料理好きのための21世紀料理教室

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本

低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます

運営しているクリエイター: 樋口直哉(TravelingFoodLab.)

#ソース

ネクタリンとスナップえんどうのサラダ

ネクタリンとスナップえんどうを使ったサラダです。その前にリクエストがあったフレンチドレッシングのレシピをご紹介します。これ、僕が研修していたお店で常備していたドレッシングで、ここにアンチョビやパセリのみじん切りなどを加えて変化をつけていました。お店使用のレシピのため分量は多め。あくまで参考として受け止めてください。白ワイン　50cc→煮詰めて20cc 白ワインビネガー　20cc 塩　　　　　　　　10g 玉ねぎのみじん切り　20g サラダ油　　　　　160cc 基本のド

家庭向け赤ワインソースの決定版レシピ

お店で出てくるような茶色いソースって憧れません？　昔、食育通信オンラインというwebメディアに載せていた家庭向けの赤ワインソースのレシピをブラッシュアップした決定版です。再掲載してくれ、というリクエストがあったので載せますけれど、これ本当につくる人いるのかな、というレシピではあります。家庭向けという名前をつけてますが、めっちゃ時間と手間がかかるので、心に余裕がある時に挑戦してください。赤ワイン　375cc 牛ひき肉　100g エシャロット　1個（又は玉ねぎ1/4個）

ピクルス液活用法1『ブールブランソースに転用する』

以前、紹介した『赤玉ねぎのピクルス』をつくるとピクルス液があまります。野菜のエキスが出ている関係で、酸が薄くなっているので、そう何度も野菜を漬けることもできません。このピクルス液、活用法はいくつかあるのですが、今回は魚料理のソースにします。ピクルス液を使ったブールブランソースピクルス液　100cc バター　　　30g ブールブランソースはすでに紹介済みですが、基本的にエシャロット＋白ワインビネガー＋バターでつくるソース。人によってはそこに白ワインや野菜のブイヨンを

揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ

最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油のヌーベを玉ねぎの天ぷらに添えたり、アンコウの肝と組み合わせてました。今回は醤油の泡ソースをご紹介します。醤油の泡ソース醤油 60cc みりん 40cc 出汁 100cc ゼラチン 5g(板ゼラチンなら2枚) 材料はシンプル。オリジナルのレシピでは醤油100cc、水100cc、ゼラチン5gでしたが、分量は変えています。ま