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Photo by mimui38iro

元フレンチ料理人の僕らがミシュランレストランではじめる、本気の朝定食

中村俊也「sio」シェフ


突然ですが、sioの朝定食始めます！


今までのsioにはなかった新たな挑戦
sioの愛やイズムがたくさん詰め込まれた
sioの朝定食

もう、これが最っ高の仕上がりなんです。

今回はその内容や楽しみ方を書かせて頂きたいと思いますので、宜しくお願い致します。

本題に入りたいところですが、
なぜ？
と思われた方もいると思いますので、なぜ始めるのか、というところから書いていきたいと思います。

はい、分かりやすく伝えます。

鮭定食への愛が溢れてしまった。です

はい？分かりにくい！
という声が聞こえてきそうですが、現在大阪心斎橋の姉妹店ザ•ニュワールドでも銀鮭定食を提供しています。
それがこちらです。

ここから社内で鮭定食愛が一気に芽生えたんです。オーナーシェフの鳥羽さんから、sioでも鮭定食やりたい、sioで鮭定食をやったら絶対楽しいし皆んなを喜ばせることができる。
美味しいで笑顔を届けたい！
朝から美味しいもので晴れやかな気持ちになってもらいたい！
朝定食で幸せの分母を増やしたい！

sioで鮭定食を表現するなら、sioのフィルターを通して、スタッフ皆んなで新しい鮭定食を本気で考え抜きました。

皆さんに、自分達の作るめっちゃくちゃ美味しい鮭定食を食べてもらいたい！

そんな想いでやっていきます。


その前に、私のnoteを初めて読んで頂いている方もおられると思いますので、軽い自己紹介させて頂きます。
東京代々木上原にありますsioで料理人をさせて頂いております、中村俊也と申します。
宜しくお願い致します。

前置き長くなりましたがここからが本編です。宜しくお願い致します。

sioの朝定食

まずこの定食、主役は３人登場します。
米、鮭、豚汁です。
それを他の仲間（小鉢たち）が手を取り合って完食というゴールに向かって突き進む物語です。

その一、
なんといってもお米がヤバい
炊き方はこちら

もう米騒動な訳です
これを秋田県神代あきたこまち　箱入り娘という上質なお米を使って炊き上げます。
粘りと弾力性に富み、繊細で美しい粘りと光沢が特徴なお米。水分量を極限まで減らし、一粒一粒がむっちりとした食感になるように炊き上げます。食べるとお米一粒一粒が際立っていて、それでいて甘い。何杯でもおかわりしたくなります。
なので、sio定食ではご飯はおかわり自由にしました。お客様の来る時間に合わせて炊き立てをご用意するので、いつでも炊き立てが食べられます。
何杯でも食べて下さい。笑


そのニ、
お次は銀鮭です。
こちらは先ほどもご紹介したように、こだわりが半端ないです。まず、前日より皮を乾燥させ、フライパンにて皮を焼き切るようにじっくりじっくりと焼いていきます。
皮を前日より乾燥させ、じっくり焼き切ることで信じられないほど皮がパリッパリになります。
大判にカットしてオーブンにて繊細な温度コントロールで火入れをするため、身はふっくらと焼き上がります。
今までの焼き鮭の概念が覆ります。
皮パリパリの身はふっくらで、スマイルが止まりません。

皮目をパリパリに焼かれている銀鮭ぱいせん、シズってる　yes


付け合わせの鬼おろしは、鮎魚醤とホワイトバルサミコを使ったsio流味ぽんで鮭と一緒にどうぞ。


その三、
ヤバい豚汁です。
まず、少し甘めの白味噌を使い、豚肉の脂を受け止めることで引き立つ、深いコクと味わいを生み出します。味噌は京都の加藤みそさんの手作りにこだわったお味噌を使わせていただいてます。
加藤みそさんのリンク貼っておきますね。

ベースとなるお出汁も、豚汁に合うように昆布と鰹節をふんだんに使い、上品に香り高く仕上げています。

昆布はこちら大阪のこんぶ土居さんのものを使用させて頂いております。
こちらもリンク貼っておきますね。


お出汁やお味噌、食材のカットから、提供の温度感まで、朝食べて最高に気持ち良いように全て計算して仕上げてあります。

大阪やまつ辻田さんの極上七味唐辛子をかけて召し上がってみてください。朝から昇天間違いなしです。
sioのスタッフ皆んなが愛してやまない辻田さんの極上七味唐辛子はこちら

この3種類だけでも幸せなんですが、まだまだあります。



山利のしらす
オーナーシェフの鳥羽が日本1と絶賛する山利の釜揚げしらす。
絶妙な塩加減といっさい臭みのないふわふわなしらすを牡蠣醤油とオリーブオイルで召し上がってください。
お母さん、お米が止まりません。笑

りゅうきゅう
新鮮な鯵をsio特製のつけだれに潜らせ、薬味のリズム感も相まってこれまたご飯が進む一品。これだけでご飯1杯いける。やまつ辻田さんの極上七味をかけると昇天級のおいしさ。
(魚種は仕入れによって変動あります)


ひじき
静岡県南伊豆産を厳選。茎の部分だけを厳選しているので、太く食べ応があり味わい深く、ひじき本来のおいしさを味わえる。
大豆やちくわの食感や旨味が相まって
お箸が止まらない美味しさ。


菜花の梅おかか和え
季節のお野菜を和え物でお出しいたします。
ほっと一息して下さい。


糠漬け
奈良で88年続く、漬物屋の花椒と柚子の香りをつけた糠床を使用。糠漬けの発酵由来の旨味と、併せて浅漬けようなさっぱり感も。
胡瓜や蕪といった水々しいお野菜で箸休めに召し上がってください。

その他プラスのオプションで
生卵¥100
豚汁おかわり¥100
食彩かどたさんのふりかけ¥無料
で、お届けいたします。

sioの朝定食で
幸せ一杯を体一杯に
自分だけの組み合わせを見つけてみて下さい。
自分だけの物語を作って、楽しんで召し上がってみて下さい。

お品書きは以上になります。


フレンチ料理人から「料理人」へ

私はまだ、sioに入って一ヶ月ほどしか経っていないのですが、これまでフレンチレストランを中心にずっと料理を作ってきました。
でもsioが掲げるのは「料理人」
ジャンルレスであり、全てのジャンルの料理を美味しくする人。
そんな価値観を大事にしている会社でした。

私自身も、他のお店で働きながらも自分の信念に、料理人はジャンルレスに作れるのが一番カッコ良い、という価値観を持っていました。

だから、今自分がsioという星つきレストランで鮭定食を作っているのは、偶然じゃなくて必然、
それが私の物語です。

私の自己紹介noteも書いておりますので気になって頂けた方はこちらも是非読んでみて下さい。

話がそれてしまいましたが、
話を朝定食に戻します。


手前味噌ですが、sioの朝定食は日本で1番美味しいと思います。
何よりその熱量を持ったsioのスタッフが朝から定食を皆様に届け切ります！
sioだからこそ表現できる朝定食
sioでしか味わえない朝定食
sioクオリティーの朝定食


スタッフ一同、皆様のご来店を心よりお待ちしております。

朝定食営業時間
AM8:00〜11:00（ラストオーダー10:00）
期間2/18〜終了日未定

予約はこちらから

お問い合わせはこちらからお願い致します。
Tel 0368047607（お電話からもご予約頂けます）


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