スズキのオイル焼きの作り方

cakesの連載で触れた「焼き魚」は塩鮭でしたが、こちらはスズキです。

おいしい焼き魚は餃子方式でつくる！ | 「おいしい」をつくる料理の新常識 | 樋口直哉 | cakes（ケイクス）

連載でも魚は皮と身という２つの異なる組成のものに適切に加熱をする重要性に触れました。

おいしい焼き魚の隠れたポイントは皮。皮は生臭いので嫌いという人がいますが、それは火がきちんと通っていないからです。例えば今が旬の『すずき』は皮がおいしいのですが、食べづらく、火も入りづらいという難点があります。

　スズキのオイル焼き
　スズキ　切り身　1枚
　サラダ油　　小さじ1
　塩　　　
　白胡椒

それを防ぐためには切り身に縦に切り込みを入れて、皮と皮の下にある筋を切る必要があります。しかし、よく切れる包丁でないとこの作業は難しいのも事実。そこで今日、紹介する裏技は……

カッターナイフです。ある有名料理店の店主がサワラの皮を切るためにカミソリを使っているのを見まして（サワラの皮はスズキとは逆に大変薄く、皮だけを切るのはテクがいるのです）「これはいい」と思って導入しました。カミソリでもいいのですが、カッターナイフも扱いやすいです。もちろん、使用した後はアルコールで拭くなど衛生的なカッターナイフを使ってくださいね。

切り込みを入れたスズキを薄い切り身にします。

今回の焼き魚に採用した手法はオイル焼きです。焼き鮭の場合には温度の上昇をゆるやかにするために油は入れませんでしたが、スズキは割合高温で焼いていきます。

中火にかけたフライパンに植物油小さじ1を敷き、皮目から焼いていきます。塩を少し振りましょう。塩の量は塩だけで刺身を食べることを想像しながら、振りましょう。薄かったら後で足せばいいですし、濃ければご飯と一緒に食べれば大丈夫。

皮目が香ばしく焼けました。この段階で出てきた脂をふき取るのが臭みのない焼き魚をつくるコツ。

焼き魚が臭い場合は脂が酸化した匂いにも原因があります。Cakesの連載で紹介した日本酒で蒸し上げる手法は水蒸気で加熱することで、脂が酸化する時間を与えないアプローチ。オイルサーディンの缶詰や包み焼きも空気に触れさせずに火を通す子とで酸化を避ける手法です。魚をよくアルミホイルや紙で包んで蒸し焼きにする料理がありますが、あの方法はとても合理的というわけ。

カリッと仕上げたいオイル焼きの場合はそうもいかないので、油を使って焼くことで魚の脂を抜き、臭みをとっています。油は水とは反発しますが、油とは手を結ぶ性質があるので、多めの油で焼くことで皮目の脂が抜けるのです。

ここで和食の世界で祝粉（いわいこ）と呼ばれる白コショウを振りかけます。

白コショウを多めに振りかけるのがおいしさの秘密。コショウの香りは意外と和食にもあいます。

出来上がり。ピーマンのお浸しを添えました。ピーマンのお浸しはピーマンをまるごと網で焼き、醤油と鰹節をかけて冷やしたもの。魚がややパサッとするので、水気のある料理があいます。今の時期のピーマンは種やワタの部分も甘いのでおいしく食べることができます。