料理の基本

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基本的な料理を丁寧に解説します

運営しているクリエイター: 樋口直哉(TravelingFoodLab.)

#道具コラム

道具コラム『電子レンジ』

数年前、電子レンジを使ったレシピを紹介した時、「身体に悪いのではないか」という意見を複数いただいた。庫内でなにが起きているのかわからないので、不安を抱く人が多いのだと思う。電子レンジの不幸は仕組みと名前が一致していないことだ。この名前は当時「電子」という言葉に高級な響きがある（たしかに電子機器なんて当時は高級品だ）という理由から命名されたらしい。電子レンジは英語では「Microwave Oven」（マイクロ波オーブン）という。マグネトロンという真空管から24億5000万ヘ

道具コラム『おろし金と大根おろしの作り方』

『おろし金』は和食をつくるなら是非、一つ購入しておきたい日本独特の調理道具。おろし金は「おろす」という単一用途に特化した珍しい道具。好まれる形は地方や用途によって異なり、関東は写真のような羽子板型、関西は四角いおろし金が一般的だ。形だけではなく、材質も様々で、プロの現場で使われているおろし金は銅製が多かったけれど、最近はステンレス製のおろし金も増えている。おすすめできないのはアルミやプラスチックのおろし金だ。なぜ、セラミックスやアルミ、プラスチックのおろし金を使うと食

料理道具コラム　『鍋』

料理をする時に必要な道具の話。和食を中心に日々の家庭料理を組み立てたい、という場合が台所に揃えたい鍋は最低限の5つ。アルミの雪平鍋はプロの現場でも最も普及している鍋。現場では取っ手がない丸鍋も広く使われている。写真の雪平鍋は足立区にある中村銅器製作所の製品。鍋の種類は数多く、目移りするが、材質と使いやすい形で選ぶのが大事。目新しい取っ手やパイレックスガラスでできたお洒落な鍋は財布にゆとりのある人の娯楽だ。直火用の鍋はたいてい金属製で、金属の種類によって熱効率が

料理道具コラム　『包丁』

料理をする時に必要な道具の話。台所に必要な包丁は最低2本、三徳包丁とペティナイフと広く言われている。ただ、市販されている三徳包丁の多くは刃渡が短く、肉や魚を切る際に不便なので、小ぶりな牛刀か筋引きが個人的には便利だと思う。下はペティナイフで、上の三徳包丁は土井勝考案（東亜金属製）のもの。一般的に売られている三徳包丁よりも刀身が長く、形状としては筋引きに近い。刺身も引ければ肉も切れる万能包丁。考案されたのはかなり昔のようだが、家庭では最適なデザインではないだろうか。入手