エビの春巻き、バジルソース

じｄブラックタイガーエビを使って、エビの春巻きをつくります。見る人がわかればすぐにわかりますが、オリジナルはロブションのエビのパピヨットです。

エビのパピヨット　アミューズなら6人前　前菜なら3人前
ブラックタイガー　6尾
春巻きの皮　　　　3枚
塩、胡椒　　　　適量
バジル　　　　　6枚
バジルソース
バジル　　　　30g
オリーブオイル　60cc
にんにく　　　　2g
塩　　　　　　　1g

まずはブラックタイガーエビについて。エビの冷凍品は結構、おいしいのですが、家庭の冷凍庫に入れておくと悪くなるのが早いのが難点。買ってきたらすぐに使うのがいいでしょう。

解凍方法は氷温解凍がベストです。つまり、氷水に浸けた状態で冷蔵庫に2時間以上入れておくのです。短時間で解凍でき、しかも素材に与えるダメージも最小限なので。

バジルソースは色をよく仕上げるためにブランチングをしておきます。つまり、沸騰した湯で5〜10秒間加熱して、冷水にとるのです。

あとは水気をよくしぼりミキサーにかけるだけ。

出来上がりです。濃度はオリーブオイルの量で調節できます。健康を考えてオリーブオイルの量を減らすなら、水＋キサンタンガム、あるいは葛粉でとろみをつけた野菜のブイヨンなどを使ってもいいのかもしれません。

さて、エビの処理に戻りましょう。解凍できたら殻を剥きます。

曲がるのが嫌なので、エビの筋を切ります。1mmくらい切るとぷちっとしたのがわかるはずです。3箇所くらい切り込みを入れたら、、、

まな板に押し付けて、曲がった背中を矯正します。これでOK。

背中にも切り込みを入れて背わたを抜きます。

塩、胡椒を振っておきます。

春巻きの皮はこんな風に半分にカットして、三角形にしておきます。ロブションのオリジナルではパートブリックというチュニジア料理生まれの小麦粉の皮を使いますが、日本で売られている春巻きの皮は米粉ではなく、小麦粉でつくられていることが多いので、代用できます。ちょっと厚みが違うな、とは思いますけどね。

バジルの葉とエビを載せたら……。

くるくるとシガレット状に巻きます。

巻き終わりを楊枝で止めます。丁寧につくるなら両端をキャンディのようにねじると仕上がりがきれいになりますが、春巻きの皮だと上手にできないので省略。折るだけで大丈夫です。

180℃の油で1分ほど揚げます。途中で一度ひっくり返したほうがいいでしょう。

高温短時間で調理するのがエビ料理の基本的な考え方です。エビはタンパク質を分解する酵素が多いので（だから鮮度が落ちやすく、必ず活けの状態か冷凍で流通しているのです）低温長時間調理には向きません。鮮度のいいエビをさっと調理するのがおいしく食べるコツです。

揚げ上がり。中身が透けているのがちょっといい感じです。

油の温度を下げてからバジルの葉を揚げます。理想の温度は135℃。しかし、これは裏技があるので、それは明日紹介します。

パリパリのバジルの葉が付け合せになります。

好みで塩をちょっとつけて食べます。盛り付けが雑なのは時間がなかったからなので勘弁してください。この料理はロブションが日本の天ぷらからインスパイアされたもの、とされていますが、春巻きの皮を応用するのはすでにアラン・サンドランスが七十年代に実践している手法。エビのおいしさの本質と食感のコントラストを理解しつつ、きちんとフランス料理に仕上がっています。簡単なので人が集まるときに揚げて、揚がった端からシャンパンを一緒に食べてもらうというスタイルがいいと思います。