料理の基本

にんにく丸ごとスープの作り方

にんにく一個を丸ごと使ったスープです。ニンニクといえば強い匂いが特徴ですが、この調理法ではそれを抑えることができます。原理はこうです。ニンニクをはじめとするネギ類の独特な風味は植物自身が持っている防御機構の働きによるもの。植物を切ったり、噛んだりして、細胞を傷つけると、細胞のなかの酵素が硫黄化合物をつくります。ニンニクの臭いが特に強いのはこの反応生成物が他のネギ類に比べて100倍もあるから。この反応生成物の量は細胞の損傷程度、反応に関係する酸素量、反応の長さなどによっても

アルティメット揚げ出し豆腐の作り方

夏は冷奴という感じですが、ちょっと温かい豆腐もいいもの。揚げ出し豆腐はポピュラーな料理ですが、ポイントがいくつもあります。よくある失敗例は『衣がはがれてしまった』というもの。豆腐の表面に付着している水分をよく拭き取っておかないと衣が剥がれます。衣は葛粉を使うとおいしくカリカリ感も長持ちしますが、剥がれやすいので、お店ではまず片栗粉で表面を覆ってから、次に葛粉をまぶしたりします。以前、唐揚げの作る時に小麦粉→片栗粉のダブル使いをしましたが、それと同じ技法ですね。ところで、究

究極の牛丼の作り方

いわゆる牛丼の作り方です。究極なんて自分で言うのも変ですが、黒毛和牛の切り落としを使って作るので、究極と名前につけています。このあいだ、トマトすき焼きのレシピをご紹介しましたが、その応用。しぐれ煮の技法を応用した牛丼です。ポイントは肉を煮すぎないこと。黒毛和牛　切り落とし　250g 玉ねぎ　　半分割下みりん　　　　　150cc 白ワイン　　　　50cc 醤油　　　　　　50cc もう一つ。秘密の材料が割下に入れる白ワイン。通常のすき焼きの割下はこってりしてい

本日の賄いはステーキ丼

撮影で余ったステーキ肉があるので、ステーキ丼にします。ステーキ丼にはいろいろな作り方があって、ぶっちゃけどのレシピでもおいしくできるか、と思いますが、今回は僕流のステーキ丼をご紹介します。まずはタレから。ステーキ丼のたれ（二皿分）醤油　　　　大さじ1 みりん　　　大さじ2 にんにくのすりおろし　少量タバスコ　　数滴材料をまぜあわせるだけ、ですが。にんにくの量は控えめに。あまり入れすぎるとくどくなります。秘密兵器がタバスコです。豚の生姜焼きのレシピにも入れて

すいかにコアントローは至福の味

夏本番、すいかのおいしい季節です……と言いたいところなんですが、こうも肌寒いとなかなか気分が盛り上がってきませんね。トホホ、という感じですが、スイカのデザートです。日本料理のデザートの基本は水菓子。水菓子とは果物のことで、戦後まもなくくらいまでは果物は包丁を入れずに出し、客席でホストが切り分けるという形が一般的でした。しかし、ただ切って出すだけではあまりにも芸がないので、洋酒を使い風味をつけます。すいかはお客さんが種を取り出しやすいように切ります。全部、種をとりの

リムーザン風クラフティーの作り方

今日はデザートのクラフティーをつくります。ブラックチェリーを使ったリムーザン風と呼ばれるものです。クラフティーという言葉はリムーザン地方の古語であるオック語の"claufir"(詰める)に由来するという説が有力。火を通した果物にクレープ生地を流し込んで焼くだけの簡単なお菓子で、モチモチの食感が魅力。あまり料理の本には載っていないのでnoteで紹介します。リムーザン風クラフティーブラックチェリーの缶詰　全卵　　　　　3個グラニュー糖　80g 塩　　　　　　1つまみ小

野菜のフライパン蒸し

巷ではサラダが流行っていますが、野菜は加熱するとたくさん食べられます。今日の料理は野菜のフライパン蒸し。ズッキーニ　1本小カブ　　 2個ラディッシュ　4個サラダ菜　　　1株ハーフベーコン　　　4枚水　　　　　50cc オリーブオイル　大さじ2 塩　　　　小さじ1/4(1.5g) 胡椒　　　適量レモン半分　　好みで今回、フライパンを使いますが、蓋付きの鍋ならなんでも使えます。オススメはそのまま食卓に出せるメリットもあるので、ストウブなどの鋳物鍋。野菜のラ

たまの贅沢『トマトすき焼きの作り方』

昭和の時代の贅沢といえば牛肉を使ったすき焼き。すき焼きは家でつくるのが経済的にも一番です。焼肉などの他の肉料理と比べるとすき焼きの弱点は酸味がないこと。そのため、最近の脂の多い和牛ではややくどく感じるのか、敬遠されることも。トマトすき焼きは青柳の主人、小山裕久氏が考案した料理。もともとは家庭で食べていた料理らしく、今では多くのお店で食べることができます。すき焼きにトマトの酸味とグルタミン酸の旨味を加えることで、和牛がさっぱりとおいしく食べられます。割り下みりん　　2

あさりとしじみのお吸い物

あさりの漁獲量は乱獲や他の生物との競争圧などの理由で二十年近く減り続けていまして、今では高級品になりつつあります。あさりだけでお吸い物にしたいところですが、やや頼りないのでしじみを組み合わせました。貝は違う種類をあわせると味が複雑になって美味しくなるのです。あさりとしじみのお吸い物（2人前）あさり　150g〜200g しじみ　150g〜200g 水　　　500cc 昆布　　適量まずはあさりを食べるときの基本、砂抜きから。塩分濃度3%の塩水をつくります。ようは海水

2019年7月の記事一覧