料理好きのための21世紀料理教室

卵黄の塩漬け（フェイクからすみ）

久しぶりの最新調理テクニック紹介。今日は卵黄の塩漬けです。塩125gとグラニュー糖25gを用意します。蓋ができる容器を準備し、塩と砂糖の混合物を敷きます。卵で卵黄が座る場所をつくり…… 卵黄を並べます。上から振って、冷蔵庫で3日〜4日置き、水分を抜きます。 4日経った状態がこちら。かなり水分が抜けているのがわかります。表面を水で洗います。また、3日程度、冷蔵庫で乾燥させます。キッチンペーパーを敷かないで、網などのうえに置いたほうがいいです。乾燥した

牛乳マヨネーズの作り方

「失敗しないマヨネーズの作り方」という記事でマヨネーズはエマルジョン（乳化ソース）である、という説明をしました。今回はその応用。卵黄の代わりに牛乳を使ってマヨネーズをつくります。牛乳マヨネーズ牛乳　60cc 塩　　2g 植物油　200cc 酢(またはレモン汁)　大さじ1 牛乳は乳タンパク質であるカゼインによって水と乳脂肪分が乳化したエマルジョンなので、卵黄と同じようにマヨネーズをつくることができます。ただ、卵黄ほど強い乳化作用はないので、機械の力を借りる必要があります

酵素の力でさっぱりジャガイモのピュレ

マッシュポテトやジャガイモのピュレを作るのに〈ミキサーやフードプロセッサーは絶対に使ってはいけません〉という話を以前しました。（参考『究極のマッシュポテト』）ジャガイモの細胞が壊れ、遊離デンプンが出ることでネバネバになってしまうからです。今回は現代料理のテクニックを使ってミキサーでノンオイルのジャガイモのピュレをつくります。鍵を握る食材は〈モルトパウダー〉です。モルトパウダーは富澤商店で買えます。100g162円と安いのも嬉しいところ。（カルディコーヒーファームなどで

柑橘類の薄皮をアルカリで除去する

以前、『柑橘類の薄皮を酵素で除去する』では、酵素を使って、薄皮を取りのぞきました。柑橘の薄皮の主成分はご存じ、ペクチン。ペクチンはアルカリ性の溶液でも溶かすことができます。台所で一番、簡単なアルカリ性の薬品といえば・・・・・・そう、重曹です。みかんなどの柑橘、今回は黄金柑適量重曹大さじ1 水 500cc 炭酸水素ナトリウムは掃除などにも使われますが、食品グレードの製品を選んでください。工業用も同じ物質なのですが、生産プロセスが若干、違うなどの理由から不純物

有名シェフから学ぶ〈いかのカルボナーラ風 (通称イカルボナーラ)〉のレシピ

音楽をやっている方は好きなバンドの楽曲をコピーすることもあるでしょう。同じようにたまには有名シェフの料理をコピーするのも勉強になります。今日はパリの二つ星シェフ、ジャンフランソワピエージュ(Jean-François Piège)さんのレシピ『Calamars façon Carbonara』をコピーします。それでは材料表です。いかのカルボナーラ風(二人前) 　ヤリイカ 2杯　パンチェッタ 30g 　にんにく一片　生クリーム 50cc 　パルメジャーノチ

アスパラガスの垂直ローストの作り方

『アスパラガスのゆで方を復習』『アスパラガス、茹でるべきか、焼くべきか』と続いたアスパラガス特集の３回目。今回はまったく参考にならない調理法をご紹介します。料理名は〈垂直のアスパラガスLes asperges à la verticale〉考案者はパリにある野菜料理で有名なシェフalain passardさんです。ある程度の量のアスパラガスが必要です。下部の固い部分を2cmほど切り落とします。計量カップなどにアスパラガスを立ててタコ糸で縛ります。ほどけないよ

三つ星店風の野菜のラビオリ

今日は野菜のラビオリ。ワンタンの皮を使うことで、具材である野菜の色が透けたきれいな仕上がりになります。パリの三つ星レストラン、アルページュでもワンタンの皮を使っているそうです。野菜のラビオリワンタンの皮 30枚具材新玉ねぎ 1個バター 20g 塩グリーンピース 100g バター 20g キャベツ四分の一にんにく半分バター 20g ミント少々好みのコンソメまずはラビオリの具材から。新玉ねぎは繊維を

オブラートを使ったテクニック〈透明ラビオリ〉

最新調理テクニック紹介シリーズ。エルブジのシェフ、フェランアドリアが日本から吸収した素材は柚子、寒天、そしてオブラートでしょう。一時期のエルブジのメニューにはオブラートを使った料理が並びました。今回はオブラートの基本的な使い方の一つ〈透明ラビオリ〉です。オブラートは数種類のデンプンを水で糊状にし、シートに伸ばして170℃で熱したもの。アメリカなどでは「Edible Paper Obulato」という名前で流通しています。食べられる紙というのが面白いですよね。オブラート

柑橘類の薄皮を酵素で除去する

柑橘類の薄皮、いわゆる瓤嚢（じょうのう）を除去する際、工場では塩酸と水酸化ナトリウムを使いますが、モダニストキュイジーヌのテクニックではペクチナーゼを使います。ペクチナーゼはペクチンを分解する酵素の総称。一般的には細菌から抽出するか、回収したものです。コスト的に考えると大規模での使用は難しいですが、キッチンで使う分には手軽です。写真のペクチナーゼはモダニストパントリーから購入したものですが、ペクチナーゼ自体は日本でも粉末状の製品が比較的、簡単に入手できます。さっそく試

圧力鍋を使ったテクニック『カラメルニンジンのポタージュ』

最新調理テクニック紹介でとりあげた『カラメル化』の応用編です。圧力鍋を使ってカラメル化させたニンジンでポタージュを作ります。カラメル化させたニンジンのポタージュ　ニンジン　　　500g 　バター　　　　　80g 　塩　　　　　　　4g 　重曹　　　　　　2.5g 　ニンジンジュース　300cc 　オプション　ギリシャヨーグルト　バジル　　　　　　　生姜のみじんぎり　花山椒　茹で野菜レシピの元ネタは『modernist cuisine』の『カラメル化したニンジンの

#レシピ

卵黄の塩漬け（フェイクからすみ）

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柑橘類の薄皮をアルカリで除去する

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アスパラガスの垂直ローストの作り方

最新調理テクニック紹介『焼葱の土』

最新調理テクニック紹介〈お米のクリスプ(ライスパフ)〉

三つ星店風の野菜のラビオリ

最新調理テクニック紹介『黒ニンニクのキャラメル』

最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使ったロールサーモン』

オブラートを使ったテクニック〈透明ラビオリ〉

柑橘類の薄皮を酵素で除去する

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