根のグラッセにかけました。さらに味をグレードアップさせるなら、ジャガイモを皮ごと茹でてから燻製にかけ、皮を剥いてからバターを絡めるというパターンもあります。すごくシンプルですが、おいしい料理です。