三大うま味成分を含む食品、昆布、鰹節、干し椎茸について…

三大旨味成分とはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つのことを示します。
その中で代表的な食品が昆布、鰹節、干し椎茸にあたります。

では、昆布、鰹節、干し椎茸にはその他にも旨味成分が含まれていることをご存知でしょうか？

昆布はグルタミン酸に加え、アスパラギン酸を多く含んでいることが分かる。名前の通りアスパラガスに多く含まれるアミノ酸で、その名前もアスパラガスに由来します。アスパラギン酸は、体内で窒素やエネルギーの代謝に関係することが報告されています。

鰹節はイノシン酸に加え、脂肪が含まれている。一般的で荒本（あらほん）と呼ばれる鰹節を7本ほど調べてみましたが、一番少ない物で３％　多い物で11.8％でした。
それでは、おいしくいただける適切な脂肪の量は3〜10％程度です。

干し椎茸はほとんどグアニル酸ということがわかりました。