モロヘイヤスープの作り方

今年の夏は非常に暑くて、野菜を送って貰っている畑でもインゲンの花が咲いても実がならなかったり、茄子が日焼けしてしまったり……となかなか厳しいそうです。そんななかでも一杯、収穫できているのがモロヘイヤ。

今日はモロヘイヤスープをつくります。エジプトの味噌汁的な存在と言われることが多い料理。(日本ではスープとして紹介されますが、向こうではソースの扱いらしく*参考「エジプトで初のうま味シンポジウム ーカイロ大学と連携―」のでその表現が正しいかは微妙ですが。)コシャリ（米やマカロニ、ひよこ豆、レンズ豆にトマトソースをかけた主食）にかけて食べたりします。

このコシャリもなかなか面白くて、真偽のほどはわかりませんが「現地紙によると、第一次世界大戦中にエジプトへ派遣されたインド兵から伝わった料理が起源」とのこと。

材料
モロヘイヤ　100g(葉だけを摘む　正味)
にんにく　　2片
クミン　　　小さじ1/2(コリアンダーでも)
オリーブオイル　大さじ1
鰹と昆布のあわせ出汁　600cc

普通はチキンブイヨンを使いますが、なかったので鰹と昆布のあわせ出汁を使っています。いつもはスープは水でいいや、と思うのですが、このモロヘイヤスープだけは旨味が効いてないとおいしくありません。出汁がなければチキンコンソメや鶏ガラスープの素なんかを好みの量、溶いて使ってください。

まずモロヘイヤを包丁で細かく刻みます。エジプトでは専用の包丁があるそうですが、この段階でなるべく細かくするのがポイント。

これぐらいにします。昔は僕も茹でてから刻んでいたのですが（そう習ったので）味にあんまり差がないのと、エジプトでは茹でずに使うと聞いたので生のままから刻んでいます。海外に行くとこの状態の冷凍パックが売られていて便利なのですが、日本で販売されていると聞いたことはありません。（売れないからでしょう）

昔、モロヘイヤは茹でてから食べるべき、といわれていたのはシュウ酸が含まれているから。とはいえモロヘイヤに含まれているシュウ酸の量はほうれん草の1/5程度で、青シソと同程度。そこまで気にすることはないのでしょう。（参考、食品栄養成分表）

鍋にオリーブオイル大さじ1、ニンニクのみじん切り、クミンを入れて、火にかけます。クミンではなく、コリアンダーを使うのが現地風ですが、まあ、クミンでもいいでしょう。あと、高級店はカルダモンを使うそう。

香りが出てきたら、モロヘイヤのみじん切りをいれて軽く炒めます。

出汁を加えて沸かしたら、出来上がり。塩で味を調えます。

ご飯にかけてもおいしいスープです。時間をおくと粘りが出てきて、色も悪くなるので、出来たてを食べるのがおすすめです。