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ニンジンのラペサラダ

春ニンジンの季節です。ニンジンのラペサラダ(キャロット・ラペ)はビストロ系のお店の定番メニュー。ジョエル・ロブションは『春ニンジンは甘みに乏しいことが多いので、冬のニンジンこそがキャロットラペに向いている』と書いていますが、日本の春ニンジンは甘みが強く、身もやわらか。フランスの小さい目の春ニンジンとは品種が違うからでしょう。

キャロットラペ(レモンとにんにく風味)
 にんじん 300g(3本程度)
 にんにく 半片(みじんぎり)
 レモン汁 大さじ1
 オリーブオイル 大さじ3
 塩、胡椒

ニンジンは皮を剥きます。皮はナイフでこそげとるだけで剥けます。市販のニンジンはすでに皮を剥いてあるので(皮のようにみえる部分は形質層)、そのまま洗って使えばOK。ピーラーで剥くときれいでいいのですが、ちょっと厚く剥けてしまうので、剥いた部分はスープに使うか、そのままサラダに入れてしまっても。

ラペ(おろす)というくらいですからチーズおろしが必要です。手前の太い部分でおろしていきます。チーズおろし器がない場合は包丁で切ることになりますが、その場合は無理にキャロットラペにせずにナムルやキンピラにしたほうが美味しい気がします。

チーズおろし器。そんなに高い物ではないのですが、マイクロプレインという優れた調理器具が出てしまったので、あまりチーズおろしには使いません。むしろキャロットラペ専用機になってしまった感が……。

余談ですがチーズをおろすならマイクロプレインが便利です。マイクロプレインは木工用のヤスリのメーカーが発明したおろし金でチーズをおろすと繊細な仕上がりになるだけでなく、洗い物が楽。ホースラディッシュ、柑橘の皮などもマイクロプレインでおろすのが楽で、無駄が出ません。

縦になるべく長くなるようにおろしていきます。手を傷つけないように注意。心配なら軍手をしましょう。

ドレッシングをつくります。ボウルにレモン汁、塩、胡椒を入れて攪拌して、まず塩を溶かします。油には塩は溶けないので、この順番を守ること。今回はレモン汁ではなく徳島県産のすだち果汁を使いました。オレンジジュースを使う場合は三倍量のオレンジジュースを分量になるまで煮詰めて使うと風味良く仕上がります。

果汁ではなく酢を使ってもいいのですが、ニンジンには甘みがあうので、その場合にはハチミツを少し入れるとバランスがとれます。

そこにオリーブオイルを注いでいき、ドレッシングをつくります。シトロネットというソースです。ちなみにジョエル・ロブションはオリーブオイルの一部をグレープシードオイルやピーナッツオイルに置きかえて、風味を軽くしています。

ニンジンとみじんぎりのにんにくをソースで和えれば出来上がり。にんにくを少量加えることで活き活きとした印象になる、とロブションは言いますが、嫌いなら省いてももちろん大丈夫。

お皿に盛り付けました。ここにプラスするならイタリアンパセリ、緑が入ると豪華になりますし、風味がよくなります。

レーズンを入れるのも定番。レーズンは必ずお湯で戻してから加えます。ものによってはお湯に入れると驚くほど埃がとれます。(乾燥の工程で埃が付きやすいのです)

たしかに甘みがあいます。レーズンを加える場合にはイタリアンパセリではなくコリアンダーを添えたいところ。キャロットラペは冷蔵庫で休ませてから食べてもよく、つくっておくと便利です。

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)料理本『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)など。

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