料理好きのための21世紀料理教室

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本

低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます

運営しているクリエイター: 樋口直哉(TravelingFoodLab.)

スイカのメントール風味

人間の味覚は現在のところ塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の５種類。それ以外にも口当たりも重要です。エル・ブジのフェラン・アドリアが発表している「スイカのメンソール風味」はスイカにメンソールの清涼感を加えたもの。エルブジはレシピを公表しているので作ってみたところ、はじめにスイカをレモン汁と砂糖を混ぜ合わせたシロップでマリネする点に違和感がありました。オリジナルのレシピはスイカにレモンシロップの風味を足すことで、新しい味を作り出しているわけですが、個人的にはスイカの味が弱くなるこ

電子レンジでゆで卵づくりは可能か？

ネイサンミアボルトは著書（moderinist cuisine at home）のなかで「電子レンジは最も過小評価されている調理器具」と述べていますが、全くの同感です。問題は使いこなすのが意外と難しい、という点。その理由は加熱原理がコンロやオーブンといった伝導加熱とは異なるから。また、マイクロ波の波長に起因する加熱ムラも敬遠される原因となっています。もっとも、加熱ムラはラップをして、蒸らし加熱をすることで簡単に解決する問題ですし、水分が蒸発しやすいという特性も逆に活かすと

トウモロコシのコンソメ

トウモロコシのサラダの記事の続きです。芯と葉を残してあると思います。この芯と葉、味が出るのでスープをとります。葉っぱですが、丸まってくるので網などで抑えて、170℃のオーブンで30分ほど焼きます。途中で場所を動かしたりする必要があるかもしれません。香ばしく色づけばOK。芯は甘い香りを生かすべく焼かないで使います。鍋でコトコト……といきたいところですが、圧力鍋で30分加熱。分量ですがトウモロコシ1本分の芯と皮につき水が200cc〜300ccです。圧力鍋で加熱

とうもろこしは生で食べるのが美味しいのか？〜コーンサラダの作り方〜

最近「生でも食べられる」という宣伝文句のトウモロコシがよく出回るようになりました。とはいえ、トウモロコシ。生で食べて美味しいのかな、と正直思います。というのもトウモロコシは鮮度が落ちやすく、収穫後に皮も硬くなりますし、品種によって差はありますが、糖度も減っていきます。家で食べても畑で食べたときの感動がないのです。せっかく生食できるトウモロコシを入手したのだから、美味しい食べ方はないものか。考えた結果、生と茹でたものをブレンドするのがよい、という結論にたどり着きました。

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