ペンネ・アラビアータの作り方

アラビアータ（all'arrabbiata）はイタリア語で唐辛子風味のトマトソースを指します。お酒を飲んだ後「締めにちょっとなにかつくるか」という時に便利なレシピです。

ペンネ・アラビアータ
　ペンネ（ペンネ・リガーテ）　160g
　ホールトマト　1缶（カットトマトでも）
　にんにく　　　2片
　唐辛子　　　　2本〜4本
　イタリアンパセリのみじん切り　適量
　EV オリーブオイル　大さじ２＋大さじ1
　塩　　　　　　適量

通常、パスタのレシピはトマトソースをベースに組み立てますが、家庭ではいつでも常備しているわけではないので、ホールトマトをベースにしています。

主要の材料はこの3つ。どれも保存が利くものばかりです。

ペンネを茹でているあいだにソースをつくってしまいたいので、ホールトマト缶はざるで漉します。漉すことで煮込む時間を短縮できます。ちなみにトマトパッサータという瓶詰めの市販品もあります。

冷たいフライパンに分量のオリーブオイルとにんにくのみじんぎりを入れ、中火にかけます。

コツといえるか微妙ですがショートパスタこそ、きちんと計りましょう。種類が多いので量の感覚を掴むのが難しいので。

分量のペンネを1%の塩水で茹ではじめます。ペンネ・アラビアータは多少、柔らかめに茹でた方がおいしいので、茹で時間は袋に表示されている通りで大丈夫です。ディチェコのペンネリガーテは13分でした。

にんにくが色づいてきたら種を抜いた赤唐辛子を投入します。唐辛子の量は好みで加減してください。日本のアラビアータはイタリアで食べるものよりも相対的に辛いと思うのですがカルボナーラのような「本場では〜」と主張する人が湧かないのが不思議です。

唐辛子を焦がしたくないので、裏ごししたトマトを加えます。

強めの火加減でくつくつと煮詰めていきます。

トマトソースの煮詰め具合をどこで判断するのか。それは表面に浮いてくる油で判断します。

かなり煮詰まってきて、徐々に最初の油が表面に浮いてきます。

油が分離したこの状態になればOK。通常のトマトソースよりも強めに煮詰めて、それをゆで汁で伸ばすことでコクが生まれるのです。これはたとえるならフレッシュジュースではなく、濃縮果汁還元の風味。

イタリアンパセリのみじん切りを加えて仕上げます。とはいっても写真は大根の葉っぱです。大根葉っぱは茹でてから刻み冷凍しておくとこんな時に便利です。

ペンネが茹で上がりました。鍋で絡めて、ゆで汁を50ccほど加えます。

仕上げのオリーブオイルを加えて、よく混ぜます。

さきほどまで分離していたトマトソースが、ゆで汁を加えるとすぐに混ざります。乳化に必要なのは水分と乳化剤ということを思い出してください。ここでは（いささか頼りないですが）パスタのゆで汁に含まれるタンパク質が乳化剤の役割を果たします。好みで塩を1つまみ、ないし2つまみ加えて味を調えますが、必要ないかもしれません。唐辛子が入っているので胡椒は不要。ちなみにイタリアはアラビアータにはチーズも使いません。

温めた皿に盛って、すぐにサーブします。ペンネアラビアータは熱いのがおいしいですね。