ハヤマレシピマガジン

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レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後に追加された記事も通知が届きご覧になれます。ただし将来記事が増えた場合現在より値…

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運営しているクリエイター: 羽山智基

#グルメ

【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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鮎のビスク

2016年夏の終わりのコラボにて。晩夏の食材で、山の料理で、手に入るもので。料理店時代はリエットに仕立てていた一品。鮎はとても好きな食材で毎年一定量を食べないと（使わないと）気が済まないのですが、今年は特別なチャンスをいただいたので作りたかった料理を。天然は入荷状態不安定で高価なので、岐阜のいつものやつで仕込みます。少し注意点を付け加えると、酸化しやすいことがあげられる。鮎も魚、魚類の脂は家禽類のものよりも酸化が早く、香りも独特に変わってくるので、真空

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豚肩ロースとあさりときのこのココット

自分でお店を始めたら必ずメニューに入れたいと思っていたのが、鋳鉄製のココット鍋を使った蒸し焼き料理。ココットはよく煮込み料理につかうことのほうが多いだろうけど、ぼくは断然この鍋ひとつで完成する、蒸し焼きの料理で塊の肉を調理するのが憧れでした。熱伝導率に優れるこの鍋はじっくりコトコト、とか、弱火で長時間にもってこいで、なおかつ出来上がったその料理は鍋ごとテーブルへ、という洗い物の手間も省ける優れもの。見た目と機能を兼ね備えたと言うのはまさにこの鍋のことだろう。一

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あさぎり緑茶のなめらかプリン「プチポ」

フランスのスーパーに行けばだいたい売ってるんだけど、日本のスーパーでは見たことがないもの、それがプチポドクレム。十数年間使っている「プチポ」という名前はここからとっているんだけど、もともと使ってらっしゃったのは神戸にあったビストロの先輩だったな。 petit pot de creme・プチ　ポ　ド　クレム。ありきたりなプリン、フランスではクレームランベルセというが、それが嫌だったので自分らしいプリンということで地元兵庫県、西播磨地方のお茶「あさぎり茶」を使うようにな

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スープ・ド・ポワソン

フランスで初めてレストランで仕事したのは南フランスでした。地中海に面するこの地域でよく食べられているのがこのスープ・ド・ポワソンです。炒めて煮込んですりつぶしながら濾すという日本料理の概念からすると若干あらっぽくもみえるこのスープの作り方なんですが、現地で食べたものでも店によってはっきり味の違う個性の出る料理だと思います。ウチのスープ・ド・ポワソンは生臭さをゼロにし、旨味とコクをだしたしっかり目の仕立てです。ご家庭でも手順をしっかり踏めばちゃんとできます。

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パテ・ド・カンパーニュ　2020/12

<2020/12 Postscript> 以前この料理にはフランス料理が詰まっていると書いたことがあります。いまでもその考えは変わりませんが、レシピというのは時代に合わせて微調整を繰り返して進化していくものなのだし、これが誰が作ってもおいしいレシピというのは存在しません。特にパテ・ド・カンパーニュにおいては。今のレシピのベースは２００４年の創業当時のものですが、よりシンプルに、作る場所にあわせて、さらに旨味を引き出すためにその配合と分量を改良したものです。も

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キューバンローストポーク・モホローストポーク（forクバーノ）

映画「シェフ　三つ星フードトラック始めました」を観て影響を受けて作り出した料理の一つで、フレンチではないんですが好きな料理のひとつ。この料理はジャンクなようでいて、テクニックを駆使して仕上げる立派な「料理」なんです。作り始めたきっかけは映画ですが、はまりにはまってしまい、フードトラック購入まで考えてました。あのみんなで旅しながらその土地土地で食材さがして。。。とかあこがれますよホント。皆さん見てくださいね。食べたくなりますから。乱暴に言うと豚とチーズのサンドイッチ

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