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料理好きのための21世紀料理教室

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低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
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2019年3月の記事一覧

ペアリング用ノンアルコールドリンクを考える その1〈ハイビスカスのドリンク〉

アルコールを飲まないという方が増えている昨今、ノンアルコールペアリングの需要が高まってきました。ペアリングについて、検討していきます。食中ドリンクに求められる役割はおおまかに三点。 1 〈ウォッシュ〉 口のなかを洗い流し、次の食事に進ませる役割です。口のなかに残るのは主に『脂質』と『タンパク質』。世界各国で食中酒が飲まれているのは脂質がアルコールに溶けるから。 脂の多い肉を食べた後に赤ワインを飲むとさっぱりしますが、これはアルコールの作用+赤ワインのタンニンのおかげ。タ

抹茶の雲(ヌーベ)の作り方

食後のデザートの後に提供するプチフール(小菓子)はクッキーやプチマドレーヌなどが定番。求められる要素は小さくても香りのインパクトがあり、しかもお腹いっぱいでも食べられるような軽い食べ心地。 今日、ご紹介する『抹茶の雲』はエルブジの開発したヌーベのテクニックを応用した食後の小菓子です。 抹茶 5g グラニュー糖 15g 水     200cc ゼラチン  3g 必要な材料はシンプル。ゼラチンの分量を極限まで控えているので、5gぐらいから試作をはじめた方が簡単かもしれません