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キンピラ記事の続きです。今日は本命、ごぼうのキンピラ。 ごぼう 200g オリーブオイル 小さじ1 醤油 大さじ2 みりん 大さじ2 砂糖 大さじ1 酒 50cc ごぼうのキンピラは醤油味が強めです。ごぼうは皮をこそぎ、適当な長さに切ります。 その後、半分に切り、六等分くらいに割ります。ごぼうの千切りは正直、面倒なのでこれくらい太い方が楽ですし、味もこちらの方がいいと思っています。 味が抜けるだけなので、アク抜きをする必要はなし。細い千切りの場合は色
以前にも紹介したキンピラ。 できたてを食べる場合はゴボウをもっと太く切って、炊き上げていくほうがおいしいので、それはまた別の機会に。 と書いておきながら、ごぼうやレンコンのシーズンが終わってしまいまして、ようやく続きを書きます。まずはレンコンのキンピラから。極太のハードボイルドスタイルです。 レンコン 250g〜300g ごま油 大さじ1 酒 50cc 醤油 大さじ1 砂糖 大さじ1 レンコンは皮も食べることが出来ますが、仕上がりが黒くなります。見た目
たまねぎのみじん切り、基本と応用 ジャガイモの皮剥き、基本＋α パセリのみじん切りの基本 に続く包丁スキルの基本シリーズです。今回のテーマはオレンジ。今の時期（11月〜12月）に出回っているオレンジは主にオーストラリア産です。この時期はあまり品質が良くないのですが、年を越したあたりからおいしくなってきます。 まずは外側の分厚い皮を剥いていきます。Aパターンの切り方は ペティナイフで頭の部分を切り そのままリンゴの皮を剥く要領で、皮をつなげながら剥いていきます。 どん
このあいだまで間引きニンジンの季節だったので、直売所に行けば葉っぱがついたニンジンが売られてました。葉付きのニンジンは都内のスーパーではなかなか手にはいりませんが、関西圏では入手しやすいように思います。今日はニンジンの葉っぱの活用法のご紹介。 基本的にニンジンはセリ科の野菜なので、葉っぱもおいしく食べることができます。 こうやってみると中央に一本太い茎があって、そこから葉が出ています。この葉だけを摘み取っておひたしにしたり、胡麻和えにします。京都では定番のおばんざいです。
フランス料理のフリカッセは軽い煮込みのこと。日本では鶏肉料理は一段、格下に思われていて、高級レストランのメイン料理には出てきませんが、フランスではちゃんと出てきます。ジョルジュ・ブランのスペシャリテの『ブレス鶏のグランメール風』（胸肉は焼き、もも肉はクリーム煮にして、最後に煮汁にフォアグラを混ぜ込んでソースに仕立てた料理）は有名。 ただ、ブレス鶏や地鶏は高価ですし、飼育日数が長い分、煮込み時間がかかります。家庭用としては飼育日数が短い大山鶏などの銘柄鶏を選ぶのが無難。 も
今日は赤玉ねぎのピクルスをつくります。その色の美しさと肉料理や野菜料理に印象的な酸味を加えることができるので、重宝しています。 玉ねぎは皮を剥き、 櫛形にカット。 ばらばらにしてから、外側の大きな部分は半分に切ります。 スウェーデン風のピクルスの基本は酢3:水2:砂糖1。つまり、酢600cc（3カップ）、水400cc（2カップ）、グラニュー糖120g（1カップ）です。3-2-1のピクルスと言ったりします。さすがに酢3カップは多いので、今回は1/3量で作っています。
肌寒くなってくると温かい飲み物が欲しくなるのか、ホットチョコレートのnoteがよく読まれます。 このレシピはピエール・エルメが十五年以上前くらいに発表したレシピがベースになっていて「牛乳」＋「水」を使ったもの。フードライターのジェフリースタインガーデンは著書のなかで「エルメはクリームの代わりに『水で薄めた牛乳』を使う」と驚いていますが、現在のエルメのルセットからはついに乳製品が消えて、水だけになりました。（十年くらい前から） 水だけで練ったホットチョコレートはまさに飲むチ
昨日、とった洋風出汁です。冷蔵庫で冷やしました。 冷蔵庫で冷やすと脂が浮くので、網杓子で取りのぞきます。 多少濁っていますね。今日はこれをベースにコンソメをつくっていきます。卵白は使わずに肉のタンパク質を使って透明にする技法です。卵白を使うよりも風味が残るのが特徴。 簡易的なコンソメ 洋風だし 1.8l 牛ひき肉 300g 鶏ひき肉 100g 玉ねぎ 100g 薄切り ニンジン 50g 薄切り セロリ 50g 薄切り 色出しのための玉ねぎ 小さめ2個（中なら1個）
料理の本の後ろに「鶏ガラスープ」とか「ブイヨン」とかの作り方が書いてあるじゃないですか。あれ、実際、作っている人って本当にいるんでしょうか。昔のレシピ本を読んでいると材料表に牛骨5kgとか平気で載っていますが、BSE騒動以降はそうした材料の入手もなかなか困難です。 ただ、僕自身はあまり料理にフォンや出汁のたぐいは使わないタイプなのですが、たまにお客さんに料理を提供する機会があればブイヨンをとることもあります。このnoteでも以前紹介した「現代的なチキンストック」とかですね。
お店ではみじん切りのパセリを「パセポン」（あるいはパセコン）と呼んだりします。パセリのコンカッセ（みじん切り）が略されて、パセコンになり、それがパセポンになった……と聞いたことがありますが、真偽のほどはまったく確かではありません。 パセリのみじん切りは包丁をもたせてもらったばかりの若いコックさんが担当する仕事です。地味な存在ではありますが、基本中の基本なのでご紹介。 パセリのみじん切りはある程度の量があったほうが作業がしやすいです。あれば便利なので、まとめて片付けてしまい
