えんどう豆ご飯

春の味覚、豆ご飯。作り方は大きく分けると、塩味で豆の香りを生かす場合と、出汁と醤油で味付けして旨味を強調していく2つのパターンがあります。今日は前者のパターン。

えんどう豆ご飯　
米　　　2合
えんどう豆　100g〜150g(正味)
酒　　　50cc
塩　　　小さじ1/2

コツは2つ。一つはエンドウ豆のさやからとった出汁で炊くこと。二つ目は豆は別に煮て、最後に混ぜることです。理由は後述します。

えんどう豆です。未熟なエンドウ豆をグリーンピースと呼びますが、スーパーで鞘付きで売られているのは完熟させたえんどう豆です。豆ご飯にしておいしいのは後者。そら豆と同様に鞘から外すと、その瞬間から鮮度が一気に落ちるのでできたら鞘付きを購入します。

以前、この鞘でコンソメをとりましたが、香りも味もある部位です。鞘は捨てないようにしましょう。

水500ccとエンドウ豆のさやをいれて火にかけます。弱火でことことと5分間。

味と香りが充分に出たら、エンドウ豆の出汁の出来上がりです。旨味が欲しければ煮出すとき一緒に昆布を入れてください。豆のさやに充分な旨味があるので、必要ないとは思いますが……。

さきほどの煮汁に塩小さじ1/2、日本酒50cc、エンドウ豆100g〜150gを加えて火にかけます。弱火でことことと5分間煮ます。必ず豆の硬さをここでチェック。柔らかく煮えたら火から下ろします。

氷水や流水で鍋ごと冷ましましょう。液体の中で冷やすことで豆にシワが寄りません。

通常の豆ご飯は、出汁、米、豆を入れて一緒に炊き込みますが、その方式だと豆にシワがより、食感も悪くなります。（加熱しすぎになるので）そこで料理屋さんでは炊いた豆を最後に加えるのですが、それだとご飯に豆の代わりが移らず一体感が出ません。この方法で炊くことで豆にはシワを寄らせず、しかも一体感のある仕上がりになります。

あとは米二合とさきほど冷やした煮汁を入れて炊飯器で普通に炊くだけです。水が足りなければ調整。

炊きあがりにさきほどやわらかく炊いた豆を加えて出来上がり。

ふっくらとした豆が特徴の豆ご飯。出汁を使っていないので豆の味が素直に楽しめます。ちょっと手間ですが、週末の時間のあるときにでもつくってみてください。