cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第24回余談「軽いパンケーキ ベーコン風味のメープルシロップかけ」
cakes連載の第24回。テーマはパンケーキ。
今回のパンケーキはベーキングパウダーで膨らませた。さらに軽くしたいという場合には卵の力を借りることになる。つまり、メレンゲを混ぜるのだ。
軽いパンケーキ
材料
小麦粉 100g
グラニュー糖 大さじ2
塩 ひとつまみ
ベーキングパウダー 小さじ1
卵 1個(卵黄と卵白にわける)
牛乳 100cc
その前にベーコン風味のメープルシロップをつくる。これはイギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールのアイディアで、ヘストンさんにはベーコンエッグ風味のアイスクリームという名作も発表している。(イギリスの朝食を模した料理で紅茶のゼリーなどを添えて提供される)
準備するのはスモークベーコンとメープルシロップ。
cakesではフライパンで焼いたけれど、ベーコンはオーブンで焼くのが実はベスト。安定しておいしく仕上がる。190度のオーブンで10分、焼いた。
この状態。このまま食べるわけではないので、焼き色をちょっと強めにするのがコツ。
メープルシロップ100ccに焼いたベーコンを漬ける。一時間以上、理想は一晩漬けて香りを移してから使うのだ。
さて、パンケーキづくり。
卵黄と卵白をわけ、卵黄と牛乳は混ぜ合わせておく。
卵白はメレンゲに。メレンゲの泡立て方、及び原理はこちらの記事を参照ください。しっかりと固めに泡立てます。
粉と液体(牛乳+卵黄)を加えて混ぜ、途中でメレンゲを加えて切るように混ぜる。
あとは焼くだけ……なのだけれど空気がたくさん入っている分、火が通りづらいので……
火加減を弱めにして、蓋をして加熱。
焦げ目がついたら……。
裏返す。もう反対側も蓋をして同じように焼けば出来上がり。
メープルシロップの方はベーコンを濾し、とりのぞいておく。
シンプルに切ったバナナを載せて
ベーコン風味のメープルシロップをかける。ベーコン風味のメープルシロップは甘じょっぱくて癖になる味。
余談ですが、ネットで検索するとヨーグルトやマヨネーズを配合したレシピをよく見かけます。PHを酸性に傾けるとベーキングパウダーはよく反応するので、この2つを加えるとふっくら感が増します。とはいえ、メイラード反応が進まないという弱点も。メイラード反応は中性からアルカリ性でよく進みますが、酸性だと起きづらいからです。解決策は重曹を1gほど足してPHを調整すること。メカニズムが理解できれば色々と工夫できるのもパンケーキづくりの楽しいところです。
撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!