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スープの原型を感じさせるパンのスープ

昔のヨーロッパの一部の地方では、村の中心にパン焼き窯があり、そこで一週間分のパンをまとめて焼く、という風習がありました。そのためフランス料理には硬くなったパンを有効活用するレシピが多くあります。そもそもスープの原型は肉や野菜を煮た汁を硬いパンに注いでやわかくしたものですし、そういえば昨年の暮れに日本で展示されていたフェルメールの絵画『牛乳を注ぐ女』に描かれているのも硬くなったパンを鍋に入れ、そこに牛乳を注いでいる光景でした。

今日、ご紹介するレシピはフランス中西部、オーベルニュ地方の料理『La soupe au pain 』。野菜スープにパンを浮かべた郷土料理ですが、今回はオーベルニュ地方出身の星付きシェフ、パスカル・バルボのレシピをアレンジして、ややもったりとしたポタージュ風の仕上がりにしています。

パンのスープ
ライ麦入り食パン 1枚(8枚切り)
牛乳 100〜150cc
チキンスープ 200cc(固形ブイヨンなどを表示の分量より薄めに溶く)
バター  20g

パンはカンパーニュのような風味のあるハード系のパンを使うのが王道ですが、今回はライ麦がブレンドされた食パンタイプのものを使いました。他に全粒粉のパンなどでもいいか、と思います。

まずパンを170℃〜180℃のオーブン、あるいはトースターで20分、カリカリに焼きます。パスカル・バルボのオリジナルはかなりハードにパンを焦がすのですが、こちらのレシピでは焼き色を穏やかにしています。外国人は焼き色の味を好みますよね。

こんがりと焦げ目がつき、水分が抜けた状態が理想的です。もちろん、オリジナルのようにハードに焼いてもそれはそれで風味があっておいしいものですが。

しっかりと焼いてあるのでこんな風に手で割れます。

温めたチキンスープと牛乳、バターと一緒にミキサーにかけます。

パスカル・バルボのオリジナルレシピでは焼いた燻製ベーコンを牛乳とブイヨンで煮出し、そこに焼いたパンを加えてミキサーにかけ、ディジョンマスタード、ピクルスの酢少々で味を整えています。ブイヨンの分量ももう少し多めで、レストラン用の軽い仕上がり。こちらは牛乳を少し増やして、ブイヨンの量を控えめにして、スープ料理として成立するくらいの濃度に調整しました。

パンがつなぎになって、なめらかな状態です。最後に牛乳で好みの濃さに調整し、塩で味を整えます。好みで黒胡椒を加えるのがいいでしょう。

もったりとして香ばしく、かすかにパンを感じます。なにも言わずに提供して「これはなんのスープでしょうか?」と食べ手に考えさせるのもいいと思います。

パンをつなぎに使うのはめずらしいことではなく、むしろ古典的な技法。同じくオーベルニュ地方のシェフ、ミシェル・ブラスの厨房にはバターでカリカリになるまで炒めたパン粉があり、ソースのつなぎとして使われていました。(アンチョビが入ったパンのジュという魚料理用のソースはブラスの定番の一つ。ここで、いつか紹介します)古くなったパンは捨てるのではなく、こうして料理に応用していきたいものです。

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)料理本『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)など。

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コメント (4)
いつも興味深い内容ばかりで、面白く拝見しております。
市販のカレールーにひと手間くわえて美味しいカレーを作る方法があったら教えていただきたいです!
よろしくお願いします。
パスカルバルボさんはオーベルニュ出身だったのですね。そういえばアストランスでもパンのスープが出たことあったなぁと思いだし合点がゆきました。
〉shohenismo様 カレールーカレー、了解です。あめ色玉ねぎの作り方をアップしたのでカレーのレシピも掲載できそうです。
〉uraume様 アストランスのパンのスープはこのレシピよりもブイヨンが多くて、マスタードも入っているので洗練された味ですよね。フランスのシェフは酸味の使い方が日本人シェフよりも上手な印象があります。
はじめまして。
web時代から楽しみに読ませて頂いています。
料理に関して以前こんなポストを自分のところでもしたのですが(そして現在はやや状況は変わってきていますが)料理のレシピに書かれている内容と人間の感覚のズレに興味があります。
というか、永遠の料理初心者として、作っていてわからなくなる、いい加減になる、そしてそれがどのくらい出来に影響するかはわからない…ということで、こういう部分に関しても記事を書いていただけると嬉しいです。
「料理レシピの素朴な疑問から、人間の感覚のいい加減さについて(おまけの疑問つき)|糖類の上|note(ノート)」
https://note.mu/enkykliospaideia/n/ncd36b6714303
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