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ホットチョコレートの作り方(ピエール・エルメのルセットから学ぶ)

冬においしいホットチョコレート(ショコラ・ショー)。出来合いのココアミックスをお湯や牛乳で溶くだけでもそれなりにおいしいものですが、作りたては格別の味です。

ホットチョコレート(2人前)
 チョコレート   50g
 牛乳      200cc
 水        50cc
 グラニュー糖   15g
 ココアパウダー  15g(ヴァンホーテン製)

ホットチョコレートには星の数ほど作り方がありますが、このレシピはパティシエのピエール・エルメがかなり昔に発表したものがアイディアのベースになっています。彼のレシピのポイントは水。ホットチョコレートにはクリームを加えることもありますが、彼はクリームが入ると重くなり、カカオの風味が薄れてしまうといい、薄めたミルクを使います。このレシピはそれに習いました。

ココアパウダーと板チョコ、両方を使います。市販の調整ココアのようにココアパウダーだけでは味に厚みと香りが出ません。かといって、板チョコだけでは甘くなってしまいます。ココアパウダーを加え、味に深みを出す必要があります。このバランスでも味に作り手の個性が出ます。

チョコレートは入手しやすいガーナのブラックチョコレートを使っていますが、本当はヴァローナやカレボーのクーベルチュールチョコレートを、ココアパウダーもヴァローナ製がベストです。

小鍋にココアパウダーと砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜます。ココアパウダーを溶けやすくするためです。

そこに水を加えて溶きます。牛乳にココアパウダーを加えて玉になってしまったことはありませんか? ココアパウダーは牛乳には溶けないので、まず水で溶いてから牛乳を加えるのが正解です。

水を加えるとすぐに溶けます。

ミルクを加えて火にかけましょう。そのあいだにチョコレートを細かく刻んでおきます。

ふつふつと沸いてきたらチョコレートを投入して、火を消します。

泡立て器で充分に混ぜますが、電動ミキサーがあればベスト。ホットチョコレートはバターソースと同じ乳化させた液体。泡立て器で混ぜた方が滑らかな口当たりになるからです。

チョコレートを飲み物として飲んでいた古代マヤ、アステカ文明の人々は泡こそがチョコレートの命を考えていたそう。昔は手作業で30分かけて泡立てていた泡が電動ミキサーなら数分でできます。

チョコレートが完全に溶けたら、弱火にかけて温めます。ホットチョコレートは熱々がおいしいと思いますが、フランス人はそこまで温めないので、このあたりはお好みで。

出来上がり。滑らかで温かくなるホットチョコレートです。余談ですが現在のエルメのルセットからは材料表からついに牛乳が消え、水だけになりました。チョコレートの純粋な味を生かすためです。もしも、試してみるなら上質なクーベルチュールチョコレートを使いたいところですね。

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お知らせです。このnoteの一部をまとめた本『新しい料理の教科書』がマガジンハウスより1/17日に発売されました。

購入していただきたいですし、noteでも他のSNSでも簡単な感想などをお寄せいただけたらもっとうれしいです。ホットチョコレートのレシピはこの本の最後に載せました。

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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コメント4件

はじめまして。いつも楽しく見てます。寒い朝にゆっくり時間をかけてホットチョコレートを飲みたい気分になりました。ガーナを買いに行かないと!
ありがとうございます! 砂糖の量は調整してもいいと思います。
はじめまして。作ってみました。大変美味しかったです。
ヴァローナの材料で作ってみようと思いますが、クーベルチュール、ココアパウダーそれぞれお勧めがあれば教えてください。
ヴァローナ社のようなプロ用途の製品は種類が多くて・・・
エルメはヴァローナのエクストラ・アメールを使っていると思います。カカオバターなしの苦味系のチョコレートで、ソースやアイスクリームに向いている製品です。2009年発売のP125 クール・ド・グアナラもカカオバターなしの、高カカオ含有量、苦味系のチョコなので、こういったものに向いています。ヴァローナであれば、ココアパウダー(商品名はカカオパウダー)は一種類しか出してないので、一択です。
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