紫色のジャガイモ〈シャドークイーン〉とはちみつとビネガー風味のサバイヨン

タイトルからしてカタカナが一杯で「うんざり」という方もいるかもしれませんが、今日はジャガイモ料理。とびきり美しい紫色のジャガイモを頂きました。

シャドークイーンという紫肉品種「キタムラサキ」の開放受粉種子より選抜された物を育成された品種のジャガイモ。アントシアニンが豊富で、チップス、フライにも向いています。

ジャガイモを短時間で調理するには電子レンジが一番。電子レンジにジャガイモをかけるとよくラップをかけたり、水で濡らしたキッチンペーパーで巻いたりしますが、一度丸ごとレンジにかけてみてください。一個150g見当で600w3分30秒（500wなら4分）2個なら6分半、4個なら10分が目安です。

レンジ加熱によるメリットは脱水。オーブンで焼いたときと同様に水分が抜けるので味や風味が凝縮するのです。

注意点が一つだけあります。途中、2分経ったら裏返してください。可能であれば1分経過で裏返し、2分経過で裏返し、3分経過で裏返すという形がベスト。加熱中、こまめに面倒を見てあげると全体が均一に加熱されます。裏返さないと下のほうにマイクロ波があたらず、加熱ムラができたり、上部は加熱し過ぎになります。

時間になったら乾いた布巾で包んで保温しておきます。この状態でも加熱が進み、なかがいい状態になります。

ソースにいきます。サバイヨンというのは卵黄を泡立てたソースを指します。今回は卵黄1個でつくっていますが2個でつくったほうがつくりやすいです。卵黄1個に対してシェリービネガー（赤ワインビネガーや白ワインビネガー、米酢でも）小さじ1、はちみつ小さじ1/2、水大さじ1/2を入れて泡立て器でかきたてます。

さらにそれを湯煎にかけながら泡立てていきます。慣れが必要ですが、加熱することで界面活性が緩むので泡立ちやすくなります。

二倍くらいに泡立てればOK。最終的な仕上がり温度は60〜65℃程度です。加熱しすぎて炒り卵にならないように注意。

皮を剥きます。脱水して皮が縮んでいるので簡単に皮が剥けるはずです。ちなみに皮を剥くとジャガイモの廃棄率は10%ほどですが、この方法なら3%ほどに抑えることができます。この状態でスライスしてフライパンで焼いてもおいしい付け合せになります。

皿にサバイヨンを敷いたところにジャガイモ。（一皿に二つはちょっと多いかも）一人前半分くらいが適量ですね。塩バターのスライスを載せ、フルール・ド・セルなどの粒の大きい塩を少しふりかければ完成です。

ジャガイモを崩しながらほんのり酸味が利いたソースをたっぷり絡めて食べてください。